Бісквіт від лии

У мене була звичайнісінька роз'ємна форма з нержавійки діаметром 20 см. Маслом змастила тільки підстава і буквально півсантиметра бічної сторони. Так бісквіт краще піднімається. Присипала дно і боки борошном.

Якщо потрібен ніжний бісквіт, практично без скоринки, наприклад, для традиційних масляних тортів і тістечок, то форму після змащування маслом краще вислати пекарської папером (денце змастити маслом ще раз, по папері)

І звичайно вже пора включати духовку, щоб вона встигла нагрітися до 180 С - не вище, бісквіт не любить високих температур. А шоколадний і какао-бісквіт печу взагалі при 170 С

Тепер беремо миску загальним обсягом не менше 1,8 л і акуратно відокремлюємо білки від жовтків.

Яйця обов'язково повинні бути кімнатної температури або навіть трохи тепліше. Теплі свіжі білки, всупереч поширеній думці, збиваються набагато краще холодних.

Білки присаливаем дрібкою солі.

І міксером, обов'язково на самій маленькій швидкості, починаємо збивати білки. Спершу утворюються ось такі великі бульбашки - значить, швидкість збивання нормальна.

Можна навіть почати збивати білки великим віночком вручну, а потім перейти на збивання міксером.

Як тільки бульбашки стануть менше, можна додати швидкість збивання. Потім ще трохи додати обертів.

В при такому збиванні з поступовим збільшенням швидкості білки взобьются в пишну однорідну масу, добре збільшуючись в об'ємі.

Білки збиваємо з сіллю до м'яких піків.

Тобто якщо провести віночком міксера по поверхні, верхівки утворюватися піків повинні злегка опадати

Тепер знову знижуємо швидкість міксера, і, збиваючи на малих обертах, починаємо додавати цукор буквально по чайній ложці.

Після кожної порції збиваємо масу з півхвилинки до наступного додавання

Процес дуже схожий на приготування маси для безе.

Білки теж повинні збити в пишну, але не щільну і глянсову масу. При постукуванні по мисці повинен раздовать глухий звук. І маса при перевертанні не повинна витікати з миски. Піки досить стійкі.

Єдина відмінність - цукор в білках до цього моменту може й не розчинитися. На даному етапі це не принципово.

Тепер до білкової маси додаємо ванільний цукор і терту цедру лимона. І ще трохи повзбіваем на малих обертах з пів хвилинки.

Тепер пора додавати в масу желкі.

Вводимо їх по одному, збиваючи на малій швидкості

Після того, як останній жовток доданий, масу треба збивати ще пару хвилин на максимальній швидкості міксера.

Зрештою ми повинні отримати пишну кремообразную масу світло-палевого кольору. По стійкості - майже як збиті до м'яких піків білки. Цукор до цього моменту вже повинен повністю розчинитися в яйцях.

Яйця в обсязі збільшилися приблизно в 10 разів. Тому дуже важливо на самому початку взяти миску достатнього обсягу. Тепер можна для аромату і легкого розпушення тіста додати якогось алкоголю. Це може бути будь-який міцний алкоголь, навіть горілка (аромату вона не дасть, звичайно), або вино.

Алкоголь не тільки додасть легкий аромат бісквіту, але і зробить його ще крапельку більш ніжним і повітряним.

Приблизно 1-3 ст.л. в залежності від кількості борошна за рецептом. У трехяічную лжешарлотку (3 яйця, по склянці борошна і цукру) додаю навіть 3-4 ст.л. алкоголю - борошна багато. У цей Бісквітики додала 1 ст.л. вишневої настоянки. У ній же маринувала і ягоди для начинки

Тепер змішуємо борошно зі спеціями - корицею, імбиром і свіжомеленим чорним перцем. Їх треба буквально по 1 / 5-1 / 4 ч.л.

Якщо готую бісквіт з горіхами, какао, тертим шоколадом або крохмалем, то на цьому ж етапі змішую їх з борошном. Якщо ж це чистий горіховий бісквіт, то тут вже зрозуміло - змішувати ні з чим

Відставляю міксер в сторону, беру ситечко і, просеевая прямо над тестом, вводжу борошно невеликими частинами.

Тепер, озброївшись широкою плоскою лопаткою, ніжно і обережно помішуючи знизу вгору, вводимо борошно

І так чинимо поки борошно не скінчиться

Якщо у нас бісквіт немаслянний, то тісто вже готове.

А якщо ж масляний, то розтоплюємо масло, даємо йому охолонути приблизно до температури тіла або трохи нижче і в останню чергу вводимо в тісто.

Помішуємо так само, як і при додаванні борошна - широкої лопаткою, знизу вгору і дуже акуратно.

Якщо ж за рецептом з маслом треба ввести ще розтоплений шоколад, то топити їх треба разом.

слі ж просто розтоплений шоколад, то його варто розтопити буквально з 1-2 ч.л. (На 50 г шоколаду) води, кави, молока, вершків або того ж самого алкоголю. І ввести так само, як і розтоплене масло.

Якщо додавати жирні продукти до борошна, то яйця можуть дуже сильно опасть

Після того, як тісто готове, його негайно треба виливати в форму і ставити в уже нагріту духовку.

Бісквітне тісто намагаюся вилити у форму однієї струменем, рівномірно розподіляючи його по всій формі. Тоді в тісто не потраплять зайві великі бульбашки повітря і коржик підніметься рівномірно.

Ще помітила - чим більше тіста і вище і ширше форма, тим більше ризику, що корж буде "горбатенький". Тому американська традиція одночасно піч кожен корж в окремій формі дуже мудра. Тільки не завжди в неамериканських умовах здійсненна.

Форму з тістом ставимо в середину вже нагрітої духовки. І випікаємо цей коржик хвилин 25-30.

Перші 15 хвилин дверцята духовки взагалі не варто відкривати. Біксвіт може опасть. Потім можна відкрити, і подивитися. Заодно ще й повернути форму на 180 градусів. Якщо знаєте за своєю духовкою, що вона з одного боку пече сильніше.

Якщо духовка гріє тільки знизу, та ще й дуже нерівномірно, то на дно варто поставити перевернутий деко або яку-небудь кам'яну плиту. Навіть чисті цеглини, якщо є. В електричну духовку можна поставити миску з водою.

Всі ці пристосування треба перешкодити до того моменту, як включаємо духовку. По-перше, з холодними предметами легше мати справу, а по-друге, вони повинні нагрітися до того моменту, як поставимо тісто.

Готовність коржа завжди перевіряю лучинкой або зубочисткою. Вона повинна при встромляє виходити сухою, без грудочок тіста.

Як тільки бісквіт готовий, відразу витягаємо його з духовки.

Тонкої лопаткою проводимо по краях форми - корж повинен відокремитися від них.

Залишаємо бісквіт у формі хвилин на 10, злегка охолонути

І потім знімаємо боковину форми - вийшов ось такий рівненький, в 5 см заввишки корж.

Здається, непогано для тесту з 3 яєць і 110 г борошна у формі Д 20 см!

Відокремлюємо від бісквіта дно рознімної форми і перекладаємо його остаточно остигати на решітку.

Спеціальної решітки зі стійкою в мене є, тому використовую решітку з маленькими ніжками від старого гриля.

Як б не здавалося таке охолодження розкішшю, але хороший сухий (непромокшій) легкий бісквітний корж можна отримати тільки так.

Бісквіт краще випікати за 12-24 години до того, як будете збирати сам торт або тістечка.

Він повинен злегка підсохнути перед тим, як почнете його різати. У цьому випадку він не буде кришитися в процесі розрізання. Та й у готовому виробі буде вести себе набагато пристойніше - просочиться, але не розмокне і не втратимо форму.

У мене є спеціальна волосінь для розрізання коржів. Але можна використовувати і товсту нитку, і довгий тонкий гострий ніж.