Як готувати м'ясо

Як готувати м'ясо в духовці

Це, мабуть, найпростіший спосіб приготувати м'ясо. Але і найдорожчий - для нього підходять тільки хороші спинні відруби, такі як шия, товстий край, кострец. Серед метрів кулінарії десятиліттями ведуться суперечки про те, при якій температурі - низькою або високою - краще ці шматки запікати. Ми прихильники комбінованого методу. Спочатку м'ясо треба підрум'янити при дуже високій температурі (причому, якщо дозволяють розміри шматка, це можна зробити на сковороді), а потім при помірній довести до готовності. Пісні шматки яловичини, а також телятину перед запіканням варто нашпигувати салом або обернути в нього. Щоб не пересушити м'ясо, краще всього запікати шматки великого розміру вагою 1,5-2 кг. перші 15 хв. при 220-230 С. потім при 170 С з розрахунку в середньому 15-20 хв. на кожні 500 г м'яса плюс 20 хв. на весь шматок. Свинину і телятину запікають до повної готовності. Улюблений багатьма варіант «з кров'ю» залиште для яловичини і баранини.

...на сковороді

Для обсмажування на сковороді також потрібні першосортні, а значить, дорогі сорти м'яса. Це все та ж вирізка, стейки, відбивні з кісточкою і без неї. телячі або свинячі котлети. Не меншу роль відіграє і сама сковорода. У неї має бути товсте дно - це забезпечує більш рівномірне нагрівання. Її розмір повинен відповідати кількості смажаться шматків: якщо вони будуть лежати, тісно притулившись один до одного, м'ясо буде не стільки смажитися, скільки гаситися. Сковорода повинна бути попередньо добре розігріта, а шматки м'яса ретельно обсушити. Призначене для смаження м'ясо повинно бути кімнатної температури. Починайте готувати на сильному вогні: через кілька хвилин, коли м'ясо підрум'яниться з обох сторін, зменшіть вогонь і доведіть м'ясо до потрібного ступеня готовності.

...в каструлі

Гасіння розм'якшує м'ясо, тому для нього підходять відруби з щільними м'язами, такі як лопатка, шия, стегно. Перед гасінням шматки м'яса можна швидко обсмажити для отримання рум'яної скоринки. Жир. скупчується на поверхні готового блюда, рекомендується видаляти. З гарячої страви жир можна просто зібрати ложкою або промокнути поверхню складеними в кілька разів серветками. А найкраще приготувати страву заздалегідь, поставити його на кілька годин у холодильник і потім видалити з поверхні застиглий жир. Дуже «прикрашають» тушковане м'ясо коренеплоди, спеції і зелень.

...на грилі і на вугіллі

Ідеальне м'ясо для гриля - це стейки. відбивні, корейка з кісточкою. Загальне правило при обсмажуванні на грилі: чим товще шматок м'яса, тим далі він повинен бути від джерела тепла, щоб зовні він не згорів перш, ніж прожарітся всередині. Гриль повинен бути добре прогрітий, а вугілля повинні прогоріти і мати білий «наліт». Перевертайте м'ясо не виделкою, а спеціальними щипцями. Так ви збережете в м'ясі більше соків. Оскільки гриль передбачає досить швидке приготування, ми радимо м'ясо заздалегідь замаринувати в неагресивної середовищі: оцет здається нам відповідним тільки для зовсім «убитого» м'яса, яке без розпадання на волокна неможливо буде прожувати.