Телятина

Як готувати

Телятина - це м'ясо не має яскраво вираженим ароматом, воно ніжне, легко засвоюється і багатогранне в застосуванні. У нього ніжна структура волокон. М'ясо молочних телят майже зовсім без жиру: воно вкрите всього лише дуже тонкою білою плівкою підшкірного жиру.

Частини туші

Високо цінуються кострец і спинка теляти. З частин костреца (верхній і нижній щиколотки, малого і великого горіха) нарізають шніцелі.Белое або світло-рожеве м'ясо можна запікати в грилі, смажити в духовій шафі, варити і тушкувати.


1.Малий горіх (Стегна) Це найніжніше і цінне м'ясо телячого костреца. Воно використовується для приготування відбивних, шніцелів і горіха.	2. Великий горіх. Ця частина костреца не така ніжна, як малий горіх. На відміну від нього великий горіх використовують і для гасіння.	3. Верхня частина щиколотки (фрікандо) Дуже гарне м'ясо для шніцелів і відбивних. Від цих шматків нарізають будь шніцель (у тому числі віденський).

4. Нижня частина щиколотки (фрікандо) М'ясо з грубими волокнами і великою кількістю сполучної тканини годиться для копчення або рулетів.	5. Голяшка М'ясо пронизане сполучними волокнами. Голяшкі можна обсмажити цілком, відварити або приготувати, розпилявши на гуртки.	6., 7.Спінка Складається з (6) сідла і (7) котлети. З внутрішньої сторони знаходяться філе і нирки.

8. Філе З цього найніжнішого і дорогого шматка нарізаються медальйони. Філе можна приготувати цілим шматком.	9. Шейка (Потилична частина) М'ясо з найтоншими прожилками, сухожиллями і волокнами, дуже ароматне і соковите.	10. Лопатка За якістю порівнянно з костреца. Годиться для смаження, варіння, тушкування, антрекотів, бефстроганова, рулетів.

11.Грудінка Ароматне, соковите м'ясо дуже часто його фарширують ніжними продуктами і обсмажують. Але використовують також для варіння, тушкування та рулетів.	12. Грудний огузок Це шматок м'яса з невеликою кількістю жиру Грудной огузок застосовується для варіння і тушкування, тому ж це м'ясо дешеве.	13. Бок (край) Гасіння в невеликій кількості рідини обов'язково для цієї частини туші, щоб м'ясо стало м'яким і що легко.