Палтус, запечений у духовці
Знадобиться
1-1,25 кг палтуса (непотрошеную), сільдля панірування: 1 яйце (1-2 ст. ложки молока), мелені сухарі
для смаження: 2 ст. ложки вершкового масла, маргарину або рослинного масла, сік з 1/2 лимона (або лимонна кислота), 1/4 склянки сухого білого столового вина, 1 ст. ложка нашаткованого ріпчастої цибулі, 5-6 горошин перцю, 1-1.5 склянки рибного бульйону або води, 2-3 чайних ложки гострого холодного соусу («Південний», «Столовий», «Рекорд» та ін.)
для прикраси: листочки петрушки, свіжий помідор або лимон
Як готувати
Підготовлені палтуси (більш дрібні - цілком, більші - розібраними на шматки разом з хребетної кісткою) обсушити (щоб добре причепився шар панірування). Розтопити жир на гарячій сковороді, покласти рибу, змастити збитим яйцем і посипати меленими сухарями. Поставити сковороду в гарячий духовку, щоб риба зверху злегка підрум'янилася. Потім збризнути рибу лимонним соком і сухим білим столовим вином, налити на сковороду гарячого рибного бульйону або окропу, додати в нього горошини перцю і подрібнену цибулю.Сковороду з рибою знову поставити в духовку й час від часу поливати рибу рідиною зі сковороди. Можна додати і гострий холодний соус, що додасть рідини приємну забарвлення. Риба готується приблизно 30 хв.
Готовність риби перевіряти дерев'яною шпилькою. Готову рибу викласти на підігріте блюдо.
Рідина зі сковороди процідити і підлити на блюдо до риби, або ж приготувати коричневий рибний соус (див. «Буденний соус», II спосіб приготування) і подати окремо в соуснику. Прикрасити рибу скибочками лимона, листочками петрушки і свіжим помідором. На гарнір подати відварну картоплю і свіжий зелений салат або салат зі свіжих огірків.
На замітку:
При запіканні в духовці цілої або розчиненою на шматки морської риби з товстим філе її можна попередньо нашпигувати. Для шпігованія взяти на вищевказану кількість риби 300-400 г копченого шпику або копченої грудинки. Шпик нарізати брусочками довжиною близько 8-10 см. Кінчиком гострого ножа по обидва боки хребетної кістки зробити 4-6 проколів.
У утворилися отвори вкласти брусочки шпику (можна користуватися спеціальною шпіговкой) так, щоб шпик з обох сторін виступав назовні на 1-1.5 см. Далі готувати способом, описаним в даному рецепті.
Щоб панірувальні сухарі утворили золотисту, хрустку скоринку, шматки м'яса або риби потрібно попередньо змастити збитим яйцем і лише після цього обкатати в сухарях.
