Желеутворювачі та загусники
Як готувати
Желеутворювачі та загусники - речовини, що володіють здатністю робити продукт желеподібним (що нагадує холодець). У промисловості неможливо без них обійтися при приготуванні пастили, мармеладу, желе і т. Д. У домашній кулінарії вони також необхідні (для холодцю, цукерок, джемів і т. П). Здавна людиною помічені продукти тваринного і рослинного походження, що володіють загустітельнимі здібностями: агар, пектин, желатин, карлук, рослинний клей та інші.Желеутворювачі не мають негативних властивостей, тому з успіхом використовуються в харчовій промисловості і в домашній кулінарії.
АГАР
Агар (малайск.) - Продукт, отриманий із червоних і бурих водоростей. Являє собою речовина, що нагадує холодець. Складається в основному з полісахаридів. Незамінний продукт для вирощування бактерій, грибів, водоростей і в кондитерському виробництві.
У Росії харчової агар отримують з червоних водоростей, що живуть в Білому морі. Агар володіє незвичайно швидким желюючий дією, добре розчиняється у воді, особливо якщо був розмочений у холодній. Його «холодець» безбарвний, позбавлений смаку і не має запаху.
Кондитерська промисловість широко використовує агар при виробництві желирующих виробів (мармелад, зефір, пастила).
У продаж він надходить у вигляді пластинок, розфасованих в пакети, і надає незамінну послугу при готуванні багатьох десертних страв. Зберігає смак вихідного продукту, гарантує щільну драглисту масу.
Карлуки
Карлук, риб'ячий клей, - сильне желирующее речовина природного походження. Відомий в Росії з XVII століття. Карлук отримували з міхура осетрових риб. Плівочки внутрішнього шару міхура вироблялися, набували вигляду невеликих пластинок. Позбавлені смаку, на колір білуваті. Не мають запаху і добре розчиняються в гарячій воді. При застиганні карлук утворює міцне желе. Це його властивість використовується в домашній кулінарії при необхідності приготувати кисіль, желе, холодець, холодець, а також в кондитерському виробництві для приготування цукерок, особливо мармеладу, суфле та ін.
ЖЕЛАТИН
Желатину (від лат.gelatus - замерзлий, застиглий) - суміш білкових речовин тваринного походження. Найчастіше відомий нам під назвою «желатин». Його виготовляють із сухожиль, кісток, хрящів шляхом тривалого кип'ятіння з водою. Отримують желе дуже щільної консистенції, яке потім висушують, розрізаючи на шматки. Желатин, що виробляється таким чином, може бути різної якості. Кращі його сорти більш прозорі і випускаються у вигляді пластинок невеликого розміру. Желатин низького сорту продається в пакетиках у вигляді крихти. Будь желатин не має смаку і запаху. Жовтуватий колір продукту означає, що його не висвітлила перед виправними.
Желатин розводять в теплій воді, роблячи витримку 30-40 хвилин. Потім, поступово збільшуючи температуру, доводять до кипіння, але не кип'ятять: опущений одразу в гарячу воду, він може перетворитися на клубок, який важко розчинити. Набряклий желатин підігрівають на водяній бані або на слабкому вогні при безперервному помішуванні.
Желатиновий екстракт надає незамінну послугу в домашній кулінарії, коли треба швидко приготувати холодець, заливне, десертні страви і багато іншого.
На пакетиках желатину є рекомендації щодо його застосування. Вживати його потрібно акуратно, враховуючи сорт желатину, якість бульйону, відвару, а також те, якої консистенції продукт бажають отримати. Використовують з урахуванням того, що багато ягідні відвари володіють пектиновими властивостями, а м'ясні бульйони - клейкістю. Передозування желатину небажана - погіршується якість страви або продукту.
Желатин зберігають у герметичній тарі при температурі 15-32 ° С в сухому приміщенні.
