Різноманіття "олів'є"

За майже 1, 5-вікове своє існування цей кулінарний шедевр заслужив такі неофіційні почесні звання як «король салатів», «перша страва у списку господині», «господар столу».

Навіть вибагливі вегетаріанці і ті вживають його в їжу, правда, попередньо виколупуючи шматочки м'яса. Салат «Олів'є» можна побачити на столі шахтаря, інженера, процвітаючого фінансиста, прем'єр-міністра і, нарешті, президента.

Широку популярність салат придбав в Радянському Союзі в 60-70 роки. Саме тоді він «пішов у народ». До цього «Олів'є», звичайно, був відомий, але аудиторія шанувальників була набагато менше - в основному це інтелігенція та працівники торгівлі, громадського харчування. Перші вживали дуже рідко як данина минулому. Другі дуже часто як данину розкоші. Нарешті «Олів'є» набуває популярність. У країні дізнаються, що таке ковбаса, широкі кола населення і виробництво салату збільшується з кожним днем. Пробували навіть називати його «Радянський» але назва не прижилася і страва донині зветься «Олів'є».

«Неймовірна популярність цього салату в радянські роки пов'язана, насамперед, з тим, що більша частина його інгредієнтів була дефіцитом - майонез, ковбаса, консервований горошок. Дістати все це можна було або простоявши у величезних чергах, або по блату. Тому вважалося особливим шиком приготувати на свято «Олів'є», - розповіла кореспонденту інтернет-видання «NewsProm.Ru» шеф-кухар ресторану «Моцарт» Валентина Зирянова.

Часи змінилися, ковбаса і майонез - вже не делікатеси, а ось любов до салату «Олів'є» залишається незмінною. І в Новий 2006 напевно на столі в кожному будинку знайдеться хоч маленька чашечка з цією закускою.

Ні в одному пристойному виданні про кулінарії ви не знайдете салату «Олів'є». Справа в тому, що рецепт справжнього «Олів'є» так нікому і невідомий. Існує багато версій про походження цього шедевру кулінарії. За однією з них, творець салату був знаменитий кухар-француз Люсьєн Олів'є, який в 19 столітті завідував культовим закладом Москви - трактиром «Ермітаж». Трактир відрізнявся в той час дуже якісним сервісом і мав велику популярність в столиці. Коли ж готував знаменитий Олів'є, то від відвідувачів не було відбою. Легкої руці цього месьє і належить створення салату, рецепт якого, він так нікому і не відкрив, а забрав із собою в могилу.

Існує й інша версія, за якою цей, а може й інший, не менш вправний кухар, як експеримент або помилково залив майонезом заготовлені продукти для окрошки: картоплю, зелень, цибулю, м'ясо, яйце, огірки, і вийшов салат, який згодом нарекли ім'ям «Олів'є». Але ця версія менш офіційна, ніж попередня, і так і не отримала широкого розголосу і визнання.

Так чи інакше, а класичного рецепту не існує, проте є величезне число варіацій. На думку тюменського кухаря Валентини Зирянова, класичні складові салату «Олів'є» - це чотири компоненти: картопля, яйця, огірок, м'ясопродукти. На основі їх в силу можливостей, смаку і фантазії йде спрощення або доповнення страви.

Ресторан «Моцарт» у новорічному меню пропонує салат «Олів'є», зроблений за рецептом 1904. Як стверджує Валентина Зирянова, цей рецепт був запозичений у російських царів, які охоче їли цей салат. У нього входить біла квасоля, трохи картоплі, язик відварний, качина копчена грудка, свіжі огірки, редиска, зелена цибуля. Зверху прикрашається перепелиним яйцем, фаршированим чорною ікрою, раковими хвостиками і завершує все це смажена перепілка.

Для більш пікантного смаку, за порадою кухарі, в «Олів'є» можна додати копченостей, або курячу грудку - відварну або копчену. Сюди ж покласти відварену моркву і зелений горошок.

«На заправку йде стандартно майонезно-вершковий соус. Це найбільш прийнятний для салату Олів'є, тому один майонез буде жирнуватий, а вершки розтечуться », - поділилася секретом шеф-кухар ресторану« Моцарт ».

До речі, вважається, що саме в 1904 вдалося відтворити більш-менш справжню рецептуру салату. За деякими відомостями, рецепт був такий: на 6 порцій знадобиться 2 рябчика, телячий язик, чверть фунта паюсной ікри, півфунта свіжого салату, 25 штук відварних раків, півбанки пікулів, півбанки сої-Кобулов, 2 свіжі огірки, чверть фунта каперсів, 5 яєць круто. Для соусу: майонез «Провансаль» повинен бути приготований на французькому оцті з 2 яєць і 1 фунта маслинової (оливкової) олії.

А ось тюменський ресторан «потаск» напередодні Нового року ввів в своє меню салат «Олів'є» за рецептом 1913. У тарілці з цим салатом крім звичних інгредієнтів - картоплі, яєць, цибулі, можна знайти ростбіф і білі гриби.

Треба сказати, що різновиди рецептів салату «Олів'є» обчислюється сотнями, а то й тисячами.

Найпростіший обивательський рецепт «Олів'є» виглядає приблизно так: на 6 порцій знадобитися 2-3 моркви, 2-3 цибулини, кисло-солодке або солодке яблуко, 2-3 солоних огірка (огірки та яблука очистити від шкірки), 800 г вареного в шкірці картоплі, 400 г відвареної і подрібненою курки, банку зеленого горошку, 3-5 варених яйця, 1/2 банки майонезу, сіль, перець - за смаком.

Салат «Олів'є» зі смаженою дичиною: смажену дичину нарізати тоненькими скибочками, кілька картоплин зварити і нашаткувати. Нарізати свіжий огірок (якщо свіжого немає, то солоний), круте яйце, латук-салат або качанний. Заправити густим майонезом "Провансаль", додати французького оцту, гірчиці, сої-Кобулов, перцю кайенского. З'єднати масу з половиною майонезу, розмішати, покласти в салатнік- зверху залити майонезом і прикрасити свіжими огірками, різаними скибочками, і омарами.

Новорічний рецепт салату «Олів'є», опублікований в газеті «Вечірня Москва» в 1995: «Кожна господиня, звичайно, пам'ятає, що в цей салат кладуть картоплю і яйця (однакова кількість), відварене м'ясо, солоні (а краще мариновані) огірки, зелений горошок, яблука, майонез. «Олів'є» треба викласти на кругле блюдо, а навколо - 12 кружечків вареної картоплі. Наріжемо соломкою моркву і на кожному картопляному кружечку викладемо римські цифри від 1 до XII. В середину помістимо гурток з огірка або помідора, а з лука зробимо стрілки годинника ».

Дивіться також

Знаменитий олів'є

Кулінарні рекорди 2005

Назви страв

Сучасні рецепти салату "Олів'є"

"Олів'є"

Салат "Північний олів'є"

Рибний "Олів'є"

23 грудня 2005