Каппоні Магро
Знадобиться
6 великих лангустінов або 1 невеликий омар6 або 12 устриць
12 великих креветок
1 середня зубатка або дорада
500 г мідій (чи будь-яких інших «черепашкових»)
солона пресована тунцових ікра
4 яйця зварених круто
4 філе анчоусів
невеликої качанчик цвітної капусти
200 г зеленої квасолі (можна замороженої)
4 артишоку
4 моркви
4 стебла селери
1 варена буряк
1 відварна картоплина
2-3 відварених ріпи
12 чорних оливок
несолодкі галети (т.зв. моряцькі, можна замінити несолодким тонкими фокаччи)
оливкова олія, оцет, сіль
для соусу:
4 чорних оливки без кісточок
40 г підсмажених кедрових горішків
2 анчоуса
1 ч.л. каперсів
2 зварених круто жовтка
1 зубчик часнику
1 ст.л. рубаної петрушки
50 г свіжого м'якушки
100 мл оцту білого вина
200 мл оливкової олії
сіль
Як готувати
Вишукане святкове рибне асорті по-генуезьких, його можна віднести до розряду т.зв. фальшивих страв, тому що «Каппоні» означає в перекладі «Каплун».Почистити овочі. Відкласти 1 морквину і 1 стебло селери. Відварити овочі окремо до легкого хрустіння. Вийняти з води і охолодити. Порізати скибочками або кубиками крім артишоків, їх порізати на дольки і цвітної капусти, яку розділити на маленькі суцвіття. Розкласти овочі на великі тарілки, посолити і скропити олією.
Розламати галети на велике блюдо, збризнути їх водою, оцтом і посолити. Хлібний м'якуш змочити в оцті, віджати. Змішати в блендері всі інгредієнти для соусу, додавши оцет і масло в самому кінці, потроху.
Відкрити устриці та інші мушлі. Відварити рибу, креветки і омара в бульйоні з морквою і селерою. Відокремити м'якоть риби від кісток, омара витягнути з панцира. Якщо це були лангустіни - разрезат їх навпіл. Пресовану ікру порізати тоненькими скибочками.
Взяти найбільше і містке блюдо. Розподілити по ньому змочені шматки галет, зверху - скибочки ікри і скропити олією. Потім розкласти всі інші інгредієнти, чергуючи овочі та рибу в будь-якому порядку, перемежовуючи шари соусом. Верх цієї гірки прикрасити цілими креветками, оливками і анчоусами.
