Метод обробки для різних частин туші
Як готувати
М'ясо хорошої якості зовсім не гарантія того, що страва з нього буде ніжним і соковитим. Тобто недостатньо купити рожеве і з крихітними жировими прожилками (мармурове) м'ясо. Для кожного шматка м'яса вам слід вибрати відповідний метод обробки. Сподіваємося, що в цьому виборі вам допоможе наша таблиця, в якій висоріентіруетесь без праці і вирішите, потрібно вам варити м'ясо, тушкувати, смажити або запікати. За допомогою такої таблиці ви зможете також визначити, скільки м'яса вам в середньому потрібно для 1 або 4порцій.
| Яловичина | Телятина | Свинина | Ягнятина | |
 | Оковалок Пасторський шматок Огузок Ростбіф Верхні ребра Верхні ребра з-під лопатки Філе Печінка Нирки | Малий горіх Великий горіх Кісточка Фрікандо Спинка Філе Шейка Філе з лопатки Печінка Нирки Серце | Шинка сало Кісточка Горіх Котлета Шийка (потилицю) Вирізка з філе Печінка Нирки | Частини костреца Сідло Спинка Каре Філе Нирки Печінка Серце |
 | Оковалок Хвіст Ростбіф Верхні ребра з-під лопатки Грудинка зі спини Філе Шейка, потилицю | Малий горіх Великий горіх Кісточка Фрікандо Голяшка Спинка Філе Товсте плече Товста лопатка Філе з плеча Грудинка Край | Кострец Каре Вирізка з філе Шейка Лопатка Грудної огузок Живіт Голяшка Кассельской м'ясо Серце | Кострец Сідло Спинка Каре Лопатка Грудинка |
 | Лопатка (пелюстка) Куля Пасторський шматок Хвіст Кісточка Задня кісточка Бичачий хвіст Помилкові ребра Шейка, потилицю Верх лопатки Лопатка Помилкове філе Передня кісточка Серце | Великий горіх Фрікандо з голови Задня стегно Шейка Товсте плече Товста лопатка Філе з плеча Грудинка Грудної огузок Край Серце | Лопатка Живіт Голяшка Серце | Кострец Шейка Лопатка Грудинка Край Серце |
 | Огузок Задня кісточка Помилкові ребра Шейка Верх лопатки Лопатка Фальшиве філе Передня кісточка Грудинка Грудної огузок Поперечні ребра Край Мова Серце | Голяшка Шейка Товсте плече Товста лопатка Філе з плеча Зобної заліза Ніжки Голова Мова Серце Легкі Кишки | Ніжки (мариновані) Копита Потилицю Вуха Лопатка Грудної огузок Живіт Серце Окіст Кассельской м'ясо Шпигуються ребра Шпигована шийка В'ялене м'ясо | Кострец Шейка Лопатка Грудинка Край Серце Зобної заліза |
