Приправи до м'яса

М'ясні страви заправляються сіллю, прянощами, пряновкусовая рослинами, різними соками і пюре.

Сіль міститься в м'ясі в достатній кількості (ОД -0,5% КаСГ), тому не захоплюйтеся.

Прянощі в горошинах варять і тушкують разом з м'ясом, подрібнені прянощі кладуть у готову пишу, інакше вони видихаються.

Смажене м'ясо заправляють слабкіше, ніж вареное- ніжне - слабше, ніж гостре.

Перевагу потрібно надавати пряновкусовая рослинам, так як вони крім смаку містять мінеральні речовини і вітаміни.

Свіжу зелень подрібнюють і посипають нею готове блюдо-сушене листя перетворюють на порошок і додають за кілька хвилин до того, як зняти страву з плити.

Коріння кладуть, коли м'ясо вже наполовину готове.

Томатну пасту, пряні соуси, лимонний сік і фрукти можна покласти в каструлю відразу: їх кислотність прискорить пом'якшення м'яса.

Столову гірчицю, хрін, салати в маринаді слід подати до готового м'яса, бо при прогріванні їх смак безповоротно змінюється.

Нижче в алфавітному порядку пропонується список приправ для м'ясних страв та їх коротка характеристика.

Базилік. Зелені і сушене листя володіють дуже сильним смаком, підходять до яловичині, баранині і м'яса диких звірів.

Барбарис. Стиглі ягоди сушать, іноді мелють, використовують як приправу до м'ясних страв і соусів.

Вино. Столове сухе (8-12 °) біле і (або) червоне: Ркацителі, Сапераві, Абрау рислінг, Абрау каберне. Вживається як приправа, коли готують маринад для м'яса, і для заправки соусів, вже готових.

Гвоздика. Сушені бруньки тропічного гвоздикового дерева. Вживається в бульйонах, соусах, що утворилися при гасінні дичини (1-2 штуки на літр).

Гірчиця. Насіння додають в соус, отриманий при гасінні яловичини, лосини і баранини. Печеня з великої дичини і баранини змащують столовою гірчицею перед духовкою, що значно покращує його смак. До жирних м'ясних страв, ковбас подається на стіл окремо.

Гриби. Свіжі гриби, грибний екстракт, порошок із сушених грибів вживаються для приготування тефтелей, страв з фаршу, соусів і складних гарнірів.

Запашний перець. Круглі сухі плоди, ароматні чорного перцю. Вживається в студне, при гасінні та ін.

Материнка. Свіжі та сухі наземні частини рослини для заправки всіх м'ясних страв, соусів до них, паштетів та ковбас (особливо, разом з майораном, страв з крові).

Зелень. Кріп, петрушка, селера, кервель, кінза, тархун, всі види цибулі (резанец, порей, слизун) - необхідні добавки до готових страв: для перетравлення м'яса організму потрібен достатній спектр вітамінів і мікроелементів. Додають зелень вже до готових страв, щоб вона не втратила своєї харчової цінності.

Імбир. Тертий корінь сильного смаку і запаху. Хороший для оленини і баранини, заправки соусів.

Иссоп. Свіжі та сушені листя і квіти мають приємний гіркуватий смак. Вживається до всіх м'ясних страв.

Каперси. Солоні або мариновані квіткові бруньки і зав'язі великий настурції. Приємний ніжний смак. Застосовні до всіх страв і соусів.

Кардамон. Мелені насіння. Дуже різкий запах. Для фаршу, соусу.

Квашені овочі. Капуста квашена, кочення і шаткована, мочені яблука і ягоди (брусниця, журавлина, смородина), солоні огірки і Г.Д. - Не тільки складові частини приголомшливих гарнірів, а й часто безпосередні компоненти страв (згадайте знамениту качку з яблуками).

Коріння. Селера, петрушка, морква приблизно в рівних кількостях разом з цибулею складають суміш приправ, найбільш часто вживану для заправки їжі. Додають до м'ясних страв, зазвичай попередньо прогрів їх в невеликій кількості жиру.

Коріандр. Сушені плоди, свіжа зелень (кінза).

Кресс (велика настурція). Зелені насіння мариновані (каперси), свіжа зелень використовуються в м'ясному соусі.

Купирь. Свіже листя вживають до всіх страв, особливо субпродуктам.

Лавровий лист. Додавати трохи, пів-аркуша на порцію для чотирьох чоловік.

Лимонний сік. Для гасіння, соусу, печені. Рекомендується натирати цілу птицю і спекотне. Скибочки лимона кладуть на смажені скибочки м'яса. Можна використовувати лимонну кислоту.

Майоран. Свіжі та сушені листя додають гарний смак всіх м'ясних страв і соусів, особливо гарні для страв з крові та печінки.

Маслини. Солоні або мариновані маслини додаються до тушкованим і смажених м'ясних страв і соусів після того, як вони пройшли теплову обробку.

Меліса. Завдяки запаху, що нагадує лимон, і м'якому смаку, свіжі та сушені листя служать хорошою приправою до ніжних м'ясних страв і соусів до них.

Ялівцеві ягоди. Сушені стиглі (сині) ягоди ялівцю в цілому вигляді і в порошку вживаються для заправки баранини, яловичини і м'яса диких звірів.

Мускат. Внаслідок гострого смаку мускат додають в незначній кількості в страви з фаршу, ковбаси та шинки, а також в соуси і паштети.

М'ята. Свіже листя і квіти додають до м'яса дичини, соусу, що утворився при гасінні яловичини і лосини, але в невеликій кількості.

Перець. Горошини чорного перцю надають гарний смак бульйонів і соусів, що утворився в результаті гасіння. Подрібненим перцем посипають готові м'ясні страви. Білий перець, що відрізняється більш м'яким смаком, отримують, очищаючи стиглі горошини від оболонки. Червоний перець готують із сушеного стручкового перцю. За смаком він ніжніше, підходить до білого м'яса.

Петрушка. Свіжі та сушені листя і коріння підходять до всіх м'ясних страв і соусів. Коріння багаті ефірними маслами, листя - фтором, каротином і вітаміном С.

Ріпчасту цибулю. Містяться в цибулі ефірні масла поліпшують смак всіх м'ясних страв, тому ріпчасту цибулю є найбільш поширеною приправою до м'ясних страв. Особливо смачний лук, прогрітий в жиру.

Розмарин. Свіжі та сушені листя особливо підходять для заправки смаженої свинини і баранини.

Рута. Сушені листя, завдяки своєму сильному, кілька нагадує часник запаху, є хорошою приправою до баранини, дичини і страв з крові.

Цукор. Невелика кількість надає приємний смак соусів і м'яса.

Селера. Внаслідок гострого смаку і запаху підходить до гострих і темним видам м'яса - яловичини, оленині, кабаніне- до білого м'яса додавати обережно.

Суміші прянощів. Для заправки м'ясних страв використовують часто, враховуючи їх гостроту. Багато готових відомих сумішей. Каррі (curry) походить з Індії і складається з 10-20 речовин: імбиру, перцю, запашного перцю, паприки, кориці, мускатного горіха, кардамону, кмину, шавлії, коріандру та ін. Усанмьян вживається в країнах Азії. Складається з кориці, кропу, гвоздики, бадьяна, імбиру.

Загальноприйнята суміш прянощів для холодцю: 4 горошини чорного перцю, 2 горошини запашного перцю, 1 штука гвоздики і 1/2 лаврового листа. Така суміш підходить для заправки маринадів, соусів і тушкованих м'ясних страв. Прянощі, взяті в такому співвідношенні, можна змішувати, молоти і додавати в пишу за смаком.

Сіль. Варене м'ясо солять після зняття накипу. Якщо їжу заправляють солоними корінням або заправками, сіль додають після цього, щоб уникнути пересолу. Смажене м'ясо посипають сіллю після утворення скоринки, в іншому випадку виділяється багато соку і м'ясо погано прожарівается.

Соуси пряні. Харчовою промисловістю виготовляються різні пюреобразниє суміші для заправки страв. Їх основним компонентом є томатне, соєва, фруктове пюре або пюре з паприки з додаванням різних прянощів. Найчастіше вживається томатний кетчуп. Взагалі соусів неймовірне безліч, їх склад не завжди визначимо. Гарні гострі ткемалі і аджика, часто підійде банальний майонез.

Стручковий перець, або паприка. Розрізняють гіркі і солодкі сорти перцю. Червоні, зелені, жовті стручки багаті смаковими речовинами і вітамінами, тому правильніше було б замість горошин використовувати якомога більше стручкового перцю. Свіжі? стручки нарізають на смужки або шаткують і додають у їжу за 10-15 хвилин до того, як зняти з вогню. Стручки перцю не рекомендується смажити в гарячому жиру, це псує їх колір і смак. Сушений стручковий перець в подрібненому вигляді є у продажу під назвою червоного перцю. Можна восени зробити універсальну заправку з дрібно нарізаних перців, помідорів, ріпчастої цибулі і коріння, сильно пересипаючи їх сіллю. Зберігати в холодильнику без стерилізації.

Сухофрукти. Родзинки, курага, чорнослив, сушені яблука та груші використовуються по натхненню у всіх м'ясних стравах. Урізноманітнюють смак і є цінною харчовою добавкою.

Сир. Тертим сухим сиром посипають Запікати в духовці м'ясні страви-сир додають також в соуси до вареного м'яса.

Чебрець (чебрець). Сушене листя використовують для заправки м'ясних страв, приготованих з м'яса з гострим смаком, страв з печінки, серця, крові, фаршу.

Кмин. В рагу з овочів і м'яса і в варене м'ясо насіння кмину додають за 10-15 хвилин до кінця варіння. Особливо підходить кмин до м'яса диких звірів і соусу до тушкованого і вареного м'яса.

Томатне пюре. Тушковане в жиру з ріпчастою цибулею, воно надає хороший смак і м'якість темним видам м'яса.

Кріп. Подрібнений свіжий годиться до всіх м'ясних страв. Його рекомендується подавати на стіл як приправу, яку кожен може додавати за смаком. Солоним кропом заправляються тушковані і варені страви за 10-15 хвилин до готовності. Сухий подрібнений кріп входить до складу сумішей прянощів і як окрема приправа. Насіння, цілі та подрібнені, - найцінніша добавка в усі страви.

Оцет. Звичайний столовий оцет - 2-3% -й. Наявний у продажу 30% -й оцет необхідно розбавити, принаймні, у співвідношенні 1:10. Оцтом можна заправити подрібнену пряну зелень, давши їй постояти 2-3 тижні. Для заправки оцтом підходять подрібнені базилік, кріп, естрагон, чебрець, м'ята, шавлія, зоря, ягоди ялівцю і зелень петрушки. Компоненти перемішуються, причому зелені з гострим смаком береться мало. Можна використовувати яблучний і винний оцет.

Хрін. Приємний гіркуватий смак, найсильніші бактерицидні властивості, дуже сприяє травленню. Не виносить нагрівання і швидко окислюється на повітрі (темніє), тому подається до готових страв, а після натирання відразу змішується зі сметаною або оцтом. Через жорсткості і різкого запаху важкий в обробці. Є спосіб прокручування його в м'ясорубці з надітим на неї поліетиленовим пакетом, але тертий, звичайно, ніжніше.

Чабер. Свіжі та сушені листя додають до страв з птиці, м'яса, субпродуктів і до соусів. Має гострий перцевий смак.

Часник. Внаслідок дуже сильного смаку слід використовувати обережно, іноді достатньо натерти м'ясо часником. Застосовується для шпігованія і заправки страв з м'яса диких звірів і фаршу. Стовчений часник використовують в сумішах приправ і соусах.

Шавлія. Листя з гострим смаком в свіжому і сушеному вигляді додаються в страви з фаршу, субпродуктів. Вживають в малій кількості.

Шафран. Рис для плову і м'ясної соус часто заправляють і забарвлюють шафраном. Може вживатися також для заправки рагу.

Щавель. Молоді свіже листя можна додати в тушковані і смажені м'ясні страви, під дією кислоти м'ясо стає м'якшим.

Естрагон (тархун). Стебла і листя, свіжі, сушені, вимочені в оцті, є хорошою приправою до всіх м'ясних страв і соусів