Шукрут
Знадобиться
10 порційсвиняча рулька вагою близько 800 г.
свиняча грудинка вагою близько 800 г.
копчені свинячі реберця вагою близько 800 г.
ковбаски і сосиски вагою близько 600 г.
1,5 кг. квашеної капусти
2 цибулини
2 кислих яблука
1 ст.л. запашного перцю
1 ст.л. ягід ялівцю
1 ч.л. чорного перцю
1 ч.л. гвоздики
3 лаврових листки
2 ст. рислінгу, піно блан або іншого білого вина
сіль
рослинне масло
Як готувати
Шукрут - знакова блюдо для кухні області Ельзас, про приналежність якої Франція і Німеччина вели багатовікову суперечку з обопільним застосуванням колючо-ріжучої та вогнепальної. Саме слово "шукрут" - Choucroute - є калькою з німецького sauerkraut, по нашому - квашена капуста. Тим не менш, кажучи "шукрут", В Ельзасі і взагалі у Франції мають на увазі передусім choucroute garnie, тобто шукрут, доповнений різними смачними речами. Зазвичай це м'ясо, насамперед свинина, недорогі відруби якої при правильному приготуванні перетворюються у найсмачнішу делікатес. Звичайно ж, шукрут - страва ситне, калорійне, тобто насамперед зимове, але можна подати його і в іншу пору року, якщо не дуже жарко.Як це зазвичай і буває, єдино вірного рецепту шукрута не існує, всяк готує його на свій лад. Святковий шукрут в Ельзасі може включати до 20 різних видів м'яса і ковбас, а для повсякденного страви вистачить і двох-трьох. Покладіть рульку і свинячі реберця у велику каструлю, залийте водою, доведіть до кипіння і варіть на малому вогні протягом 2 годин (можна додати моркву, цибулю, корінь селери, тобто все те, що зазвичай додають при варінні бульйону).
Бульйон злийте і процідіть, зніміть м'ясо з реберець (крім найкрасивіших), кістки викиньте, а м'ясо і рульку відкладіть в сторону. Уварите бульйон рази в два-три (якщо смак буде занадто концентрованим, розбавте водою). вам знадобиться близько 2 склянок, інше можна заморозити. Все це можна зробити за день до основного приготування.
Наріжте грудинку скибками товщиною близько 1 см., Дрібно наріжте цибулю і трохи крупніше. яблука. Все в тій же великій каструлі нагрійте трохи рослинного масла, обсмажте грудинку з обох сторін і відкладіть в сторону. Додайте ковбаски (через брак ельзаських ковбас підійдуть напівкопчені мисливські, віденські сосиски, краківська ковбаса і т.д.), поламані або нарізані навпіл, швидко обсмажте і відкладіть до грудинке. При необхідності налийте ще трохи олії і на невеликому вогні обсмажте цибулю до прозорості, після чого додайте яблука і всі спеції.
Помішуйте протягом пари хвилин, потім додайте квашену капусту, і обсмажуйте все це ще хвилин п'ять. Розрівняйте вміст каструлі і залийте сумішшю рислінгу і бульйону так, щоб він повністю покривав капусту. Зверху покладіть м'ясо. ковбаски, рульку і так далі - і надавіть, щоб воно злегка занурилося в капусту. Накрийте кришкою і проваріть на невеликому вогні протягом 10 хвилин, потім готуйте в духовці, розігрітій до 180 градусів, протягом 1,5-2 годин. Традиційно шукрут подають з відвареною картоплею або галушками.
