Усе про макаронах

Для кращого смаку і консистенції купуйте макаронні вироби, вироблені з борошна твердих сортів пшениці або манної крупи (твердої пшеничного борошна більш грубого помелу). Макарони хорошої якості мають чистий жовтий колір, вони важкі і гладкі. У сухому, прохолодному, темному місці сухі макаронні вироби можуть зберігатися до 1 року (з висівками - до 6 місяців). Свіжі макаронні вироби фабричного виробництва зберігайте в холодильнику відповідно до інструкції на упаковці до 1 тижня або в морозилці до 1 місяця.

Макаронні вироби неважко виготовити самостійно. Незважаючи на те, що тісто можна розкачати і качалкою, це набагато легше зробити машинкою для розкочування тіста. Це пристосування поступово робить тісто все більш тонким - ручкою-регулятором ви встановлюєте товщину тіста, поступово зменшуючи її - і в результаті виходить рівне тісто з тягучою структурою. Більш довгі смуги тесту при проходженні через машинку підтримуйте, щоб вони не перегиналися і не злипалися. Занадто довге тісто наріжте на більш зручні у використанні шматки. Макарони домашнього виготовлення можна зберігати в холодильнику щільно закритими до 3 днів, або в морозильній камері до 1 місяця. Перед приготуванням розморожувати не потрібно.

1. Встановивши регулятор на максимальну товщину, пропустіть через машинку порцію тіста. Складіть тісто в 3 шари і знову пропустите. Повторіть складання і розкочування 8-10 разів, поки тісто не стане гладким і еластичним.

2. Продовжуйте розгортати тісто, не складаючи його, зменшуючи товщину виходить геста щоразу на 1 розподіл, поки не отримаєте потрібну товщину. Пропустіть тісто через леза. Наріжте макарони на шматочки бажаної довжини.

Почніть з великої кількості води. Використовуйте як мінімум 4 літри води на кожні 450 г макаронів. Викладайте макарони і сіль в каструлю після того, як вода закипить. (Якщо після закладки кипіння припиниться, накрийте каструлю до тих пір, поки вода знову не закипить.)

Часто помішуйте. У цьому випадку макарони рівномірно проваряться, що не злипнуться один з одним і не пристануть до дна каструлі.

Заздалегідь (і часто) перевіряйте на готовність. Час термічної обробки, вказане на упаковці, - це орієнтир, а не правило-почніть перевіряти макарони на готовність заздалегідь.

Перевірте структуру. Ідеально зварені макарони повинні бути твердими на укус. Ця структура описується в італійському як "al dente", Що означає "на зубок ». На цьому етапі макарони вже не мають смаку сирої борошна, але в центрі у них є тонкий білий, як крейда, шар. Процес варіння триватиме завдяки залишилися теплі, поки ви відкидаєте макарони на друшляки заправляєте їх, тому розраховуйте час варіння соответветственно.

Соус не повинен бути водянистим. Ретельно злийте з макаронів всю воду, викладіть їх в друшляк і струсіть. Ніколи не промивайте макаронні вироби, якщо тільки це не вказано в рецепті. (За винятком лазаньї, макаронні вироби промивають тільки в тому випадку, якщо їх збираються використовувати для приготування холодних салатів.)

Подавайте на стіл гарячими. Макаронні вироби швидко остигають і вбирають рідину - густі соуси можуть практично зникнути. В ідеалі кличте всіх до столу коли ви ще тільки заправляєте макарони, і розкладайте блюдо в підігріті тарілки.

Практично у всіх рецептах рекомендується посолити воду в якій варяться макарони. Багато гурманів-пуристи в іншому випадку просто не доторкнуться до тарілки. Однак деякі побоюються це робити, оскільки їх гнітить думка про те, що вони додадуть в свій раціон занадто багато натрію. Сіль (ми рекомендуємо 2 чайні ложки на 450 г макаронних виробів), Що додається у воду, не вся вбирається макаронами, вона просто діє як приправа. Співа воду, ви зіллє більшу частину натрію (в макарони вбереться тільки близько 10 відсотків). Аналіз змісту натрію для всіх наших рецептів ґрунтується на макаронних виробах, відварених у підсоленій воді. Ще більш істотно, що макарони, відварені в солоній воді, набагато смачніше.

Немає сумніву в тому, що свіжі, ніжні макарони - не їжа, а одне задоволення, проте це не означає, що вони перевершують сухі - просто вони відрізняються. Свіжа вермішель, типове блюдо кухні Північній Італії, більш м'яка і має більш багатий смак, оскільки виготовляється з використанням яєць-найкраще вона поєднується з ніжними соусами. Навпаки, сухі макаронні вироби, фаворити південно-італійських кухарів, виготовляються з борошна і води. Вони більш економічні, містять менше жирів і є ідеальним вибором для різких, дуже гострих соусів.

При зберіганні макаронних виробів у прозорій скляній або пластмасовій посуді на відкритій полиці або столі вони піддаються впливу сонячного світла, який руйнують рибофлавін, вітамін групи В, що є основним корисним речовиною, що містяться в макаронних виробах. Зберігайте макаронні вироби в світлонепроникною посуді в кухонній шафі або купуйте їх в картонних упаковках.

Занурте все макарони у воду одночасно, натискаючи на них і укладаючи їх в каструлю в міру розм'якшення решт, поки не увійдуть всі макарони. Накрийте каструлю кришкою, щоб вода знову закипіла.

Для того щоб макарони не прилипли до дна каструлі, часто помішуйте. Спеціальна вилка для спагетті захоплює і роз'єднує спагетті, що дозволяє без праці злити воду і акуратно викласти спагеті в сервірувальні тарілки.

Скільки зварити?

На більшості упаковок рекомендується 75 г на порцію, але якщо ви збираєтеся приготувати більш ситне основне блюдо, візьміть 125 г сухих або 90 г свіжих макаронних виробів на людину. Якщо до складу страви входить безліч

інгредієнтів, макаронів можна відварити менше. Обсяг готового продукту залежить від форми: 100 г сухих пенне, зіті, фузіллі більш об'ємні, ніж той же вага спагетті, феттуччіні і лінгуіні.

Як зберігати залишилися макарони?

Перемішайте їх з невеликою кількістю рослинної олії і зберігайте в щільно закритому пластиковому пакеті.

Як потрібно розігрівати макарони?

Розігрівайте макарони в спеціальному посуді для мікрохвильової печі або скляній мисці протягом 2 хвилин при максимальній температурі. Можна помістити макарони в друшляк і потримати під гарячою проточною водою, поки вони не стануть горячімі- заправте гарячим соусом.

Що можна приготувати з решти макаронних виробів?

Укладіть їх шарами з обсмаженими овочами і томатним соусом в блюдо для приготування Гратен, посипте тертим пармезаном і запекіте- використовуйте як начинку для омлету (іт .фріттата) - перемішайте з салатною заправкою і різноманітними хрусткими різнокольоровими овочами, і у вас вийде швидкий ланч.

Як зробити, щоб відварні листи лазаньї НЕ злиплися?

Промийте відварну лазанью холодною проточною водою, потім знову викладіть в каструлю і залийте холодною водою. Перед використанням ретельно просушіть на чайному рушник.

Сьогодні можна купити макароннних вироби всіляких форм і розмірів-у кожного виду своя структура і час термічною обробкою. Багато видів мають забавні італійські назви, що відображають їх форму Наприклад, діталіні означає "наперстки"- Пенне - "пір'я"- Ореккьетте - "маленькі вушка", А лінгуіні - " маленькі язички". одного виду може бути кілька різних назв, що використовуються в різних регіонах, а також одна назва може означати, кілька різних форм.

Дрібні макаронні вироби і тонка вермішель.

Алфавіт, перцеві зерна, зірочки, діталіні (наперстки), орцо (рис) і вермішель чудові в супах, особливо бульйонах домашнього приготування.

Довгі тонкі макаронні вироби.

Спагетті або лінгуіні відмінно поєднуються з пастоподібними соусами з томатів і морепродуктів. Використовуйте лише таку кількість соусу, щоб спагетті стали вологими і слизькими.

Товсті порожнисті фігурки середнього розміру.

Рігатоні (рифлені макарони), знті і подібні фігурки ідеальні для запечених страв, так як їх товсті стінки витримують тривалу термічну обробку. Тверда структура також робить їх придатними для гострих м'ясних соусів і смажених овочів.

Широкі плоскі макаронні вироби.

Такі макаронні вироби, як папарделле, тангліателле і феттуччіні (локшина), найбільш вдало поєднуються з простими соусами з багатим смаком, приготованими з вершків, вершкового масла або декількох сортів сиру.

Рифлені вигнуті фігурки.

Пенне (пери), фарфалле (метелики), Джемеллі (близнюки), фузіллі (волосся ангели), ореккьетте (вушка) або кончілье мають форму, що дозволяє їм утримувати соуси, до складу яких входять нарубані шматочками овочі, оливки або сир. З цих макаронних виробів також виходять чудові салати, оскільки в поглибленнях цих макаронних виробів затримуються інші інгредієнти, і вони витримують їдкі оцтові або густої сметани соуси.

Великі макаронні вироби.

Каннеллоні і лумаке призначаються виключно для фарширування овочевими, м'ясними та / або сирними начинками.

• Змішайте з Пенне (пір'ям) нарізану кубиками шинку заморожений горошок (для розморожування покладіть його в воду до готових макаронів, а потім вже зливайте воду), трохи нарубаного свіжого розмарину, сир пармезан і оливкове масло.

• Змішайте нарізані соломкою обсмажений червоний перець, четвертинки артишоків в олії, шматочки копченого сиру моцарелла і якомога більше нарубленной плосколістовой петрушки з рігатоні (рифленими макаронами) - заправте невеликою кількістю курячого бульйону.

• Змішайте зі спагеті обсмажені креветки або гребінці в гарячому оливковій олії, свіжі хлібні крихти і трохи подрібненого червоного перцю.

• Змішайте ротіні (пружинки) з шматочками смаженої індички, жменею смажених кедрових горіхів, родзинками, невеликою кількістю подрібненого червоного перцю і оливкового масла.

• Змішайте фарфалле (метелики) з сиром рікотта, порубаними обсмаженими волоськими горіхами, ложкою молока і невеликою кількістю тертого пармезану.

• Відваріть сирні тортеллі (маленькі пельмені) в курячому бульйоні (щоб тільки покрити пельмені) майже до мягкості- додайте нарізаний шпинат і варіть, поки він не зів'яне. Подавайте в супових тарілках зі свеженатертим пармезаном.

• Розігрійте консервований нут (турецький горох), попередньо злив з пего воду, і нарізану кубиками салямі (ковбасу) в курячому бульоне- додайте руоте (колеса). Перемішайте з оливковою олією, свеженатертим пармезаном і меленим чорним перцем.

На відміну від більшості видів західних макаронних виробів, східні виготовляються з різною борошна, включаючи рисовий, бобове і овочевий крохмаль, одержувані з ямса, соєвих бобів або картоплі. Застосування цієї чудової локшини обмежено лише вашою уявою. Її можна подавати разом з м'ясними та рибними стравами, як салатів - з чудовими східними соусами і такими інгредієнтами, як хрусткі овочі, свіжі ароматичні трави або морепродукти, або додавати в киплячий бульйон - вийдуть ситні супи. Більш тонжую локшину можна размягчать в гарячій воді-інші види потрібно варити в киплячій воді, як спагеті.

Соба. Ця тонка коричнево-сіра вермішель виготовляємо з гречаною борошна-її подають холодною з соусом або в гарячих супах Плоска рисова локшина. Виготовляється з рисового борошна. ця локшина зазвичай вариться в киплячій воді або обсмажується на сильному вогні і використовується для приготування супів і салатів.

Рисова кругла локшина. Ця ниткоподібна локшина може бути розм'якшена в гарячій воді і використана для приготування супів і салатів, її можна обсмажити в олії, через що локшина здувається, і отримані цікаві хрусткі волокна можна використовувати в салатах.

Целофанова локшина.

Ця тонка напівпрозора локшина виготовляється з борошна, одержуваної з бобів рослини під назвою манг: після розм'якшення вона стає слизькою і

прозорою. Використовується в смаженому вигляді, в супах і салатах.

Китайська яєчна вермішель.

Виготовляється з пшеничного борошна, ця м'яка вермішель за структурою і смаку

схожа на західну яєчну вермішель. Продається різної товщини в свіжому або сухому вигляді-додається в супи, подається разом з м'ясом, обсмажується або вживається в холодному вигляді під кунжутним соусом.

Вермішель удон.

Ця довга товста тягуча японська вермішель виготовляється з пшеничного борошна і може бути плоскою або круглой- зазвичай використовується для приготування

супів.

Соус "Аматрікана"

Томатний соус з копченим беконом, травами і спеціями.

Соус "Аррабіата"

Гострий і пряний томатний соус з чилі.

Соус "Болоньєзе"

Популярний томатний соус з яловичиною і цибулею зі свіжими овочами, червоним вином і спеціями.

Соус "Карбонара"

Густий кремовий соус з беконом і сиром.

Соус "Флорентина"

Кремовий сирний соус зі шпинатом і маскапоне.

Соус "Наполетана"

Густий томатний соус з овочами і травами

Дивіться також

Макарони і з чим їх їдять

Як варити макарони (Майстер-клас)

Як робити локшину з нуля (Майстер-клас)

Східна локшина (Досьє)