Пряні трави і пряні суміші для риби

У приготуванні рибних страв навряд чи можна обійтися без пряно-ароматичних рослин. Вони повідомляють рибі пряний аромат, покращують смак і якість.

Призначення тієї чи іншої прянощі індивідуально. За допомогою подрібненого кореневища лепехи, наприклад, ущільнюють м'якоть риби, покращують її аромат і смак.

Аніс (Розтерті насіння) у поєднанні з іншими спеціями покращує аромат риби і надає їй солодкуватий смак.

Базилік камфорний використовують для фарбування поверхні риби в золотистий колір, додання пряного смаку з легкою гіркуватістю.

Базилік евгенол'ний також забарвлює рибу в золотистий колір і повідомляє приємний пряний аромат.

Порошок материнки звичайної надає рибних страв злегка пряний смак.

Иссоп звичайний повідомляє рибі інтенсивний пряний запах.

Коріандр посівний (Насіння) завжди входить до складу пряних сумішей для рибних страв, В імпортні пряні суміші його додають в кількості до 35-40%. Найчастіше в ці суміші входять, крім коріандру, базилік, перець чорний, перець білий, чебрець, кмин, шафран.

Любисток аптечний (У вигляді відвару) покращує смак риби, повідомляє їй пряний аромат, що нагадує запах петрушки, селери, надає кремоватого відтінок.

Майоран садовий використовують в малих колічествах- він надає стійкий пряний запах і смак.

Меліса лікарська (У вигляді відвару) повідомляє страв пряний лимонний відтінок.

М'ята довголиста сприяє потемніння поверхні риби, надає приємний аромат і солодкуватий смак.

Чебрець повзучий входить до складу імпортних рибних приправ, повідомляє рибі пряний запах і смак.

Фенхель звичайний використовують один і в суміші з іншими травами. Рибні страви отримують пряний аромат і солодкуватий смак.

Чабер садовий у вигляді порошку входить до складу імпортних приправ. Покращує смак і аромат.

У відварі шавлії мускатного риба набуває пряний смак і аромат.

Естрагон використовують у вигляді порошку для поліпшення смаку.

Різні рибні страви традиційно готують з усталеними пряними травами або їх сумішами.

В рибні салати додають аніс, базилік, зелена цибуля, часник, хрін, червоний перець, запашний перець, петрушку, цибулю-резанец, ісопу, мелісу лікарську, каперси.

До рибних супів підходять аніс, естрагон, розмарин, чебрець, суміш «каррі» та ін. Детальніше див. «Пряні трави і пряні суміші для супів, щей і борщів».

З відвареної рибою вживають аніс, цибуля, часник, гвоздику, лавровий лист, корінь петрушки, базилік, чабер, фенхель, запашний перець, мелісу лікарську, бедренец-ломикамінь, мускатний колір.

До смаженої риби підходять аніс, базилік, зелень петрушки і кропу, часник, чабер, огіркова трава, фенхель, кмин, мускатний колір, червоний солодкий перець, меліса лікарська, солодкий і гіркий мигдаль, крес-салат, кардамон, коріандр, м'ята перцева.

Запікати рибу краще з кайенским перцем. У заливне додають майоран.

Інші морепродукти готують теж з пряними травами. Найчастіше вживають кайенский перець, кмин, чебрець, естрагон.

Пряні трави для рибних страв вживають в сирому і сушеному вигляді. Сирі подрібнюють, шаткують, а сушені піддають тонкому помелу (корінь аїру, дягелю, лавровий лист і ряд інших трав). Коріння петрушки, цибулю, часник - шаткують.

Найбільш часто для приготування риби використовують пряну суміш, що складається з петрушки (листя) - 1 столова ложка- селери (листя і коріння) - 1 столова ложка- чабра садового - 1 чайна ложка- фенхеля (насіння) -0,5 чайної ложкі- лаврового листа - 2 шт-перцю горошком - 1 шт.

Якщо беруть сухі прянощі, то, добре розмоловши, ними пересипають продукт разом із сіллю, цукром, щоб риба дала сік і добре просочилася запахами приправ.

Якщо готують відвари, то в них додають водно-сольові розчини або соуси.

З пряних трав для рибних страв можна готувати марінадние заливки. Існує кілька способів. Ось деякі з них:

1способ. Суміш прянощів нагрівають до кипіння (але не кип'ятять) у невеликій кількості чистої води (1/5 частина від необхідної дозування) при щільно закритій кришці протягом 20-30 хвилин і додають її в кип'ячений розсіл (4/5 дозування).

2способ. Прянощі нагрівають до кипіння (але не кип'ятять) в половинній кількості води і додають другу половину розчину у вигляді розсолу.

3способ. Прянощі заливають окропом (50% від норми) і витримують до охолодження, щільно закривши посуд і закутавши її.

4способ. Марлевий мішок з прянощами на 30 хвилин занурюють у воду при температурі її 95- 98 ° С в щільно закритому посуді.

Марінадние заливки - Продукт швидкопсувний. При температурі 10 ° С зберігаються трохи. більше трьох діб.