Натуральні ароматичні речовини

Натуральні ароматичні речовини

Як ароматизаторів широко застосовують соки: малиновий, вишневий, яблучний, лимонний та інші. Ягоди і плоди пускають в переробку, коли вони знаходяться в періоді повної стиглості - забарвлення найбільш характерна, кількість цукру найбільшу, шкірка або шкірка блищить. Саме яскравість забарвлення часто служить показником інтенсивності запаху і смаку плодів.

Часто в кулінарній справі та харчової промисловості для ароматизації використовують фруктово-ягідні екстракти. Останнім часом частіше за інших стали застосовувати авокадо, банани, гуаву, манго, папайю, ананаси та ін.

До натуральних ароматизаторів відносять ефірні масла, які готують промисловим способом.

Ефірне масло отримують з кісточок вишні, які грубо подрібнюють, змішують з водою і спиртом. Масу зброджують і методом фракційної перегонки отримують ароматичну речовину типу «Кіршвассер». З листя вишні також можна приготувати ефірне ароматичне масло з характерним вишневим запахом.

У кулінарії і кондитерському виробництві частіше за інших використовують ефірні масла цитрусових і тропічних плодів.

Апельсинове масло отримують з шкірки плодів, які досягли повного дозрівання. Має колір від жовтого до червоно-коричневого, залежно від кольору плодів, і аромат, властивий фрукту. Майже не піддається підробці. Широко застосовується у виробництві морозива.

Мандаринове масло отримують з шкірки фруктів методом холодного пресування або перегонки. Має запах мандарина.

Грейпфрутовий масло отримують з плодів, які мають кислий і гіркий смак. Його властивості вивчені недостатньо. Вихід олії дуже малий. Використовується в рідкісних випадках.

Лимонне масло отримують з лимонів, які знімають трохи недоспелий. Зберігають у певному температурному режимі, щоб запах став сильнішим.

Лимонне масло віджимають з шкірки лимона, багатої ефірними маслами, пектинові речовини та вітамінами. Масло має зеленувато-жовтий колір і лимонний запах. (Білу частину шкірки знімають ретельно, щоб масло не набуло гіркоти.) Широко використовують в хлібобулочному виробництві, напоях, морозиві. Часто піддається підробці.

Бергамотове масло отримують з шкірки плодів і квіток дерева. Воно володіє своєрідним запахом, гіркуватим смаком. Використовується в кондитерському виробництві, а також у парфумерії.

Натуральні ароматичні речовини отримують з рослинної сировини, якими є трава, коріння, насіння, листя квіти та інші частини рослин. Так, у харчуванні використовуються квітки жасмину, що володіють стійким своєрідним запахом, для приготування чаїв (збір квітів для цієї, цілі проводять з липня по жовтень, використовуючи раннє ранок-квітки починають розкриватися вночі, якщо затриматися з прибиранням, то до полудня вони зовсім розкриються і втратять частину ароматичних речовин). Чай з жасмином краще і пити вранці. Він стимулює функції головного мозку, надає освіжаючу дію.

З квіток жасмину отримують жасминове масло, що володіє квітковим вишуканим ароматом, солодкуватим і навіть різким тоном. Має темно-коричневий колір, використовується в дуже малих дозах в основному в парфумерному виробництві.

В якості природного ароматизатора використовують самостійно пелюстки троянди дамаської, а також ефірне рожеве масло. Основним виробником є Болгарія. Вельми дорогий продукт, але вживається в дуже малих дозах (1-2 краплі на один раз) у кондитерській, лікеро-горілчаної та безалкогольної промисловості, для приготування вина.

Рожеве масло має щільну консистенцію, червонувато-коричневий колір, стійкий аромат.

Листочками розмарину користуються широко в кулінарній практиці для ароматизації піци, фруктових салатів, десертів.

Розмаринове масло виходить з листя і квітучих верхівок вічнозеленого чагарнику. Має блідо-жовтий колір, потужний трав'янистий аромат, схожий з запахом лаванди і камфори. Є приємним м'яким ароматизатором.

В якості натурального ароматизатора з давніх часів використовують корінь імбиру. Дрібно змоловши, його застосовують для приготування кондитерських виробів - здобних булочок, пряніков- у виробництві напоїв - настоянок, медів, квасів та ін. З висушених кореневищ імбиру готують масло. Має свіжий деревний аромат, часто застосовується для глазурі, цукерок.

До натуральних ароматичних речовин відноситься ваніль - одна з найдорожчих прянощів на світовому ринку.

Для ароматизації компотів, киселів використовують плоди суниці у володіють приємним ніжним «суничним» запахом.

Ядра гірського мигдалю, що містять амигдалин, використовують в кулінарній справі і кондитерському виробництві, коли хочуть повідомити продукту характерну миндальную гіркоту і властивий рослині аромат.

Мигдаль вживають також у приготуванні лікерів, вишуканих за смаковими якостями страв.

Лавандова олія, отримується з надземної частини рослини в період цвітіння, має чудовий аромат, трав'янисто-квіткового відтінку. Одержують перегонкою з водяною парою. Безбарвне або блідо-жовте.

Майорановой масло отримують з квітучих верхівок та листя майорану. Має гіркувато-пряний смак і запах кардамону. Блідо-жовтого кольору.

Ялівцеве масло екстрагується з ягід ялівцю. Має запах, подібний джину.

М'ятна олія одержують перегонкою з водяною парою з усіх частин рослини. Має ментоловий запах, тому що містить ментол.

Кардамонови масло має аромат ефірного масла з пряним і теплим відтінком.

Кориандровое масло готують із зрілих плодів рослини. Має пряний і теплий аромат.

Олія з петрушки відганяють з насіння, добре доспілих. Має характерний смак.

Тім'яновое масло готують з насіння рослини. Широко використовується в кулінарії.

Кропове масло - Відоме ароматична речовина сучасної кухні. Використовується, як і кропова есенція, в дуже малих дозах, щоб не зіпсувати смак і аромат страви.

Фенхел'ное масло екстрагують з насіння перегонкою з водяною парою. Має блідо-жовте забарвлення, солодкий, делікатесний, що проникає аромат, що нагадує запах анісового насіння.

Чайне масло отримують з листя і пагонів невеликого дерева (чайного куща) перегонкою з водяною парою. Аромат сильний, проникаючий, лікарський. Виробляють головним чином в Австралії.

До натуральних ароматизаторів відносять також настої кориці, гвоздики, калгану та інших рослин.

Натуральними ароматизаторами називають деякі концентрати, які зручно використовувати в домашній кулінарії та промисловому виробництві. Серед них слід відзначити луковую, часникову, селерову, укропную, майоранового сіль - суміш сухих розтертих прянощів з порошком кухонної солі.