Усе про дріжджовому тесті

Існує безліч чудових хлібів, булочок, плоских хлібів, в яких використані дріжджі. Їх, звичайно, не так швидко готувати, як хліб на швидку руку, але вимішувати і розгортати дріжджове тісто можна менше ніж півгодини, не рахуючи, природно, часу на його на підйом. Втім, легкорозчинні дріжджі значно прискорюють традиційний процес приготування тіста.

ВИДИ ДРІЖДЖІВ

Дріжджі - крихітний живий організм в, який викликає бродіння. Тремтіння змушують хліб підніматися, перетворюючи натуральні цукру в борошні в пухирці двоокису вуглецю, які збільшуються за час випічки і надають хлібу дріжджовий смак.

Сухі дріжджі. Зневоднені гранули пекарських дріжджів. Такі дріжджі у випічці використовують найчастіше. Легкорозчинні дріжджі - це високоактивні сухі дріжджі, від яких тісто піднімається на 50% швидше. Вони можуть замінювати звичайні сухі дріжджі, про що уважно читайте в інструкції на упаковці. Обидва типи дріжджів треба зберігати в прохолодному сухому місці в непошкодженій упаковці. Якщо ж ви їх розкрили, то поставте в холодильник. Свіжі дріжджі. Вологі і кришаться свіжі дріжджі швидко псуються. Тримайте їх у холодильнику не більше двох тижнів або в морозилці до 3 місяців. Після відтавання дріжджі потрібно використовувати негайно.

ВСЕ ПРО дріжджів

• Дріжджі треба використовувати до дати закінчення терміну придатності.

• Оскільки дріжджі краще діють в трохи теплій середовищі, заздалегідь вийміть всі інгредієнти для приготування тіста з холодильника і потримайте деякий час при кімнатній температурі.

• Для того щоб дріжджі стали активними, з'єднувати їх з теплою рідиною. Занадто гаряча рідина вб'є дріжджі, а надто прохолодна сповільнить їх зростання. Для того щоб не діяти навмання, використовуйте для перевірки температури термометр.

• Дріжджове тісто має підніматися в теплому місці, ідеальна температура для цього 27-29,5 ° С В цьому випадку дріжджі ростуть, а тісто збільшується в об'ємі. Уникайте протягів, тому що тісто будег підніматися нерівномірно. Тісто добре підніметься в ненагретий духовці. Поставте тісто в закритій мисці па полку, а внизу помістіть велику миску з гарячою водою.

• Оскільки цукор прискорює ріст дріжджів, його зазвичай додають в рідину. Жир зменшує швидкість росту дріжджів, тому жирне тісто піднімається повільніше. Сіль пригнічує підйом, але. додавши трохи солі, можна контролювати швидкість бродіння дріжджів.

• Іноді в тісто додають додаткові дріжджі, щоб прискорити закваска, але в результаті хліб виходить більш пористим, з дріжджовим смаком і запахом. У збите тісто зазвичай йде більше дріжджів, ніж в інші види дріжджового тіста.

ЯКУ МУКУ КУПУВАТИ

Для випічки хліба використовують різну муку Борошно розрізняється за вмістом клейковини - білка, що додає хлібу еластичність і пружність. Зазвичай в хліб йде мука крупчатка, яка повністю виготовлена з пшениці твердих сортів. Також в хлібопеченні використовують непросіяну, житнє і борошно разового помелу - такі сорти часто змішують зі звичайною мукою, щоб хліб повнився більш повітряним. У тісто також додають кукурудзяну, вівсяну муку і крупчатку (манну крупу).

Зберігайте борошно крупчатку в ємностях з щільно кришкою в холодному, сухому місці максимум року, а непросіяну борошно - не більш 3 місяців. Якщо хочете зберегти борошно довше, поставте її в холодильник.

Борошно крупчатка. Намолот з пшениці твердих сортів, в якій високий вміст білка і клейковини. З такого борошна виходить еластичне тісто і випікається прекрасний хліб.

Житнє борошно. З низьким вмістом клейковини, тому тісто з неї менш еластичне, ніж з пшеничного борошна. Однак саме з цієї причини ці два сорти борошна часто з'єднують.

Борошно разового помелу. Таку борошно розмелюють старовинним способом між двома жорнами. У неї краще смак і аромат, але вона довго не зберігається.

Непросіяна мука. Таке борошно виходить з цілих зерен, в неї нічого не додають і нічого не видаляють. Ця борошно - сама поживна.

gt; Детальніше про борошно

ЯК вимішуємо ТЕСТО

Сильне, постійне вимішування створює в тесті клейковину яка, в свою чергу, створює передумови для випічки хліба з однорідною структурою, без плотностей. Вимішуйте 5- 10 хвилин, підсипаючи в тісто стільки борошна, скільки воно може прийняти. Якщо борошна буде занадто багато, хліб підлікуватись сухим і важким Тісто готове, коли воно гладке і еластичне, а під поверхнею відразу виникають крихітні бульбашки. Для вимішування можна використовувати процесор або міксер, але головне - не перекласти в них інгредієнти, щоб не пошкодити мотор приладу.

Покладіть тісто на стіл, злегка посипаний борошном. Рукою штовхайте тісто вниз від себе розкочують рухами. Поверніть на чверть, загорніть і продовжуйте знову штовхати вниз. Повторюйте, поки тісто не стане гладким і не з'являться крихітні бульбашки.

ПІДЙОМ І розкочування тесту

1. Тісто має підніматися до тих пір, поки воно не збільшиться в об'ємі вдвічі. Для перевірки суньте палець в середину тіста нa глибину 1 см. Якщо вм'ятина залишиться, тісто піднялося добре. Якщо ж вм'ятина провалилася, тесту треба ще підніматися.

2. Дня того щоб тісто обмять, натисніть на нього в центрі кулаком (тоді двоокис вуглецю пошириться по всьому тесту), а потім загорніть краї тіста в центр.

Для того щоб піднялося тісто легше розкочувалося, покладіть його на стіл, злегка посипаний борошном, і залиште полежати 15 хвилин. Якщо хочете спекти круглий хліб, просто підминає краї тіста всередину, поки не вийде кругла форма. Покладіть на деко і злегка примніть. Після надання тісту потрібної форми дайте йому піднятися вдруге - воно має збільшитися в розмірі майже вдвічі.

Якщо ви хочете, щоб хліб вийшов прямокутним, розкачайте його в прямокутник качалкою. З вузького кінця щільно загорніть, як ніби скачує рулет. Защипайте шов і краю. Підверніть краю вниз. Покладіть у змащену жиром форму швом донизу.

Скоринкою

• Змастіть ще не спечений хліб молоком, пахтою, вершками або розтопленим вершковим маслом (маргарином), щоб скоринка вийшла м'якою і ніжною ..

• Зрідка змащуйте або збризкуйте хліб водою в усі час випічки, щоб скоринка була розсипчастою.

• Змастіть хліб сумішшю з збитого яйця і води, щоб скоринка була блискучою і рум'яної.

ВИПІКАННЯ

• Деякі сорти хліба перед випічкою надсекают. Це дозволяє двоокису вуглецю випаровуватися, і на поверхні хліба не виникає тріщин.

• Печіть хліб в середині духовки. Якщо печете на кількох проп гвнях відразу, між ними має бути відстань не менш 5 см.

• Якщо верх хліба почав підгорати, закрийте його фольгою.

• Найкраще пекти хліб на спеціальному камені, так він буде пектися рівно і стане розсипчастим. Можна пекти на неглазурованих теракотових плитках, але спочатку необхідно дізнатися, чи немає в них свинцю.

ГОТОВИЙ ХЛІБ?

Хліб готовий, коли він відходить від боків форми для випічки, а на вигляд рум'яний і, коли ви злегка ударите кісточками пальців по його нижній скоринці, здається порожнім. Перевірте і боки хліба - вони при натисканні повинні здаватися твердими і щільними.

ЯК охолоджують і ЗБЕРІГАТИ ХЛІБ

• Охолоджений хліб краще ріжеться. Більшість спечених хлібів слід швидко виймати з форми і охолоджувати на решітці. Тримайте хліб подалі від протягів, від них хліб зменшується. На охолодження може піти години 3.

• Перед тим, як хліб загорнути або заморозити, його необхідно повністю охолодити, інакше всередині обгортки може виникнути конденсат, і хліб від цього швидше зіпсується.

• Зберігайте хліб щільно загорнутим. М'який хліб залишається свіжим в поліе