Ботвінья проста повна по Похлебкину
Знадобиться
1 л квасу хлібного, 0,25 л білого Окрошковий квасу, 1,5-2 склянки відвареного щавлю, 1 стакан відвареної кропиви, 3 молоді бурячок з бадиллям, 1-1,5 свіжого огірка, 1-2 ст. ложки тертого хрону, 0,5 лимона, 1 ч. ложка гірчиці, 0,5-0,75 склянки зеленої цибулі, 1 ч. ложка солі, 1 ч. ложка цукру, 1,5 ст. ложки кропу, 0,5 кг риби, 4 раку.Як готувати
ПРИГОТУВАННЯ БОТВІЧНОЙ МАСИ. Бадилля молодих свеколок цілком і окремо корінці злегка припустити до м'якості. Точно так само злегка відварити (не більше 3 хв) цілі листя щавлю. Кропиву промити ретельно в холодній воді, потім ошпарити окропом і відкинути в друшляк. Всю зелень відміряти за рецептом і порізати дрібно-намелко гострим ножем. Ні в якому разі не протирати і не пропускати через м'ясорубку, інакше ботвінья перетвориться на суп-пюре і зміниться її смак. Потім додати до зеленої маси дрібно нарізані корінці буряків, а також дрібно нарізану зелену цибулю, перетертий з сіллю і кропом.ПРИГОТУВАННЯ квасного ОСНОВИ і з'єднання її з ботвічной масою. З'єднати обидва види квасу. Зрізати цедру з лимона, розтерти її з цукром в чашці, додати туди лимонний сік, гірчицю, хрін, трохи квасу, перемішати і влити в основну масу квасу.
Квасну основу з'єднати з ботвічной масою, додати туди нарізану дрібними кубиками огірок і дати постояти на холоді 15- 20 хв - суміш повинна настоятися, а кисла основа вбратися в бадилля. Тим часом приготувати рибну частину ботвіньі.
ПРИГОТУВАННЯ РИБИ ДЛЯ ботвинью. Набір шматочків (по 50 г) червоної риби різних видів (осетра, севрюги, лосося) відварити в невеликій кількості киплячої підсоленої води з цибулею, кропом, чорним перцем і лавровим листом: свежепросольная і солоно-копчену рибу - протягом 2-3 хв, сиру - 10 хв. Застосування невідварений солоної, а тим більше солоно-копченої риби виключається, тому що вона не поєднується з кислою основою і псує смак цього дорогого і важко приготовляемого страви.
ПОРЯДОК ЕДУ ботвинью. Ботвинью подають або як першу страву, або після гарячого першого як рідку закуску перед жарким. До неї подають дві ложки і вилку: виделкою беруть рибу, перший ложкою сьорбають ботвинью, а другий - з чашки з льодом періодично підкладають в ботвинью шматочки льоду, щоб вона весь час залишалася холодною. Хліб до ботвинью йде тільки свіжий житній.
