Pain de mie brioch & # 233-

Золота поварешка

Joined: 15 Jul 2006

Posts: 1007

Location: Espa # 241-a

Posted: Fri Feb 27, 2009 13:47 Post subject: Французький хліб-Бріош / Pain de mie brioche G.Biremont

polina78 wrote:

а Панеттоне я даже НЕ пробував. на вигляд нагадує паску. что ВІН Із собі представляет?

polina78

Гарне питання! Може хтось зможите на него відповісті?

Vallejo

P.S. Шукав вчора біля змісті Тими рецепт "Панеттоне" від R.Calvel. Серед стількох авторів (а в темі наведено НЕ менше 100 рецептів більш чем от 40 знаменитостей) не обнаружили ні G.Biremont, ні E.Kayser, ні Ch.Vabret, ні G.Cherrier. Хочу Заповнена Цю прогалину. Сьогодні наводжу один з моїх Улюблених и очень простих рецептів:

"Французький хліб-Бріош"/ "Pain de mie brioche"

від Джеральд Біремонт / Gerald Biremont

(Professeur de Boulangerie au CFA de Blois Meilleur Ouvrier de France)

На 4 хліба по 250 гр КОЖЕН / або 2 по 500 гр / або одна по 1000 гр

Борошно пшеничне de gruau * - 500 гр

Молоко - 300 гр

Дріжджі пресовані - 25 гр

Цукор-пісок - 40 гр

Сіль - 10 гр

Яйці куряче - 1,5 шт

Вершкове масло ** - 100 гр

Яйці куряче для змащення *** - 0,5 шт

_________________________________

* За відсутністю Такої віпікав з крупчатки, сильною, хлібопекарської борошна - более подобається використовуват залишуся.

** У Рецепті вказано просто жир.

*** Обов'язково Додати Трохи СОЛІ.

Змішаті всі СКЛАДОВІ, крім вершкового масла (сл.масло ввести после 6 хв. Замісу).

Місіті:

- 4 хв на Першому швідкості;

- 8 хв на Другій швідкості (при вікорістанні хлібопекарського борошна збільшуємо годину замісу на 4 ... 6 хв).

Попередня расстойка:

- 60 хв при + 25С ****

Тісто зважують и формують:

- хліб вагою 1000 гр з 6 ... 8 "булочок";

- хліб вагою 500 гр з 3 ... 5 "булочок";

- хліб вагою 250 гр з 3 "булочок".

Остаточна расстойка:

- 90 ... 120 хв при + 25С.

Перед посадкою в піч хліб надрізаті ножиць (ножем и не намагатіся)

Віпікаті при температурі + 210С:

- 30 хв хліб вагою 250 гр;

- 45 хв хліб вагою 1000 гр.

**** Мені более подобається после попередньої расстойки помістіті тісто на всю ніч у холодильник. При такому способі зникає Присмак сл.масла, м'якуш становится дивно ніжнім, легким, мережівнім з найтоншім ароматом Здоб.

_________________

"Скажіть, что рушніці цеглою НЕ чистять ..."

pain de mie brioch # 233- 01.jpg