Субпродукти

Зобної залози теляти

Під їстівної частиною розуміють залозу зростання таких молодих тварин, як ягня або теля. З віком ця залоза зменшується в розмірах.

Залоза складається з двох різних частин. Більш довга і велика частина, яка надається перевага знавцями, важить близько півкілограма, менша частина - близько 250 г.

Теляча зобної заліза цінується як делікатес і коштує не дешево, як інші субпродукти.

Перш ніж приготувати зобну залозу, її потрібно добре вимочити, щоб видалити всі залишки крові. Потім зобну залозу заливають окропом, обдають холодною водою і ретельно знімають шкірку. Тільки після цього її смажать, варять, парять, тушкують або запікають.

МОЗГИ

Мізки - це багатий мінеральними речовинами, легко засвоюваний субпродукт. У кулінарії попитом користуються тільки мізки теляти. Яловичі і свинячі мізки використовуються виключно для виготовлення ковбасних виробів.

Мізки слід переробляти як можна швидше, так як їх не можна зберігати. З мізків перед приготуванням теж слід зняти шкірку. Мізки спочатку вимочують в трохи теплій воді, а потім бланшують в окропі і обдають холодною водою.

Якщо мізки правильно приготувати, то вони будуть вишуканим делікатесом, популярним серед гурманів.

КИШКИ

У телячих або яловичих кишок їстівним вважається шлунково-кишковий прохід. Кишки перед приготуванням слід добре очистити, вимити, бланшувати і відварити. У більшості випадків вони продаються вже в підготовленому вигляді. Кишки - дуже дешевий субпродукт.

Селезінка

Селезінка переробляється зазвичай для ковбасної промисловості, однак її можна запекти в грилі або обсмажити. Для більшості страв беруть яловичу селезінку. Селезінка оточена дуже міцною шкірочкою, яку обов'язково слід видалити. Перед приготуванням м'ясо потрібно вишкребти або вирізати. Селезінка підійде і для заправки супу.

Вим'я

Вим'я - це абсолютно особливий вид м'яса. Час його варіння становить 5-6 годин.

Найвідомішим стравою з вимені є "берлінський шніцель": Відварне вим'я для цього нарізають скибочками, панірують і обсмажують. У Баварії теж дуже популярні подібні страви.

ЛЕГКІ

Легені - дуже малокалорійні, легко засвоюються організмом. При варінні на них обов'язково слід покласти вантаж, щоб вони не спливали на поверхню.

Легкі дуже популярні в південній Німеччині. Традиційними стравами, наприклад, є легкі, вимочені в оцті, легкі по-віденськи і штрудель з легких.

Для цих страв беруть, як правило, телячі легені. Вони важать 350-600 р Свинячі і яловичі легені в основному не використовуються в європейській кухні.

Печінку

Чим молодший тварина, тим ніжніше буде печінку. Славиться не тільки теляча печінка, але і печінка ягняти або печінка степовій вівці. Печінка володіє не тільки приємним смаком, а й своєю поживною цінністю:

вона містить багато мінеральних та поживних речовин, у тому числі вітаміни груп А і В.

Перед обсмажуванням печінку слід, як і будь-яке інше швидко обсмажуємо м'ясо, посолити і приправити. Під час обсмажування на сильному вогні у печінці, як і в іншого м'яса, закриваються на поверхні пори клітин, так що ні сіль, ні прянощі під час смаження не можуть проникнути в м'ясо. Якщо ж ви будете приправляти або солити м'ясо після смаження, це відіб'ється на смаку соусу!

Свіжа печінку хорошої якості має гладкі, вологі місця розрізів і червоно-коричневий або коричневий колір. Теляча печінка - сама ніжна і смачна. Вона світло-коричневого з червоним або світло-коричневого кольору і має пухку ніжну структуру.

Телячу печінку можна смажити, запікати під грилем і тушкувати. Телячу печінку можна солити тільки після гасіння, інакше вона буде жорсткою. З тієї ж причини її не слід занадто довго готувати. Залишки і обрізки найкраще подрібнити і приготувати бефстроганов, галушки, паштети або пиріжки.

Одна теляча печінка важить 1,2-2,5 кг.

Яловича печінка темного червоно-коричневого кольору і має найбільшу вагу 4-5 кг. Вона володіє міцним і різким смаком, іноді трохи гіркуватим. Якщо її протягом декількох годин вимочувати в молоці, її смак стає більш м'яким. Краще, віддати перевагу телячу печінку, так як вона більш ніжна. Яловича печінка годиться для смаження, запікання в грилі, приготування у фритюрі і приготування галушок.

Свиняча печінка темно-коричневого або червоно-коричневого кольору, менше ніжна, ніж теляча, і має яскраво виражений специфічний смак. У розрізаному вигляді вона здається "зернистою" і пористої. Вона важить 1,3-2,5 кг. Свиняча печінка, як і печінку від інших тварин, годиться для гасіння в рідині, смаження, запікання на грилі і фрітірованія, а також для паштетів, пиріжків і галушок.

Печінка ягняти і степовій вівці продається не так часто. Вона значно менше і, як правило, важить менше 1 кг. Приємний пряний смак і ніжна структура печінки ягняти або степовий вівці проявляються найкраще, коли її на слабкому вогні обсмажують в розтопленому вершковому маслі.

НИРКИ

Вони багаті поживними речовинами і володіють абсолютно особливим смаком, який стає тим інтенсивніше, ніж старше тварина. Нирки оповиті шаром жиру, який перед приготуванням страви обов'язково видаляється.

Свинячі нирки або нирки ягняти мають форму бобів і гладку поверхню. Поверхня телячих або яловичих нирок, навпаки, в тріщинах і глибоких борозенках.

Нирки молодих тварин більш ніжні на смак, в них міститься значно менше шкідливих речовин. Перед обсмажуванням нирки слід нарізати не дуже тонкими скибочками, так як вони швидко висихають і стають жорсткими.

Телячі нирки ніжні, соковиті і мають абсолютно особливий смак. Вони важать 350-550 г і обсмажуються в цілому вигляді. Їх можна також нарізати скибочками або маленькими шматочками, як бефстроганов, і обсмажити в духовій шафі або запекти в грилі.

Яловичі нирки темного червоно-коричневого кольору і важать 750-1000 м Перед приготуванням яловичі нирки слід раз різати вздовж і видалити трубки. Якщо їх готувати щадним чином, то вони будуть досить твердими, соковитими і мати специфічний смак. Яловичі нирки годяться для смаження, запікання в грилі, гасіння в духовій шафі і в рідині на плиті, а також для приготування бефстроганова.

Свинячі нирки значно меншого розміру і важать 130-150 г. Вони світлого червоно-коричневого кольору і мають яскраво вираженим специфічним смаком. Перед приготуванням свинячі нирки слід розрізати на дві частини і видалити плівки і трубки. Їх можна вимочити, бланшувати або маринувати в молоці. Нирки ягняти темного коричнево-червоного кольору, тверді, соковиті, зі специфічним смаком і важать близько 60 м

СЕРЦЕ

Серце складається з м'язів з тонкими волокнами. У самій товстій своїй частині воно обгорнуте жировим "вінком". Жир і жорсткі трубки, як правило, видаляються вже в магазині. При покупці слід простежити за тим, щоб в серцевих камерах залишалися сліди крові. Серце має дуже ароматний смак, малокалорійно і багате вітамінами.

Найніжніше серце у ягнят і телят. Однак свиняче або яловиче серце теж вельми смачне. Серце можна нарізати скибочками і швидко обсмажити або запекти в грилі. В іншому випадку його можна запекти в духовій шафі, згасити, відварити цілком або нарізавши великими шматками. Його можна також нафарширувати.

Серце ягняти - найменше за розміром. Його можна нарізати скибочками або обсмажити цілим, запекти в грилі або нафарширувати.

Теляче серце нарізають скибочками, смажать, запікають в грилі, тушкують або варять цілим. У нього вишуканий аромат, воно надзвичайно ніжне і пісне. Вага телячого серця коливається між 750 і 1000г.

Яловиче серце важить 1,5-2 кг. Загалом краще готувати серце від молодих тварин. Його смак набагато краще, ніж від старих. Яловиче серце, як правило, нарізають шматочками і тушкують в рідині або варять, воно має міцний смак.

Свиняче серце щодо маленьке і важить всього 350-500 м Його цілком можна приготувати цілком. М'ясо тверде, проте не грубе і володіє смаком, що нагадує звичайне м'ясо. Свиняче серце, як правило, варять або смажать.

МОВУ

У продаж надходять яловичі, телячі, свинячі мови та мови ягняти. Їх продають свіжими, шпиговане, копченими і вареними. Мови варять або тушкують. З варених мов після приготування знімають шкіру. Дуже часто продають язики вже без шкірки.

Якщо їх готують для холодної закуски, під час остигання в фонді (в бульйоні, в якому вони варилися) мову потрібно злегка придавити пресом, щоб видалити наявні порожнечі.

Товстий шматок мови - найніжніша частина цього субпродукту. Мови ягнят, телят і свиней розрізають уздовж, яловичі язики обов'язково нарізають скибочками впоперек.

Мова ягняти - найменший, він важить всього 150-250 м Володіє ніжним, своєрідним ароматом і продається в основному в свіжому вигляді.

Телячої мови за розміром вистачає на 3-4 порції, він важить близько 450-600 р Блюдо готується зі свіжого або шпиговане мови.

Телячий язик м'який і надзвичайно ніжний.

Свинячий мову важить близько 250-400 г і відварюється в свіжому або шпиговане вигляді. Він має ніжну структуру і ніжний смак.

Яловичий язик вважається найбільш смачним, при цьому відрізняється специфічним смаком.

Холодні або теплі копчені і відварні мови, нарізані тонкими скибочками, є прекрасним додаванням до спаржі, артишоку, грибам і солоним кавунів.