Національна таджицька кухня

Кулінарне мистецтво таджицького народу формувалося протягом багатьох століть. Незважаючи на деяку схожість страв таджицької національної кухні зі стравами інших середньоазіатських народів, таджицька кулінарія разом з тим має свої особливості, своєрідну технологію приготування багатьох страв.

Найбільш характерною особливістю таджицької кухні є використання у великій кількості м'ясних продуктів і обмежене використання риби, яєць, окремих видів круп (гречаної, вівсяної, перлової). Найпоширенішими видами м'яса є баранина, козлятина, рідше вживаються в їжу кури, курчата і майже зовсім не вживаються качки, гуси.

В окремих районах популярна дичину: куріпки, перепела. Кінське м'ясо використовується в основному для виготовлення ковбаси «кази».

Іншою особливістю таджицької національної кухні є підвищене споживання бобових і рису. Значну питому вагу в раціоні харчування займають вироби з борошна: коржі, лагман, угро, сам-бусі, хмиз та ін.

Своєрідна первинна і теплова обробка ряду продуктів, якої відрізняється національна таджицька кухня. Для багатьох страв м'ясо, наприклад, використовується без попередньої обвалки. Для приготування перших страв м'ясо попередньо нарубают з кістками обсмажують. При такому способі готові страви набувають своєрідний смак і коричневий відтінок.

З домашньої птиці до або після теплової обробки знімається шкіра. Рибу, а також м'ясо та овочі обсмажують у великій кількості розпеченого жиру. Жири, особливо бавовняне масло, попередньо піддають перегартовуванню до температури димоутворення з додаванням для ароматизації ріпчастої цибулі (цілими головками), м'ясних кісток.

Характерна також обробка деяких видів овочів. Наприклад, у ріпчастої цибулі кореневище вирізається конусом. Картопля і морква для перших страв відварюють цілком.

Продукти піддають тепловій обробці в чавунних котлах - казанах, а також у спеціальних каструлях - мантоварке або каструлях з вкладишами, на мангалах і в тонуріі.

Обсмажування продуктів на мангалах, в тонуріі надає готовим виробам специфічний смак і аромат. Завдяки варінні на пару готові страви не втрачають своєї поживної цінності, в них зберігаються мінеральні солі, вітаміни, м'ясо стає ніжним, набуває пікантний смак.

Більшість страв таджицької кухні рясно заправляють цибулею, спеціями, зеленню, кислим молоком (катиком). З спецій широко застосовуються червоний перець, зіра (1), барбарис, аніс, шафран та ін. Пряну зелень (кінзу, кріп, петрушку, м'яту, райхон (2), зелена цибуля, щавель та ін.) В подрібненому вигляді додають до салатів , перших і других страв, а також до кислого молока.

Для заправки перших страв замість томату-пюре перевагу віддають свіжим помідорам. Крім того, для заправки перших, блюд і салатів використовуються сузьма, катик, каймак, курут.

До других страв окремо подають салати зі свіжих овочів, зерна граната, ревінь, редьку.

Особливістю таджицької національної кухні є напіврідка консистенція других страв, велика кількість м'ясного соусу «Важу».

Серед національної посуду - піали різних ємностей, каси, круглі і овальні блюда, чайники, підноси, вази та інші види дерев'яної керамічного посуду.

Улюблений напій таджиків - зелений чай. Жоден прийом гостей, жодна дружня зустріч і бесіда не обходяться без піали цього гарячого напою. Окремо подають піднос з солодощами, фруктами, коржиками. Потім у великих піалах подають суп, на великих круглих блюдах - другі страви. Салати з овочів подають зазвичай на дрібних тарілках до других страв.

Їдять таджики сидячи на Суфі, навколо низьких столиках. Слід зазначити шанобливе, дбайливе ставлення таджиків до їжі, особливо до хлебу- хліб не можна кидати і упускати на землю або на підлогу, його не прийнято класти на дастархан (стіл) нижньою стороною вгору, ламати його слід обережно і т. Д.

Примітки

1) Рослина сімейства зонтичних. Насіння зіри володіють-різкішим, сильним і приємним ароматом, ніж насіння кмину, вони більш гострі, пекучі на смак і -при нагріванні різко відрізняються від кмину.

2) Базилік.