М'ясо ягняти
Як готувати
М'ясо від ягнят (молодих баранчиків) популярно у всьому світі. Серед ягнятини розрізняють м'ясо молочних, відгодованих ягнят, м'ясо молодого баранчика і молодий вівці. М'ясо, яке імпортується, наприклад з Нової Зеландії, в замороженому вигляді, досягає оптимального ступеня зрілості, дозріваючи під час транспортування.
Розрізняють світле, майже біле м'ясо молочних ягнят (у віці до 6 місяців) і ніжно-рожеве м'ясо вгодованих ягнят (до 12 місяців). М'ясо молодого баранчика (до 2 років) темно-червоне, м'ясо молодої вівці (до 2 років) теж темно-червоне, з грубими прожилками.
Добре витримане (підвішене) м'ясо ягняти має яскраво-рожевий колір. Воно має бути пронизане найтоншими жировими прожилками і покрите тонкою жировою плівкою.
М'ясо ягняти можна самими різними способами маринувати, смажити, тушкувати в рідині або в духовій шафі, запікати під грилем і приправляти найчисельнішими приправами. Однак перш ніж готувати м'ясо ягняти, обов'язково видаліть з нього нагадує пергамент шкірку.
 |  |
| 1. костреца Найчастіше його готують цілим шматком, тушкують у духовій шафі або запікають у грилі, при необхідності шпигують. Кострец ягняти можна приготувати з кісточкою і без неї. Великий багатті можна розрізати навпіл уздовж трубчастої кістки. | 2. Спинка Спинка ягняти складається з трьох частин - сідла, котлети і шийки. На внутрішній частині спинки знаходяться частина філе і нирки. Спинка ягняти пропонується цілком або розрізана на сідло і котлету вздовж по довжині або як каре. З неї вирізують котлети, відбивні і горіх. |
 |  |
| 2а. Частина філе Філе ягняти - сама дорогоцінна частина спинки. Філе ягняти, як і свині або теляти, - одна з найбільш цінних частин м'яса. Ніжне м'ясо здебільшого пропонується у вигляді котлети зі спинки. Вона з красивими мармуровими прожилками і жирним краєм. Найкраще філе - від молочних або відгодованих ягнят. | 2b. Шейка (Потилицю) М'ясо з шийки пронизане жировими прожилками, дуже соковите, використовується для жаркого, гасіння й варіння. М'ясо з потилиці тушкують у рідини, наприклад, для айнтопф, а також готують як котлету з Т образної кісткою, рагу або ірландське стю - тушковану баранину. Шийка ягняти готується як рулет або плоским шматком. |
 |  |
| 3. Лопатка (Пелюстка) М'ясо з лопатки дуже ніжне і прекрасно підходить як для запікання в духовій шафі, так і для смаження або варіння. М'ясо ягняти з лопатки продається шматком, у формі рулету або нарізаним кубиками. | 4. Грудинка (Грудної огузок) М'ясо з яскраво вираженим смаком, пронизане жировими прожилками, з нього в основному готують супи і айнтопф. Воно годиться для гасіння в рідині на слабкому вогні. Грудинку можна нафарширувати або скачати і приготувати як печеня в духовій шафі. |
 | 5. подреберную частина (Живіт, кінець, край) Кінець ягняти - найбільш доступна відносно ціни частину туші. Цей шматок пронизаний жировими прошарками. Кінець насамперед годиться для теплової обробки в рідині, наприклад, для айнтопф. Проте з цих шматків готують і рулети. |
