Усе про баранині
Як готувати
Соковите, солодке бараняче м'ясо може стати і вишуканим блюдом, і важливою частиною звичайного ситного обіду. Колись баран був символом весни і його м'ясо з'являлося лише в ці місяці, але тепер бараниною можна насолоджуватися круглий рік. Зажарена бараняча нога - відмінна прикраса столу, а бараніну- нарізану шматочками, можна загасити.ЩО КУПУВАТИ?
У магазинах найчастіше продають молоду баранину - м'ясо ягнят 3-9 місяців від народження У ягнят ніжний смак, а м'ясо їх на вигляд більш блідого кольору. М'ясо дворічного барана продається як ягнятина, а понад - вже вважається бараниною. На смак баранина важче ягнятини, і запах у неї різкіше. Баранину часто привозять з Нової Зеландії, де тварини трохи дрібніші, а тому й м'ясні частини розрубаною туші теж не такі великі.
ЯК КУПУВАТИ І ПОДАВАТИ баранини
• Вибирайте м'ясо світло-червоного кольору. М'ясо старого барана буває темніше і з більш різким запахом. Жир повинен бути білий, твердий і на дотик злегка воскової, а кістки - пористими, що не розщепленими і з червонуватим відтінком па розрубаних краях.
• Нога може бути покрита «плівкою» - вологою, податливою, сильно пахне оболонкою завтовшки з аркуш паперу, в яку немов би обгорнутий жир. Її можна зрізати, а можна і залишити
• Кожні 450 г сирої баранини діляться наступним чином: безкісткова смажена баранина - 2-4 порціі- смажена баранина з кісткою і відбивні - 2-3 порціі- баранячі ніжки і відбивні з шийної частини - 1-2 порції.
ВАРІАНТИ маринад для БАРАНИНИ
• Оливкова олія, червоне вино, чебрець і дижонская гірчиця
• Йогурт, часник, кмин і роздавлені зерна кардамону
• Оцет-бальзам, оливкова олія, часник, листя свіжих м'яти і розмарину
• Лимонний сік, шкірка лимона, оливкова олія, листя свіжих м'яти і орегано
• Паста з розчавлених насіння фенхелю, зерняток кмину, насіння коріандру, часнику і оливкового масла
• Суміш з порошку чилі, меленого кмину і чебрецю
• Соєвий соус, часник і китайська суміш з п'яти приправ
Правильно вибирати КУСОК
Слід пам'ятати, що баранина, якщо її готувати занадто довго, стає сухуватою. Тому бажаючи отримати соковитий шматок м'яса, не слід при готуванні перевищувати 67 С, тобто помірної температури.
Для смаження в грилі або на сковороді і для барбекю
найкраще підходять ніжні шматки, але не смажте їх занадто
довго.
Відповідні частини. Відбивні з краю або з шийної частини, відбивні з філейної частини, стейки з ноги, розібраний нога.
Дня гасіння. Цей метод готування найкраще підходить для менш ніжних і більш дешевих частин. Пам'ятайте, що вони повинні кипіти на малому вогні.
Відповідні частини. Шия, ніжки, грудинка. Шматочки баранини для рагу відрізаються від лопатки.
Для смаження. Для смаження гарні багато частин баранини, але найбільш популярні нога, лопатка і грудинка. Кладіть шматок баранини жиром вниз у форму для запікання, тоді м'ясо буде плавати в розтопленому салі і вийде соковитіше.
Відповідні частини. Ціла бараняча нога, баранячі ніжки (гомілки), лопатка, грудинка.
Дивіться також
