Всі про свинину
Як готувати
Сьогодні перевага віддається більш пісної свинини.
Готують її багатьма способами і приправляють різними спеціями. Щоб свинина була ніжною, готуйте її тільки до 67 ° С. У середині вона буде ледве-ледве рожевою, близько кістки рожевий колір стане більш насиченим, проте випливає з неї сік залишиться прозорим.
ЯК КУПУВАТИ СВИНИНУ
ЩО КУПУВАТИ?
Парна свинина Вона не повинна бути солоною, в соляному розчині, копченої або консервованої.
Консервована Свинину консервують просалівая - або натираючи її сіллю, або поміщаючи в розсіл. Консервовану свинину можна коптити, від чого вона стає ще смачніше. З давніх часів свинину зберігали в
копченому або засоленому вигляді, оскільки тримати її при кімнатній температурі не можна. Зараз це робиться для поліпшення смаку свинини.
Копчена. Коптять свинину після засолювання, і звичайно це два
різних процеси. Смак і аромат свинини від цього поліпшується.
Копчені продукти перед зберіганням слід щільно загорнути.
Окіст. Це задня нога свині. Окіст зазвичай солять, а потім
можуть закоптити. Іноді окіст витримують кілька місяців, щоб він став більш ароматним. Буває, що свинина сильно засолена, тоді перед готуванням її вимочують у воді.
Італійська пармская шинка - Це солоний, висушений окіст, яка не коптили.
Бекон. З черевної частини роблять бекон з прожилками, який солять і іноді коптять. У копченого бекону на відміну від некопченого м'ясо темно-рожевого кольору, а жир більш жовтий.
Балик. За смаком нагадує скоріше окіст, а не бекон, і робиться з філею, тому такий бекон набагато пісне, ніж бекон з прожилками.
Солона свинина. Виготовляється з грудобрюшной частини.
Вона консервується сіллю, але не коптиться. Така свинина жирніше задnей частини бекону.
Правильно вибирати КУСОК
Різні частини свинячої туші не настільки розрізняються по м'якості, як у яловичини, тому багато шматки однаково підходить для смаження і тушкування. Якщо будеге їх смажити в грилі або на барбекю, намагайтеся не пережарити, в іншому випадку м'ясо стане жорстким і сухим.
Для зажаріванія в грилі, на барбекю або в сковороді. Майже всі частини пісної свинини підходять для цих швидких способів готування,
Відповідні частини. Найбільш відповідні - вирізка, відбивні і все філейні част. Добре залекать в грилі або на барбекю реберця, тільки спочатку їх потрібно підготувати.
Для гасіння. Багато частин свинини чудово витримують довгу, повільну підготовку в рідині. Добре охолоджені шматки стають особливо соковитими, якщо їх загасити. Чи не тушкуйте занадто довго пісне м'ясо, наприклад вирізку. Від довгої готування вона стає жорсткою.
Відповідні частини.
Оковалок або лопатка, цілком або розрізані на відбивні, відбивні з ноги, передній окіст, грудинка. Квадратні шматочки свинини для рагу нарізані з лопатки або нога.
Для запікання. Використовуйте м'які частини. Шматки з філейної част (задня частина свині від лопатки до стегна) самі відповідні. Хороші шматки виходять з йоги і лопатки.
Відповідні частини. Край, передній окіст, нога (з кісткою або без неї), вся вирізка, частина філе з кісткою (унизу), частина філе без кістки, шийна частина та грудинка.
ЯК ВИЗНАЧИТИ, ЧИ ГОТОВА СВИНИНА
Мінімальна температура готування. Як правило, свинину доводять до повної готовності - а часто і намагаються потримати на вогні довше так зменшується ризик трихінельозу, хвороби, спричиненої паразитичними черв'яками, які гинуть при температурі 59 ° С. Але сучасні методи виробництва фактично викорінили трихінельоз. Сьогодні свинина може бути соковитою - і її абсолютно безпечно їсти, - якщо внутрішня температура її при готуванні досягає 67 ° С А 77 ° С - для дуже великих шматків, наприклад, для свинячий погп,
Готова не зовсім або повністю? Снініна, дещо не доведена до готовності (67 ° С), в середині рожева, а близько кістки - сліпа темно-рожева. Повністю готова свинина вже не така рожева. Не варто потопити свинину при високих внутрішніх температурах, як м'ясо може стати сухим і жорстким. Фарш зі свинини слід готувати до тих пір, поки він перестане бути рожевим.
Тест на готовність. Щоб перевірити готовність відбивних або інших невеликих шматочків, надріжте їх в середині гострим ножем. М'ясо готове, якщо з нього потече прозорий сік Щоб перевірити печеня, вставте м'ясної термометр в саму товсту частину, але не торкайтеся кістки, тому що показання термометра в цьому випадку будуть неточними, Вийміть печеня з духовки, коли температура брег на 2 ° С нижче потрібної вам температури повної готовності. Потім м'ясо має вилежатися 10-15 хвилин, за цей час воно дійде до готовності.
ЯК нарізаних ЦІЛИЙ ОКОРОК
1. Покладіть окіст на обробній дошці. Виделкою притримуйте окіст, відріжте кілька тонких шматочків з вузькою боку окосту. Переверніть окіст і покладіть на відрізану поверхню, таким чином у вас буде рівна заснований різати стане набагато легше.
2. Виріжте невеликий клин м'яса з боку ніжки. Нарізайте окіст вздовж рівними шматками, доходячи до кістки.
3. Пиляйте ножем під розрізаним і шматками, щоб відокремити їх від кістки. Перекладіть на тепле блюдо.
Дивіться також
