Харчо з яловичини
Знадобиться
Жирна яловича грудинка 600 -800г.;Рис круглий 2/3 стакана;
Тклапі 3х20см або 2 повні ст. ложки ткемалі;
2 ч ложки хмелі-сунелі;
0,5 ч ложки насіння коріандра;
4-5 зубчиків чеснока;
1 корінь петрушкі;
2 ст. ложки зелені петрушкі;
0,5 ст. ложки зелені базиліка + сельдерея;
1 ст. ложка зелені кінзи;
0,5 ч ложки імерітінского шафрана;
3 лаврових листа;
0,5 ч. Ложки червоного перца;
10 розчавлених горошин чорного перца;
0,5 склянки тиску в товкачем волоських орехов;
1 ст. ложка кукурудзяного борошна;
3-4 цибулини
Як готувати
Дорогі любителі кулінарії, якщо Вам кажуть, що Харчо можна варити з баранини або ще з чого б то не було - Вас обманюють! Скажіть будь грузину, що в харчо обов'язково кладуть томатну пасту і лише за бажанням ткемалі або аличу, так він з Вами перестане здоровоться! А якщо скажіть про баранину - то справа може дійти і до рукоприкладства. Сметану кладуть у борщ, щі, розсольник, але не в Харчо! Харчо в перекладі з грузинського означає дослівно "дзрохіс хорці хашот" - "яловиче м'ясо для Харчо!", Тому якщо Ви використовували інші інгредієнти, особливо це стосується 3 (яловичина + рис + тклапі, називати цей національний і дуже колоритний суп "Харчо" - Категорично не можна! Суп прекрасно йде в колі близьких і друзів, особливо в холодну пору року. Я самоучка, займаюся кулінарією вже 35 років, маю публікації, викладав у ВУЗі, дуже люблю готувати і роблю це кожен день. Жінки до плити у мене взагалі не підходять ...
У Харчо обов'язкові 3 складових компонента: жирна яловича грудинка, рис, тклапі! Все інше додають в менших дозах - це 1/2 склянки товчених в ступці волоських горіхів (обов'язково), цибулю дрібно нарізану і обсмажену з кукурудзяним борошном на знятому при варінні жирі (ніякого масла навіть близько немає!), Перець, сіль, хмелі-сунелі , імерітінскій шафран, петрушка, 4-5 зубчиків часнику товченого в ступці, зелень кінзи і базиліка. Варимо яловичину не менше 0,5 кг з кісточками, порізану на шматки 3х4 см близько 2 годин, щоб отримати насичений бульйон, що спливає при кипінні жир знімаємо на сковороду, де разжаріваем дрібно нарізану цибулю з кукурудзяним борошном (1 ст. Ложка).
Бажано бульйон процідити, але я кидаю в нього пучок всілякої зелені + цибулину + болгарський перець і потім все це просто викидаю (овочі втягують у себе почто всю каламуть - залишилася білковину і проціджувати не треба). Додаємо промитий рис (не більше 2/3 склянки), разом з рисом робимо 1 ятати овочів - цибуля, петрушка коріандр, лавровий лист, чорний перець. Через 20 хвилин всипаємо горіхи.
Готуємо тклапі - це згущене на сонці сік з м'якоттю ткемалі, який розлучається в гарячому бульйоні, влітку додають товчену аличу, вливаємо все в Харчо, робимо 2 ятати овочів - зелень петрушки, 2 ч ложки хмелі-сунелі, червоний перець, корицю і шафран. Варимо ще 5 хвилин і знімаємо з вогню, тоді робимо 3 ятати овочів - додаємо товчений часник, зелень кінзи і базилік. Наливаємо чачу по стопках, а харчо з яловичини в цей час настоюється 5-7 хвилин. Смачного!
