Перші страви

Холодні супи з використанням квасу як основний рідини. Сюди відносяться тюрі, окрошки і ботвіньі.

Тетеря

Це рідке холодна страва, що готується без допомоги вогню, нашвидку. Те, що тюря проста в порівнянні з іншими супами, а також відсутність в тюрях м'яса і жирів створило їм «славу» страви для бідняків, а це, в свою чергу, призвело до того, що тюрь стала цуратися ресторанна кухня. Насправді тюря - дешеве, смачне і зручне в домашньому побуті блюдо, яке треба вміти готувати ретельно і з дотриманням певних правил. Основні компоненти в тюрях - хліб і квас. Хліб при цьому повинен бути завжди свіжим, м'яким, обрізаним від кірок і найкраще підігрітим в духовці і потім нарізаним дрібними кубиками. Квас повинен бути кислим, тобто білим або світлим хлібним квасом, призначеним для перших страв. Змінний компонент в тюрях - овочі, або дрібно-намелко нарізані, або натерті на тертці. Нарізка повинна бути дуже тонкою, акуратною, натёрка - тільки на дрібній тертці. За цим овочам тюрі і носять свої назви - тюря з цибулею, тюря з хроном, тюря з редькою і т.д. Тетеря - типове домашнє блюдо: її треба з'їдати відразу ж після приготування і не можна приготовляти заздалегідь і про запас. Крім того, тюрю необхідно присмачувати свіжими пряними травами - кропом, селерою і т.п. Тільки за цих умов тюря буде смачним, приємним блюдом. Вживають тюрі зазвичай влітку, в спекотні дні, при відсутності апетиту, коли потрібно аперитив, а також при втомі, після лазні, при нежиті. Тетері тому можна розглядати як свого роду рідкі закуски. За типом тюрь можна готувати супи-закуски на основі різних овочевих соків - морквяного, томатного і т.п. Один з рецептів такої сучасної тюрі ми даємо.

ОКРОШКА

Окрошка - холодний суп на квасу, в якому основним компонентом є не хліб, як у тюрь, а овочева маса. До цієї маси можуть бути підмішані холодну відварне м'ясо або риба в пропорції 1: 1. Залежно від цього окрошка називається овочевий, м'ясний або рибної. Підбір овочів, а тим більше м'яса і риби, до окрошці далеко не випадковий. Дуже важливо підібрати найкраще смакове поєднання овочів, м'яса і риби з квасом і один з одним. При цьому всі продукти повинні бути свіжими і високоякісними. Ці умови, на жаль, часто не виконуються. В результаті в домашньому та громадському харчуванні в окрошку йдуть випадкові, не властиві їй і огрубляет її овочі на зразок редису, а також погані частини м'яса або навіть ковбаса, чужа окрошці.

У справжній окрошці повинні бути овочі двох пологів: одні - нейтральні або прісні за смаком, інші - пряні і гострі. Підходять для окрошки, по-перше, відварні картопля, ріпа, морква, бруква і свіжі огірки. Їх нарізають дрібними кубиками. Вони повинні складати приблизно половину овочевої основи в овочевих окрошках і від чверті до третини обсягу в м'ясних і рибних окрошках. Пряна частина повинна складатися з дрібно нарізаної зеленої цибулі (причому лук переважає в цьому наборі), зелені кропу, петрушки, кервеля, селери, естрагону.

М'ясо для окрошки бажано підбирати різних сортів, а ще краще поєднувати м'ясо різних тварин та свійської птиці. Це завжди пояснювалося тим, що на окрошку йшло не спеціально для неї приготоване м'ясо, а залишки від інших м'ясних страв, переважно м'ясо, зрізане з кісток, до речі найбільш м'яке і ніжне. У старовинної російської окрошці воліли поєднувати м'ясо поросяти, індички і тетерева, т. Е. Ніжну свинину, домашню птицю і дичину. Пізніше в окрошку стали класти відварну яловичину з домішкою домашньої птиці або без ні.

З риби годяться в окрошку лин, судак, оскільки їх м'ясо солодке, нейтральне і не дуже костисте, з морських - тільки тріска, найбільш нейтральна за смаком і нежирна і добре поєднується з овочами і квасом. Відварювати рибу для окрошки треба, як для тельного (див. С. 31), тільки попередньо нарізати філе кубиками по 1 х 1 см. Взагалі ж рибна окрошка стала виходити з ужитку, як менш смачна, ніж овочева або м'ясна.

Умовою для отримання хорошої окрошки є також вибір для неї рідкої основи, т. Е. Квасу, і заправка його прянощами. Зазвичай для окрошки йде так званий білий окрошка квас (див. С. 47), більш кислий, ніж звичайний питної хлібний. В овочевий окрошці він повинен становити не менше третини всієї рідкої основи, в м'ясній окрошці його можна вживати навпіл з питним, а в рибній він незамінний. Рибну окрошку слід додатково підкислити ще лимонним соком або лимонною кислотою. Що стосується пряної заправки, то вона складається або з огіркового розсолу хорошої якості, або з гірчиці і чорного меленого перцю, розведених попередньо в половині склянки квасу, або з поєднання того й іншого. Обидва види заправки змішують спочатку з нейтральними до смаку овочами, цибулею і м'ясом, злегка розминають їх дерев'яною ложкою, дають настоятися 30 хв., Щоб розсіл вбрався в м'ясо, і тільки потім заливають квасом.

Заправка овочевий окрошки може містити замість гірчиці чайну або десертну ложку свеженатертого хрону, а також якомога більше різноманітної пряної зелені - кропу, петрушки, селери, кервеля і т. П.

Заправка повинна складати приблизно 1/6 - 1/5 рідини окрошки, або від 0,5 до 1 склянки на 1 л квасу. Необов'язкові, але збагачують м'ясну і овочеву окрошки компоненти - солоні гриби (але тільки не мариновані), мочені яблука, сливи.

І, нарешті, обов'язкові компоненти всіх видів окрошки - круті яйця і сметана, якими окрошку заправляють в останню чергу.

Ботвинью

Ботвінья - надзвичайно характерне для російської кухні перша холодна страва, поступово майже зникле і внаслідок своєї дорожнечі, і головним чином через втрату способу приготування цього відносно трудомісткого в порівнянні з іншими холодними супами страви. Зустрічаються іноді в сучасних куховарських книгах рецепти ботвіньі, що пропонують «полегшити» її приготування або замінити потрібні для неї продукти іншими, ведуть до спотворення цієї страви, позбавляють нас уявлення про справжній його смаку. Тим часом ботвінья як святкова страва досі має право на існування у своєму незмінному вигляді.

Повна ботвінья складається з трьох частин: 1) власне супу - ботвіньі, 2) відвареної червоної риби (осетра, севрюги, лосося), яка подається окремо від супу, 3) дрібно нарубаного льоду, сервіруемого також на окремій тарілці або в чашці. Таким чином, ботвинью подають відразу в трьох посуду з двома ложками одній особі.

Однак ботвинью можна приготувати і без дорогої риби. Тоді це буде так звана неповна ботвінья, попросту холодний літній зелений суп.

За характером суповий частини ботвіньі ділять на прості і запарній. Обидва види готують на квасний основі. При цьому запарній ботвінья відрізняється від простої тим, що крім квасу в ній присутній кисла запарній закваска з борошна і квасний гущі. Вибір і підготовка квасний основи мають тут ще більше значення, ніж в тюрях і окрошках. Кислота квасу повинна приємно доповнювати прісний або солонуватий смак риби, а не суперечити йому. Тому квас не повинен бути ні солодкуватим, ні надмірно кислим. Точніше, кислота повинна бути тонко-ніжно-гострою. Вона досягається в ботвинью не тільки за допомогою власне квасу, але і завдяки ніжною рослинної кислоті таких трав, як щавель, а в запарній ботвинью - за допомогою житньої закваски. Крім того, для гостроти і аромату в квас додають тертий хрін і лимонний сік.

Квасний основою для ботвіньі може бути темний хлібний квас, змішаний менш ніж з третього білого Окрошковий.

Що стосується рибної частини ботвіньі, то краще, якщо вона складається з різних видів червоної риби і невеликої кількості м'яса раків або крабів і креветок (криля).

Легкі супи, або юшки, основу яких складають вода й овочі.

Юшка

Юшки - перші гарячі страви, по суті міцні овочеві відвари. На відміну від супів і щей, що готуються на м'ясних бульйонах, юшки - легкі супи, основу яких складають вода й овочі [1].

У юшках переважає завжди один овочевий компонент, на ім'я якого вони називаються: цибульна, картопляна, репяная, бруквяної, сочевична і т. Д. Перевага надають овочам ніжним, що не вимагає тривалого варіння, що володіє характерним ароматом.

Ніколи не використовують в юшках квасолю, буряки, кислу капусту.

До складу похлебок обов'язково входять цибулю і прянощі, підбір яких неоднаковий для кожного виду юшки. Пряна зелень петрушки, кропу і селери, а також часник - найбільш часті компоненти.

Солити юшки треба обережно і по-різному, залежно від основного овочевого компоненту: картопляну - на початку варіння, сочевичну - після закінчення варіння, решта - в процесі приготування.

Характерним для технології приготування похлебок є те, що овочі закладають не в холодну воду, а обов'язково в крутий окріп (можна також розпустити в нас дрібно нарізану цибулю).

При уявній легкості і швидкості (вони варяться приблизно 20 - 30 хв) приготування похлебок вимагає особливої уваги і навичок, ретельності при обробці овочів.

Треба зберегти і донести до столу легкий аромат юшки, запаху якої можуть пошкодити недостатньо відмиті чи погано очищені від шкірки овочі. Треба знати порядок закладки і час варіння овочів і прянощів. Юшку не можна переварювати, бо тоді весь аромат випарується, а бульйон помутніє. Справжні юшки завжди прозорі, причому кожна має свій колір. На відміну від власне супів їх готують без жирів, без масла, як чисті овочеві відвари. Допускається подальша подбелка сметаною, а частіше вершками. Але подбелка, а тим більше додаток масла, хоча б і вершкового, все ж змінює смак юшки.

Їдять юшки з чорним житнім хлібом, краще зовсім свіжим, і негайно ж після їх приготування, гарячими. Залишати юшку на інший день і підігрівати не можна.

Супи-локшина з м'ясною, грибною та молочної гамою.

СУПИ-ЛАПША

Суп-локшина - тип супу, запозичений російськими у татар, але отримав російську обробку і поширення в Росії.

Суп-локшина зустрічається найчастіше в трьох видах: локшина куряча, локшина грибна, локшина молочна. Приготування всіх трьох видів вкрай нескладно, воно складається з підготовки локшини, варіння відповідного бульйону і відварювання локшини в бульйоні. Локшина для всіх трьох видів робиться по одному і тому ж рецепту, як правило, з пшеничного борошна, а також із суміші пшеничного і гречаного. Локшина зі змішаної борошна краще поєднується з грибним або молочним бульйоном.

Щі - основний тип російських супів.

ЩИ

Щі - основне рідке гаряче блюдо російською столі ось уже понад тисячоліття. Воно стійке зберігалося в різні епохи, хоча смаки змінювалися, і ніколи не знало соціальних перепон, його вживали всі верстви населення. Зрозуміло, щі були не для всіх однаковими: одні, більш повні за складом, так і називалися - «багаті», про інші говорили - «порожні», так як їх часом варили з однієї капусти да лука. Однак при всіх численних варіаціях від «багатих» до «порожніх» і при всіх регіональних (обласних) різновидах щей завжди зберігався традиційний спосіб їх приготування і пов'язаний з ним смак і аромат. Величезне значення для створення неповторного смаку щей мало те, що їх готували, а потім млоїли (наполягали) в російській печі. Незнищенний нічим аромат щей - «щаной дух» - завжди стояв в російській хаті. Зі значенням щей в повсякденному житті були пов'язані російські приказки: «Щи - всьому голова», «Щи да каша - їжа наша» та ін.

Вражаюча довголіття щей можна пояснити, мабуть, їх непріедаемостью. Щі ніскільки не приїдаються при частому вживанні. Їх можна їсти мало не щодня в будь-який час року.

Щі в їх найбільш повному варіанті складаються з шести основних компонентів: капусти (або замінює її провідної овочевої маси), м'яса (або, в дуже рідкісних випадках, риби, грибів - сушених або солоних), коріння (моркви, кореня петрушки), пряної заправити (цибулі, селери, часнику, кропу, перцю, лаврового листа) і кислої заправити (сметани, яблук, капустяного розсолу). З цих шести компонентів перший і останній, т. Е. Овочева ведуча маса і кисла заправка, абсолютно обов'язкові. Найпростіші щі можуть складатися тільки з них, продовжуючи залишатися щами.

Що стосується провідною овочевої маси в щах, то найчастіше нею буває капуста - свіжа або квашена. Але це аж ніяк не означає, що щі - це суп з капустою. Ознакою щей є кислота, створювана найчастіше розсолом квашеної капусти (або в складі капусти, або в чистому вигляді) або, замість неї, щавлем (зелені щі), розвариться зелених, диких або антоновських яблук, солоними грибами, а також сметаною (в щах зі свіжої капусти). Ось чому капусту можна заміняти в щах різної зеленою, кислої або нейтральної масою (щавлем, снить, кропивою, борщівник - в так званих зелених борщового щах), а також овочевий нейтральною масою, добре вбирає кислоту (ріпою або редькою - в так званих репяних щах ).

Технологія приготування всіх видів щей однакова. Спочатку окремо з корінням і цибулею відварюють м'ясо або гриби. Потім в готовий бульйон додають капусту або її замінники і кислоту. Якщо для щей використовують кислу капусту, то її варять окремо від м'ясного бульйону і з'єднують з ним після його готовності. В обох випадках лише після разваривания овочевої маси до необхідної м'якості додають сіль і пряну заправку. Сметаною заправляють готові щи, найчастіше під час їх подачі.

Спочатку в щи вводили ще і борошняну заправку (разом з капустою), щоб зробити бульйон щей більш щільним. Це було прийнято звичайно в західних і південних областях Росії. Однак така заправка погіршує смак щей, огрубляет їх аромат. Тому з появою картоплі в цілях крахмалізаціі бульйону в щи стали додавати одну-дві картоплини - в цілому вигляді, до закладки капусти і кислої основи. Причому часто картопля потім вилучають з щей, так як від кислоти він твердне. Ущільненню консистенції бульйону в пісних і зелених щах сприяє також додавання невеликої кількості крупи, зазвичай гречаної (1 ст. Ложка на всю каструлю), яка повністю розварюється.

Чим простіше овочевий склад щей, ніж пісне вони, тим більше вміння потрібно для їх приготування. Справжні щі немислимі без пряної заправити, яка відіграє чималу роль у створенні «щаного духу». Насамперед величезне значення має внесення лука в щи. Найкращим способом є його подвійна закладка: перший раз - цілою цибулиною разом з м'ясом, корінням і грибами (потім цю цибулину виймають) і другий раз - дрібно нарізаною цибулею (кришеним) разом з капустою. В щі не можна вносити пережарений окремо на олії цибулю - в такому вигляді він не властивий справжнім щам.

Точно так само двічі вносять в щи й іншу пряну заправити - петрушку і селеру: перший раз - корінцем, який виймають потім разом з цибулиною, вдруге - наприкінці варіння, у вигляді зелені. Решта прянощі - лавровий лист, чорний перець горошком (роздавлений), кріп і часник - вносять так: перші два види - за 15 хв до готовності, другі два - разом із зеленню петрушки в кінці варіння. Після цього щі повинні обов'язково постояти під кришкою, помлеть, щоб настоятися, хвилин 10 - 15 як мінімум. Саме в цей час щі «доходять до справжнього смаку»: капуста стає м'якою, кислота і аромат прянощів передаються овочам. Тому перш залишали щі мліти і нудитися після приготування в легкому духу російської печі, де вони не остигає, або ж відставляли на край плити, де тепло зберігалося, але кипіння припинялося. Особливо потребують цього щі з кислої капусти. Їх добре ставити в слабо нагріту духовку на 10 - 15 хв, а то і більше. Іноді наполягання щей може тривати кілька годин (від 12 до 24), від чого вони набувають кращий і своєрідний смак. Такі щи називаються добовими, їх готують заздалегідь, за добу.

Нарешті, треба звернути увагу ще на дві обставини, що впливають на якість щей, - це вибір м'яса і подбелка або забелка. На щі йде яловичина, переважно жирна - грудинка, тонкий і товстий край, огузок. Для створення особливого запаху до яловичини можна додавати невелику кількість шинки: десята - восьму (а на півдні Росії навіть третю) частину від маси яловичини. При цьому яловичину в щах завжди відварюють цілим шматком, а шинку подрібнюють. Ті