Бульйони для соусів

На 1 л коричневого бульйону: 500 г кісток (баранячих, телячих, яловичих або домашньої птиці), 25 г ріпчастої цибулі, 25 г моркви, 25 г селери, 4 горошини чорного перцю, 1 лавровий лист, 1,25 л води.

Кістки промивають, дрібно рубають (по 5-7 см), обсмажують в духовці при температурі 160-170 ° С до темно-коричневого кольору. За півгодини до кінця обсмажування додають коріння і цибулю, часто помішуючи продукти, щоб не пригоріли. Поміщають їх в сотейник або широку відкриту каструлю, заливають водою і випарюють воду на повільному вогні 6-8 годин, потім додають спеції і варять ще 4 години. Періодично знімається жир. Для поліпшення смаку можна додавати м'ясний сік. Готовий бульйон зливають, проціджують, пляшки закривають і ставлять у холодильник.

Готовий бульйон має темно-коричневий колір, смак міцного м'ясного бульйону і запах коріння.

Добре уварений м'ясний бульйон при охолодженні застигає в холодець - це і є фюме, яке використовується для багатьох інших соусів.

Якщо фюме розведемо з гарячою кип'яченою водою у співвідношенні 1: 9, то отримаємо коричневий бульйон.

М'ясний білий бульйон

(Один з варіантів)

На 1 л бульйону беруть 500 г м'ясних кісток, 25 г цибулі, 25 г моркви, 25 г петрушки.

Кістки яловичі (телячі, домашньої птиці і т. Д.) Дрібно порубати, помістити в широку каструлю з холодною водою (для отримання 1 л бульйону беруть 1,5 л води). Нагрівають до кипіння, знімають кришку, видаляють піну і варять до готовності на слабкому вогні, знімаючи постійно жир. Цибулю і коріння покласти за 1 - 1,5 години до кінця варіння.

Варять бульйон від 2 до 8 годин залежно від основного продукту. Готують бульйон після охолодження, проціджують ще теплим. Щоб залишити на зберігання, його ще раз кип'ятять.

Рибний бульйон

На 1 л бульйону беруть 500 г рибних харчових відходів, 25 г ріпчастої цибулі, 25 г моркви, 25 г коренів петрушки або селери.

Промивають рибні відходи (хвости, плавники, шкіру, кістки і голови без зябер і очей) - голови попередньо рубають. Дрібну рибу краще випатрати. Підготовлені продукти заливають холодною водою (2 л води на. 1 кг продуктів) і варять, знімаючи піну. Підготовлені та подрібнені овочі кладуть в кінці варіння. Варять бульйон на повільному вогні, щоб не помутнел. Час варіння різне, залежить від сорти риби, від 1 до 2,5 години (з осетрових). Рибний бульйон спочатку відстоюють, а потім проціджують. Для тривалого храпения ще раз кип'ятять після проціджування.

Грибний бульйон

На 1 л бульйону беруть 40 г сушених грибів.

Гриби сушені перебирають, ретельно промивають теплою воді кілька разів поспіль.

Для отримання 1 л бульйону гриби починають варити в 1,6 л води. Спочатку їх заливають холодною водою для набухання на 3-4 години, потім варять у цій воді без солі до готовності. Готові гриби виймають з бульйону, промивають у холодній воді, дрібно шаткують або пропускають через м'ясорубку, щоб потім використовувати в складних грибних соусах. А бульйон проціджують і зливають у чистий посуд.

Пасеруванні БОРОШНА ДЛЯ СОУСІВ

Для соусів вибирають пшеничне борошно дрібного помелу, краще 1 сорту. Можливі два способи пассерования - з жиром і без нього. Витрата жиру на 1 кг борошна становить 800 м Пасерують борошно в нелудженому посуді.

Для червоних соусів проводять червону пасеровку.

Щоб пасерувати борошно з жиром, спочатку нагрівають сковороду, потім кладуть жир (масло, маргарин) і випарюють з нього вологу. Потім насипають борошно шаром 5 см і обсмажують на плиті при температурі 150-160 °, помішуючи, до утворення коричневого кольору.

При пасеруванні без жиру борошно висипають на сухий, чистий розігрітий лист або сковороду невеликим шаром і обсмажують аналогічно першому способу до золотисто-коричневого кольору, не допускаючи пригорання.

Для приготування соусів білого кольору на м'ясному, рибному бульйонах, для сметанних і молочних соусів проводять білу пасеровку. Можливо також робити з жиром і без жиру. Пасерують на плиті при більш низькій температурі (110-120 °), строго стежачи за тим, щоб борошно не змінила колір.

Пасеруванні коріння і цибулі

В соуси часто додають коріння моркви, пастернаку, петрушки, селери, а також ріпчасту цибулю.

Якщо за рецептурою їх не будуть пропускати через сито або м'ясорубку, то слід нарізати кубиками (5-6 мм), соломкою, скибочками завтовшки в 1-2 мм. Якщо наприкінці варіння соусу його пропускають через роздрібнюють пристосування, коріння і цибулю нарізають довільно.

Пасерування овочів проводять на рослинних і тваринних жирах, що залежить від виду соусу, від страви, для якого він готується.

Для молочних соусів їх пасерують на вершковому маслі, для рибних - на вершковому маргарині і т. Д.

Витрата жиру невеликий: 120- 150 г на 1 кг сирих овочів. Найчастіше овочі пасерують з жиром. Його розігрівають на глибокій сковороді до 105- 110 °. Послідовність обсмаження овочів така: спочатку кладуть цибуля коли він злегка обжарится, додають моркву, потім петрушку, селеру. Овочі постійно помішують, не допускаючи їх рум'янцю. Сковорідка повинна бути досить просторою, щоб шар овочів не перевищував 5-6 см.

Пасеруванні томат-пюре ДЛЯ СОУСІВ

Для пасерування томатного пюре вибирають сотейник або глибоку сковорідку. Розігрівають жир, який складає 5- 10% до ваги пюре, додають приготовану томатну пасту і пасерують при постійному помішуванні протягом години.