Копчений окіст з підливою з абрикосів
Знадобиться
На 12 порцій:Половина готового окосту з кісткою (3,1 кг)
175 г абрикосового джему
3 ст. ложки гірчиці дижонской
1/2 ч. Ложки тертого імбиру
3 ст. ложки борошна
400 мл курячого бульйону
Гілочки розмарину для прикраси
Брюссельська капуста і шматочки солодкої картоплі (бажано)
Як готувати
Свинину спочатку зазвичай солять, а потім коптять - обкурюють димом яблуневого, а іноді мескитового дерева. Зазвичай (але не завжди) після такої процедури копчена свинина вже повністю готова. Її своєрідний смак добре поєднується з кисло-солодкими добавками - варенням і гірчицею, яблучним соком і оцтом або коричневим цукром і шукрут. Повністю або наполовину готовий копчений окіст можна купити в м'ясних відділах магазинів.1. Нагрійте духовку до 170 С Обріжте шкіру з окосту і залиште не більш як 5 мм жиру. Надріжте жир ромбами зі стороною в 2 см. Покладіть окіст на решітку дека для запікання середнього розміру.
2. Вставте м'якої термометр в середину окосту, постарайтеся не доторкнутися до кістки. Запікайте 1 1/2 години. Тим вим'ям приготуйте гляс: змішайте джем, гірчицю і імбир в маленькій мисці. Перемішайте як слід. Змастіть окіст глясе. Печіть окіст ще 30 хвилин або до тих пір, поки термометра не показуватиме 57 ° С Покладіть на велику підігріте блюдо. Нехай вилежується 15 хвилин.
3. Приготуйте підливу: зніміть грати з дека. Профільтруйте залишився в ньому соус через сито. Вилийте його в дволітрову мірну кружку Соус повинен постояти кілька секунд, щоб жир відокремився від м'ясного соку. Налийте 3 ст. ложки жиру з соусу в дволітровий сотейник. Зніміть і викиньте жир, що залишився.
4. Додайте 225 мл води в деко. Заважайте до тих пір, поки пригорілі шматочки свинини не підуть від дна. Профільтруйте через сито в м'ясний сік у мірній гуртку. Поставте сотейник з жиром на середній вогонь, всипте в нього муку. Смажте 1 хвилину. Поступово вливайте в борошно м'ясний сік і бульйон. Варіть, помішуючи, до тих пір, нога підлива не загусне. Тонко надріжте окіст. Прикрасьте і подавайте з підливою і, за бажанням, з брюссельською капустою і солодкою картоплею.
