Синтетичні ароматичні речовини
Як готувати
З синтетичних ароматичних речовин найбільш часто використовуються харчові есенції і ванілін.Есенції - Штучні харчові ароматизатори створюються промисловим способом-є синтетичними альдегидами.
Для отримання натурального смаку та аромату, властивих якогось продукту, хімічні компоненти змішують у відповідних пропорціях. Кількість інгредієнтів досягає 10-15, більша частина з них - синтетичні запашні речовини. Точного схожості з натуральним ароматом досягти не дуже просто. Найбільша подібність найчастіше досягається додаванням натуральних ароматичних речовин, але не більше 25%. Вони збільшують силу аромату в кілька разів.
Серед натуральних добавок частіше за інших використовуються соки, ефірні масла, настої. Створення синтетичних есенцій контролює МОЗ РФ. На них поширюються ГОСТи і ТУ. Виготовлення дозволено на спеціальних підприємствах. Найбільш поширеними есенціями є: абрикосова, яблучна, грушева, сунична, бананова, апельсинова, вишнева, лимонна, малинова та інші.
Використовуються в кондитерській, лікеро-горілчаної промисловості, при виробництві морозива, безалкогольних напоїв, сиропів, сухих киселів.
Ванілін - Синтетичне ароматичну речовину, що представляє із себе кристалики білого кольору. Є ароматичним альдегідом. Містить не менше 98% хімічно чистого ваніліну, тому володіє запахом ванілі. У воді розчиняється добре. В якості запашного речовини застосовується в харчовій промисловості. Його використовують в кондитерському виробництві для приготування сухарів, морозива. Додають в сирки, сирні пасти, креми, желе. Використовують у лікеро-горілчаному виробництві та для приготування безалкогольних напоїв.
У домашній кулінарії потребує обережного поводження. Вживається в здобне тісто (300 мг на 1 кг), варення з дині, черешні та винограду, а також у сиропи.
Ванільний цукор - Суміш ваніліну із цукровою пудрою. Для його приготування використовують натуральну ваніль. Полежавши в цукровій пудрі, вона повідомляє тієї ванільний аромат. Запах приємний, але не стійкий, швидко випаровується. Додають в пудинги, креми, печива, бісквіти, торти. Прекрасно поєднується з молочними і сирними блюдами, начинками, шоколадними напоями, коктейлями. Додається в невеликих кількостях, тому що зайве вживання надає страві гіркоту.
Ванілін і ванільний цукор зберігають у герметичній упаковці. Перед вживанням розводять в горілці або спирті, а найкраще приготувати ванільний сироп, щоб зберегти запах і не зіпсувати смак приготавливаемого продукту.
Ванільний сироп. Взяти 1/2 пакетика ваніліну, хіба сти в 10 г спирту (можна використовувати горілку - 25 г). Приготувати цукровий сироп з 200 г цукру і 1/2 склянки води. У остиглий сироп влити спиртовий розчин ваніліну. Додавати в невеликих кількостях в готові кондитерські вироби.
