Цукор та інші підсолоджувачі
Як готувати
Цукру і рідкі підсолоджувачі збільшують процес ферментації, підгодовуючи дріжджі. Сучасних сортів дріжджів більше не потрібен цукор, їм достатньо борошна. Незважаючи на це все одно звич одобавляют трохи підсолоджувача. Це робить тісто активніше, ніж якби його залишили підніматися повільно на натуральному крохмалі і цукор, що міститься в борошні. Здобний хліб і важким цільно-зерновий хліб потрібно посилене дію дріжджів, щоб більш важке тісто піднялося.Завдяки цукру хліб довше зберігає свіжість, так як цукор притягує вологу. Крім того цукор надає йому м'яку текстуру. Якщо цукру забагато, тісто може занадто піднятися і різко опасть. У солодких хлібах середній рівень цукру, і вони отримують додаткову солодкість з добавок сухофруктів і солодких глазурі.
Підсолоджувачі впливають на колір хліба. Невелика кількість впливає на колір скоринки, робить її золотистою. У деяких хлебопечках солодке тісто стає темно-коричневим, тому в таких випадках вибирайте налаштування світлої скоринки або солодкого хліба, якщо є.
Замість цукру можна використовувати будь рідкий підсолоджувач, але його потрібно порахувати як частина загального вмісту рідини в хлібі. Потрібно перерассчитать кількості інгредієнтів.
БІЛІ ЦУКРУ
Для приготування хліба можна використовувати гранульований і дрібний цукор. Це практично чиста сахаробіоза, тому вони не надають практично ніякого аромату готового хліба. Не використовуйте цукрову пудру в хлібі, вона може вплинути на смак хліба. Збережіть її для глазурі і прикрас.
Коричневий цукор
Використовуйте світло або темно-коричневий, подрібнене або неподрібнене корочневий цукор. Більш темний неподрібнених цукор додає більше смаку, тому що в ньому більший вміст патоки. Коричневий цукор надає хлібу колірний відтінок, а також збільшує кислотність, що може бути корисно.
Солодових екстрактів
У екстракту з солодовою пшениці або ячменю дуже сильний смак і аромат, тому використовуйте помірно. Краще всього використовувати у фруктових хлібах.
МЕД І кленовий сироп
Прозорий мед можна використовувати на заміну цукру, але ісполззуйте тільки дві третини кількості, зазначеної для цукру, так як він солодший. Кленовий сироп робиться з кленового сока- його можна використовувати замість меду або цукру. Він трохи солодше цукру, але не такий солодкий, як мед.
ПАТОКА
Світла і темна патока - субпродукти обробки цукру. Патока - це густий концентрований сироп з солодким, злегка гіркуватим смаком. Вона надає хлібу золотистий колір. Світла патока - світло-жовтий солодкий прозорий сироп з легким ароматом ірисок. Темна патока - коричнево-чорна, з більш сильним смаком, додає легку гірчинку хлібу.
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ
10 страв з меду
10 страв з кленового сиропу
Хлібопечення
