Усе про телятині
Як готувати
За яким би рецептом ви не готували телятину, робіть це з усією ретельністю. Пісну і ніжну телятину готують скоріше як птицю, ніж як яловичину. Спосіб приготування телятини, як і будь-якого іншого м'яса, залежить від купленого вами шматка. У будь-якому випадку - смажите ви в грилі товсту, соковиту відбивну або тушкуйте ароматне рагу - занадто довго готувати телятину можна, інакше її ніжне м'ясо стане жорстким.ЩО КУПУВАТИ?
Телятина - це м'ясо 4-5-місячних телят. Найсмачніше, по і найдорожче м'ясо молочних телят. Вони ще харчуються материнським молоком або ж вигодовуються штучно особливим молочком. М'ясо це блідо-рожевого кольору, майже біле, з ніжним запахом, але на дотик тверде і оксамитове.
Інша категорія - телята, вигодувані на зернових. Вони того ж віку, що й молочні, їх м'ясо їх більш червоне і пахне трохи різкіше.
ЯК КУПУВАТИ І ЗБЕРІГАТИ
• Обираєте телятину з блідо-рожевим або кремуватим-рожевим м'ясом.
• Будь жир повинен бути твердим і дуже білим. Кістки телят, вигодуваних молоком, з червонуватим кістковим мозком. М'ясо телят, що харчувалися молоком, коштує дорого. Значно дешевше м'ясо телят, що харчувалися зерном і травою.
• М'ясо телятини вологе, а тому швидко псується.
У холодильнику, щільно загорнуте, воно може зберігатися не більше двох днів.
ЯК Фаршировані Теляча грудинка
1. Зробіть начинку, охолодіть її. Для того щоб зробити кишеню для начинки, розріжте м'ясо між двох головних шарів м'язів. Розширте кишеню, поки він не стане глибоким і широким.
2. Покладіть начинку в кишеню (набивайте його не надто щільно, тому що начинка під час готування розбухне). Проткніть м'ясо шампуром так, щоб закрити отвір кишені.
Правильно вибирати КУСОК
Найкраще телятина готується у вологому середовищі. При гасінні м'ясо залишається соковитим і ароматним. Телятина прекрасно запікається при середній температурі, а тонкі котлети з неї можна смажити в сковороді на вершковому або рослинному маслі.
Для смаження в грилі, на барбекю і в сковороді. Ці способи годяться для приготування невеликих шматочків. Для смаження в грилі або па барбекю виберіть тонкі відбивні або стейки, але занадто тон кі шматки можуть стати сухими. Телячі котлети годяться тільки для смаження в сковороді. Однак не відривайтеся ні на секунду, бо вони готуються дуже швидко.
Відповідні частини.
Шийна частина, котлети (внизу справа), відбивні.
фарш з телятини і ескалоп (внизу зліва).
Для гасіння. Шматочки з кісткою рекомендується готувати довше, від цього вони стають ще ароматні. У телячих ніжок кістковий мозок в самій середині і має такий же м'ясний смак, через що рагу стає ще смачніше. Готовність рагу з телятини визначають виделкою. Воно вважається готовим, якщо вилка легко входить в м'ясо.
Відповідні частини. Телячі ніжки, шийна частина, грудинка, лопатка. Кубики телятини для рагу відрізаються від шиї або лопатки.
Для запікання. Добре запікати великі шматки телятини. Печеня з телятини зазвичай пісне. Воно стане соковитіше, якщо ви будете запікати його при температурі 67 ° С, зрідка поливаючи власним соком.
Відповідні частини. Лопатка, краща шийна частина, частина філе, огузок і грудинка.
Вирізка без кісток збереже свою форму і рівно пропечеться тільки в тому випадку, якщо її перев'язати або покласти в сітку.
ЗБАГАЧЕННЯ ВКУСА ТЕЛЯТИНИ
З ніжною, вишуканою за смаком телятиною добре поєднуються багато аромати. Підійдуть свіжі трави - естрагон, шавлія або розмарин. Для додання пряного смаку та аромату спробуйте покласти в телятину лимон і каперси, оцет,
помідори, оливки, апельсин або підлити кріплені вина - мадеру або марсалу.
ЯК нарізаних ПЕЧЕНЯ ІЗ Теляча грудинка
Телячу грудинку дуже просто нарізати, якщо реберця були зламані заздалегідь, перед готуванням, але навіть і при цілих, що не надломлених ребрах грудинку легко нарізати. Але робити це треба вже після того, як вона досить довго готувалася. Покладіть печеня на обробну дошку, закрийте фольгою і дайте йому вилежатися 15 хвилин. Вийміть металевий шампур. 1. Застроміть в телятину вилку з двома зубцями. Ріжте шматки грудинки поперек шматка паралельно лінії реберної кістки.
2. Відріжте обнажившееся ребро і продовжуйте нарізати м'ясо рівними шматками, направляючи ніж уздовж грудинки. Перекладіть шматки телятини на підігріте блюдо.
ЯК Зварити бульйон з ТЕЛЯТИНИ
З телячих кісток можна зварити міцний, жирний бульйон, який замінить бульйонні кубики в супах, рагу і соусах. При випаровуванні рідини цей бульйон стає густим і набуває міцний аромат, який набагато приємніше, ніж запах бульйонних кубиків. Купіть в магазині шийні частини, гомілку або ніжки. З кісток варите бульйон, а з м'яса зробіть рагу. Якщо ви зваріть бульйон з цього рецепту- у вас вийде приблизно 2 1/2 літра бульйону.
1,8 кг телячих ніжок або інших шматків телятини з кістками
4 моркви
2 стебла селери
2 головки ріпчастої цибулі, розрізаного навпіл
1 лавровий лист
8 цілих горошин чорного перцю
1/4 ч. Ложки сухого чебрецю
1. Вимийте телячі кістки.
Покладіть їх у шестілітровуго каструлю, налийте в неї 4 літри холодної води. Доведіть до кипіння на великому вогні. Зменшіть вогонь. Зніміть і викиньте піну, що скупчилася на поверхні.
2. Додайте залишилися інгредієнти. Варіть 4-6 годин. Рідина не повинна сильно кипіти. І головне, не помішуйте, бо тоді бульйон НЕ буде прозорим. Продовжуйте знімати з'являється піну. Профільтруйте бульйон через друшляк. Видаліть кістки і овочі. Профільтруйте бульйон через дрібне сито. Перелийте в маленькі ємності і поставте в холодильник, де бульйон можна тримати 4 дні, а в морозильнику - 4 місяці. Перед вживанням зніміть з поверхні і викиньте жир.
Дивіться також
