Свинина, як приготувати свинину, все про свинину
Як готувати
Незважаючи на дискусії про негативний вплив свинини на здоров'я, це м'ясо користується найвищим попитом. Це пояснюється його дешевизною, яскраво вираженим смаком і соковитістю, а також тим, що свинина найбільшою мірою переробляється на ковбасні вироби.
Хороша якість свинини незаперечно. Основою цього є три ознаки м'яса під абревіатурою PSE: pale - бліде, soft - м'яке, exsudative - вологе. При обсмажуванні на сковороді воно набуває красиву скориночку і при цьому стає твердим і сухим. Таке м'ясо насамперед отримують від нежирних породистих свиней, які легко піддаються стресам. Протягом багатьох років, дотримуючись побажань споживачів, свиней відгодовували з урахуванням зменшення їх жирності. В результаті добилися того, що тварини стали більше, проте якість м'яса значно погіршився.
Свинина хорошої якості пронизана тонкими жировими прожилками, в результаті цього при приготуванні вона залишається ніжною і соковитою. Тонка жирова оболонка захищає м'ясо від втрати соку та аромату. Місця розрізу повинні залишатися волого-блискучими. На противагу яловичині свинину не витримують (Не підвішують). Через 2 дні після забою вона готова до вживання, причому м'ясо слід приготувати або вжити в їжу якомога швидше.
Окремі частини туші свинини можна готувати різними способами. Легше і швидше за все приготувати свинину у вигляді котлет, смажених або запечених в грилі.
Не менш просто приготувати справжній делікатес, наприклад свинину з гострим перцем або глазуровану шийку. Рубане м'ясо без додавання свинячого фаршу ніколи не буде по-справжньому соковитим.
 |  |  |
| 1. Окорок Окіст - найбільш компактний і багатий м'ясом шматок свинини. М'ясо покрито тонким шаром жиру, який і надає йому своєрідний смак, незалежно від того, свіжий, шпигований, копчений, тушкований, смажений або варену це окіст. З окосту ,, костреца або стегна задньої ноги виготовляють самі різні сирокопчені та варені види окосту та шинки. При цьому залежно від традицій тієї чи іншої місцевості шинка і окіст володіють своєрідним, тільки їм притаманним смаком за рахунок різних способів шпігованія і копчення. Якщо окіст готується цілим шматком, то необхідно надрізати шкіру у формі решітки, щоб при обсмажуванні міг виступати знаходиться під нею жир. У продаж частіше надходить окіст, уже розрізаний на складові частини. | 1а. Стегно (Стегенце) Найніжніший шматочок шинки практично не поступається за якістю філейну м'яса. М'ясо з стегна прекрасно підходить для швидкого смаження, як шніцелів або антрекотів, воно також дуже смачне, запечене цілим шматком. | 1b. Кісточка З щиколотки найчастіше нарізаються свинячі шніцелі (тільки поперек волокон). Ніжне м'ясо можна приготувати як духове спекотне цілим шматком. З цієї частини туші готують також відварні або копчені шинкові рулети. |
 |  |  |
| 1с. Горіх З горіха виготовляють окіст "горіх". Хоча ця частина туші пронизана жилами, але м'ясо горіха дуже ніжне і чудово підходить для швидкого смаження. Горіх дуже смачний і як печеня цілим шматком, так і відвареним. Горіх продають шпиговане і нешпігованним. | 1d. Нижня кісточка (Шинка) З нижньої щиколотки вирізують рулети або шніцелі. Однак у більшості випадків використовують для жаркого або рулетів, з шкірою або без неї. Варена або копчена шинка виготовляється теж з цієї частини туші. | 2. Свинячі ніжки (Холодець, голяшки) Розрізняють передні і задні свинячі ніжки. Свіжими або шпиговане їх можна варити і смажити. Свинячі ніжки часто готують абсолютно по-різному. На північ від Майна і шпигують і варять, на південь -жарят і подають з кислою капустою. |
 |  |  |
| 3. Копита (Свинячі ніжки) Нижні частини свинячих ніжок продають свіжими або копченими. Їх можна варити, смажити і запікати в грилі, а також фарширувати. Свинячі ніжки служать для поліпшення смаку айнтопф, соусів і бульйонів. У Франції їх комбінують з трюфелями. | 4., 5., 6. Каре котлети Свиняча спинка складається з трьох частин: сідла - це частина з короткими ребрами, з частинами філе і нирками, котлети і шийки (потиличної частини). Сідло і котлету разом називають каре. | 4. Сідло З сідла вирізують разом з філейної частиною так зване кострецовое філе (печеня) і готують ніжний рожевий окіст. Сідло продається свіжим, шпиговане і копченим. Його можна варити, смажити, запікати в грилі, глазурувати і запікати в тісті. |
 |  |  |
| 4а. Філе (Свиняча філе вирізка) Свиняче філе, як і філе будь-якого іншого м'яса, найніжніше, саме соковите і пісне. Свиняча вирізка запікається цілком або в масі, яка утворює хрустку скоринку (наприклад, в листковому тісті). Філе можна приготувати також, загорнувши в овочі або свинячий сальник. | 5. Котлета З цієї частини туші вирізують так звану "котлету з ручкою". Її продають цілим шматком, шпиговане, в сирому або відварному вигляді, як копчені та шпигуються реберця. Вони разом з шматком сідла пропонуються як Кассельской м'ясо на реберця. | 6. Шейка (Потилична частина) З цієї частини туші вирізують проросле жировими прожилками і сполучними волокнами соковите м'ясо, з якого готують тушковані блюда, печеня, гуляш, рагу і бефстроганов. Шийку можна відварити шматком або порціями обсмажити під грилем. |
 |  |  |
| 7а., 7Ь. Лопатка (Плечова частина, пелюстка) М'ясо з лопатки пропонується разом з кісткою і шкірою. З нього готують шинку, рагу, гуляш, бланкет, свинину з перцем і фрикасе. Пісні шматки м'яса використовуються для фаршу. | 8. Товсті ребра (Грудинка, грудної огузок) Ця частина туші пропонується у свіжому або шпиговане вигляді, її зазвичай смажать або варять. З грудного огузка готуються фарширована свиняча грудинка, м'ясо на реберця, гуляш і різні айнтопф | 9. подреберную частина (Від живота) М'ясо з кістками або без них, свіже чи шпиговане. Його можна фарширувати, смажити, тушкувати або варити. Його подають до столу теплим, а також у вигляді холодцю. З подреберной частини готують копчений окіст, відомий під назвою в'яленого м'яса або пісного окосту. |
 | 10.Сало (Зі спини) Сало зі спини годиться для загортання, шпігованія пісного м'яса і приготування паштетів. Свіже сало зі спини в солоному або несоленом вигляді коптять і пропонують у магазинах і на ринках. Сало використовують для приготування багатьох страв дуже різнопланово. |
За матеріалами книги "М'ясні страви".
