Качка холодна з соусом з апельсинів
Знадобиться
На 4-6 порцій: 1 качка вагою 1,8-2 кг, 4 стіл. ложки дрібно нарізаної ріпчастої цибулі, 2 стол. ложки свинячого топленого сала, 4 дрібно нарізані моркви, 50 гр сала-шпик, 2 склянки сухого білого вина, 1 гілочка кропу, 1 гілочка петрушки, 1 гілочка селери, 3 склянки води, 2 чайні ложки солі, 1 гілочка чабера, 1/2 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю, 60 гр свіжих грибів (краще білих або шампіньйонів), 1 потовчений зубчик часнику, 2 апельсини, 1/2 склянки свіжої вишні (або консервованої вишні з компоту), 1 стол. ложка вишневого сиропу (якщо береться свіжа вишня).Як готувати
Качку випатрати, вимити, витерти, натерти сіллю і перцем, покласти всередину натерту на тертці 1 стол. ложку апельсинової цедри і зв'язати ніжки і крильця стрічкою з марлі. Тельбухи вимити.Приготувати бульйон: 2 стол. ложки лука і потрухи качки підрум'янити в свинячому сале- додати половину порції моркви, селеру, петрушку, кріп, сіль за смаком, половину дрібно нарізаного сала-шпик. Коли всі підрум'яниться, влити склянку сухого білого вина і тримати на слабкому вогні 2-3 мінути- додати воду, довести до кипіння і варити на середньому вогні ще приблизно 40 хвилин.
У жаровню або каструлю покласти трохи свинячого топленого сала, 2 стол. ложки цибулі, решту морква, половину порції сала-шпик, дрібку мускатного горіха, сіль, перець, гілочку чабера, гриби і потовчений зубчик часнику. Після того як жир розтопиться, гарненько все перемішати і покласти в жаровню підготовлену качку. Коли качка злегка підрум'яниться, влити 1 стакан сухого білого вина. Як тільки кількість рідини зменшиться наполовину, додати 2 склянки заздалегідь приготовленого процеженного бульйону. Закрити кришкою і залишити гаситися на слабкому вогні протягом 1,5-1,75 години або до тих пір, поки качка не стане м'якою.
Зняти з вогню. Залишити качку на ніч в жаровні. На наступний день качку викласти на блюдо. Зняти з соку весь жир, підігріти сік і протерти крізь дрібне сито всю гущу з жаровні. Отриманий соус у вигляді пюре викласти в невелику каструлю. Покласти в пюре 2 стол. ложки апельсинової цедри, яку заздалегідь витримати в окропі 5 хвилин, щоб вона втратила гіркоту. Додати сік з 2 апельсинів, вишню, вишневий сироп, підігріти на слабкому вогні 1-2 хвилини. Остудити.
Качку можна прикрасити часточками апельсина і зеленим салатом.
Соус подати окремо. Достатньо, якщо гарніром буде служити печена картопля. До цієї качці не треба подавати ні салату з апельсинів, ні зеленого горошку.
