Пора на барбекю

Невже з нашої широти і довготи пішли снігопади з перепадами і на кілька благословенних місяців встановилася погода, відповідна устремлінням людини як біологічного виду? І буде світити сонце, і зеленіти трава, і ми на радощах скличемо гостей і влаштуємо свято під відкритим небом - по-американськи барбекю, по-англійськи барбекю або гриль, по-німецьки гриль, а по-нашому - шашлики. Свято просто неба не обов'язково передбачає суспільство звичних друзів, адже гостей можна запросити більше, ніж зазвичай. А сама атмосфера виявляється більш невимушеній, дозволяючи господині вільно пурхати від одного гуртка до іншого і не стежити пильним оком за рівновагою на тарілках. До того ж німці, прагнучи до точності, підрахували, що таке свято при всій її розмаху обходиться набагато дешевше інших урочистих заходів, і цим пояснюють причину його популярності.

Що ж до Америки, то там барбекю має давню традицію, яка підтримується і зараз. Інша справа, що тепер на відміну від епохи Скарлет 0'Хара якось не прийнято смажити на рожні цілком бичачу, баранячу, свинячу тушу. Змінилися масштаби, але суть звичаю збереглася. Для цих страв людство накопичило незліченна безліч великих у своїй простоті рецептів ...

Але давайте по порядку. Встановимо на галявині перед будинком столи і лавки. Скатертини і посуд візьмемо одноразову, але як можна більш яскраву і ефектну.

Потім продумаємо освітлення: дуже не хочеться, щоб світло виходило тільки від тліючого вугілля, щоб у сутінках гості стикалися один з одним на шляху до чергового шампури, а вранці ми виявили б посеред наших квіткових клумб тарілки, вилки та склянки. При цьому добре освітлено повинно бути те місце, де стоять гриль і стіл з закусками і напоями.

Сучасна промисловість дуже серйозно ставиться до пікніків і передбачила варіації смажачі і запікати пристроїв на всі випадки життя. Вибір грилів величезний - від компактних приладів, які можна взяти з собою в дорогу, до керамічних садових столів, де в центрі стільниці є кругла решітка, а ніжкою є піч. Але цей, так би мовити, вищий грільний пілотаж при всій хитромудрості володіє й істотним недоліком: за столик можуть сісти людина 5-6, а решта гостей, виходить, будуть тинятися по галявині або загоряти на пуфиках в очікуванні місця під грільним сонцем. Ні, в звичайному житті краще завести собі відносно велику і зручну жаровню.

Але що ж є зручність в даному контексті? По-перше, піддон під гратами, щоб жир з шипінням і відповідним запашком не капає на жар. По-друге, регулювання випромінювання спека (по вертикалі або горизонталі). По-третє, бічний відкидний столик, на який можна поставити і покласти все необхідне для смаження. По-четверте, вітрозахисна стінка. По-п'яте, пристрій для зміни рівня піддону з вугіллям. Ці основні якості поєднуються в багатьох приладах, а далі творчий політ конструкторської думки просто не має меж. Є емальовані грилі у формі кулі. Є грилі з двома піддонами один проти одного: над ними потихеньку смажиться щось одне, а між ними браво обертається на рожні щось інше. Є й нескінченні варіації електрогрилем, але їх частіше використовують вдома, бо високий сенс піднебесної смаження все-таки полягає в натуральності процесу.

Вугілля треба прокладати гіркою, щоб краще прогоряли, а починати готування можна після того, як вони покриються сіро-білим нальотом золи. Перш ніж покласти першу порцію продуктів, треба змастити грати рослинним маслом і сильно прожарити, тоді м'ясо до неї не прилипне. Що ж до іншого обладнання, то воно найчастіше продається в комплекті з самим грилем. Якщо ж ні, то треба запастися шампурами і щипцями - це головне, а інше (вилку для проби м'яса, лопаточку для перевертання) можна просто принести з кухні. Корисна річ - алюмінієві піддони (з рядами дрібних отворів) для приготування дрібних продуктів типу курячої печінки або овочів. Для зручності зарубіжні вчені-грілеведи розробили ще й спеціальний сітчастий зажим-лопатку для риби, щоб не розсипалася - він прекрасний всім, тільки не враховує, що наша-то риба не чета зарубіжної, і спробуй запіхні між 30-сантиметровими гратами осетрініщу, або семужкой , або вусатого сома, або Мордатий красуню-більдюгу ... Для цих і всіх подібних випадків людина і придумав алюмінієву фольгу.

Ну а тепер про головне: що будемо смажити? А все. Тут діє закон, відомий ще в первісному суспільстві, дуже поважаю своє родоплеменное барбекю: чим свіже і якісніше продукти, тим смачніше приготоване з них блюдо. Але ГРИЛЬЩИК-теоретики підкреслюють найважливішу особливість цієї області гастрономії: продукт - це і є власне блюдо, бо ніде, як на грилі, він не виступає настільки яскраво у своєму первозданному, природному облич, незважаючи на теплову обробку. М'ясо має бути сухим, в сенсі обсушеним з усіх боків, щоб рідина якомога менше капала вниз. Солять його після приготування, так як сіль витягає з м'яса сік і воно стає жорстким. А щоб гарантувати його ніжність, краще всього заздалегідь потримати м'ясо в маринаді. Так, для звичайного шашлику з баранини шматочки по 15-20 г посипають перцем, змочують оцтом, сухим вином або лимонним соком, засипають нарізаною цибулею і маринують в глиняному посуді близько 12 годин. Для класичного шашлику по-кавказьки корейку молодого баранчика з реберними кісточками нарубают на шматочки по 30-35 г, а далі - все те ж саме плюс натерту цибулю, часник і час на просочення 6-8 годин. В принципі баранину маринують довше, ніж інші види м'яса, хоча і тут справа вирішує молодість і якість. Змагатися з бараниною може тільки м'ясо дичини - кабана, ведмедя, лося. Щоб зробити його м'яким, треба в 1 л сухого вина (або 0,5 л винного оцту) додати 100 г тертої моркви, 100 г ріпчастої цибулі. 3-4 зубчики часнику, корінь селери, зелень петрушки, 8-10 горошин чорного перцю, трішки кмину і лавровий лист.

Шашлик по-Карський

Ниркову частину баранини нарізають по шматку на порцію, нирки ріжуть навпіл, посипають сіллю, перцем, змочують оцтом, сухим вином або лимонним соком, засипають нарізаною цибулею і маринують добу в глиняному посуді. Потім нанизують на шампур м'ясо, по обидва боки від нього - половинки нирок і помідори.

Спектр пропозицій завершать у нас сьогодні шашлик по-мисливські і шашлик по-азербайджанські. Перший цікавий тим, що шматки м'яса чергуються на шампурі з грибами і солодким перцем, а по готовності їх викладають на лист винограду (бука, клена, дуба) і загортають на 3-4 хвилини. Другий - це просто люля-кебаб, але якщо не купувати готові його ковбаски, то приготування такого шашлику виявиться захоплюючим, хоч і нелегким процесом. Отже, м'якоть баранини (наприклад, 500 г) і нирковий жир (в даному випадку 100 г) ріжуть, солять, протікають через м'ясорубку з ріпчастою цибулею, а вже потім маринують з лимонною кислотою, перцем і спеціямі- далі фарш треба заважати так само довго і відповідально, як котлетний, зліпити ковбаски прямо на шпазі нести на гриль.

А оскільки у нас сьогодні в програмі західне барбекю ми приготуємо і інше м'ясо в іншому маринаді.

Отже, для скибок телятини, свинини, яловичини на 4 порції ми візьмемо 4-5 ст. л. рослинного масла, 1-2 ст. л. лимонного соку, 2-3 ст. л. коньяку, ароматичну суміш спецій (наприклад, "трави Провансу") І кайенский перець. М'ясо розкладемо на плоскому блюді, змажемо маринадом і залишимо просочуватися всього на 1 годину, один раз перевернувши.

Для 4 скибок свинини ми змішаємо 4-5 ст. л. масла з нарубаними листочками свіжої м'яти, 3,5 ст. л. білого вина, подрібненої цибулиною, часниковим порошком і розмарином, змажемо м'ясо і залишимо на ніч.

Такий же маринад годиться і для птиці, тільки має сенс додати майоран, чебрець, розмарин і мелений червоний перець, бажано двох видів - гострий і солодкий, а маринувати птицю тільки 1 годину. Рибний маринад буде особливо хороший, якщо не пошкодувати для нього 2 ст. л. віскі. 1 ст. л. шеррі, 2 ст. л. соєвого соусу і додати ароматичні приправи, трішки часнику і меленого перцю, а маринувати всього півгодини. Тут важливу роль відіграють соуси. Саме вони перетворюють натуральний шматок продукту в вишукану страву або навіть в різні страви, бо історія світового соусу багата, так само як історія світової культури. Зрозуміло, крім натуральних овочів і зелених салатів, необхідних при такій великій кількості м'ясного гарячого, як у нас сьогодні, ми запечемо на грилі і картоплю, і баклажани, і стручковий перець, і помідори у фользі. Тим-то й прекрасно барбекю, що забезпечити треба одне: по-старовинному - тушу, по-сучасному - добре разделанное м'ясо. А решта додасться сама. Ох, була б тільки погодка!

Навіть сосиски або сардельки, якщо їх підсмажити на грилі, знаходять несподіване благородство і стають бажаними гостями на нашому барбекю.

Катерина Васильєва для журналу «СедьмойКонтінент».