Закваска 2

Як закваска просувалося можна подивитися тут.

Далі я переклала з німецької сторінки www.der-Sauerteig.de

Отримавши нашу закваску, треба її підгодовувати для наступного застосування. Головне, використовувати теплу воду, але ні в якому разі не вище 40 °. З цієї ж причини не ставити закваску у включенні духовку, а просто в духовку зі світлом, що відповідає приблизно 30-35 °.

Основу-закваску ми зробили, тепер нам треба її розмножити для слід. застосування, для цього її треба підживити.

Підживлення проводиться в три прийоми. Кожен проводить по своєму, я опишу, як я це вичитала на цьому сайті.

Підживлення по Пёту (P # 246-t):

1. 100 г борошна і 100 г води розмішати, вмішати 50-100 г основи-закваски, накрити і залишити на 6-8 годин при 26-28 °;

2. додати наступні 100 г води і 100 г борошна, перемішати і залишити на 6-8 годин при 22-26 °;

3. знову вмішати по 100 г води і борошна, перемішати і залишити стояти 3-4 години при 18-22 °.

Якщо можливості нету дотримуватися цієї температури, то можна залишити стояти при нормальній кімнатній температурі, тільки на годину довше, головне, що температура знижувалася.

Це закваска після трьох годин останньої підгодівлі. Вона через 6 годин виросла ще приблизно на 0,5-1 см. A риска - це після першої підгодівлі.

Закваска готова до випічки. Відокремлюємо 50-100 г закваски в невелику баночку, закручуємо і ставимо в холодильник до слід. раза.

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::

:::::

Pжаная закваска використовується для хліба, де 50 або більше% займає житнє борошно. Це натуральний житній хліб або змішаний житній.

При роботі з заквасками користуємося слід. формулами:

Житнє кисла закваска:

якщо хочете нормальний житній хліб, то використовується стільки закваски, скільки житнього борошна йде в тісто (тобто, ми хочемо в нашому хлібі мати 500 г білої і 500 г житнього. борошна, беремо значить 400-500 г готової закваски);

якщо хочете міцний або кислий житній хліб, то використовується майже або в два рази більше закваски, ніж кількість даной житнього борошна в рецепті.

Пшенична закваска:

для білого хліба на кислому заквасці береться 150-250 г ЗакВО. замість 1 пачки свіжих дріжджів або 2-х пакетиків сухих, тобто .:

замість дріжджів додається 150-250 г кислої закваски і зменшується Дане кількість в рецепті борошна на 70-100 г, а води на 70-150 г (але це кількість води приблизно, треба дивитися при замісі, як тісто вбирає воду).

-----------------------------------------------------------------------------------------;

Якщо чесно, спочатку я ніяк не могла розібратися, що мені з основою-закваскою робити і як підгодовувати. Тепер кажись збагнула:

у мене є закваска, від якої я частина відділяла, заважала з водою і борошном і ставила в холодильник. Сьогодні я дістала 70 г, змішала з по 70 г борошна і води і поставила на батарею, борошно взяла білу, житній. не було. Варто вже годин 6. Зараз піду куплю ще житньо. борошно і розділю ці 210 г на дві частини: одну підживлено пшен. борошном, іншу житній, щоб було два сорти закваски.

Загалом, варто моя закваска на підгодівлі.

Щоб правильно розподілити час, робити буду так:

перед сном дістаю з холодильника частина закваски, яку я прибрала для подальшого використання (100 г), змішую з по 100 г води і борошна. Накриваю і ставлю в тепле місце, біля батареї наприклад. Вранці перемішую, додаю знову по 100г води і борошна, перемішую і ставлю на пів дня недалеко від батареї. Якщо я в 8 ранку намішала 2-ий раз, то годин через 6-7, тобто в 2-3 години дня останній раз додаю по 100 г води і борошна, перемішую і залишаю просто в кухні стояти до вечора, коли вже буду робити закваску конкретно для хліба за рецептом. Але це якщо буду тісто тільки з невеликою кількістю закваски, наприклад, на 200-250 г потрібного в рецепті кількості житнього. борошна, беру 50 г, а іноді й менше закваски, це в основному хліб, не сильно темний. це досить довгий процес, поки хліб буде готовий, тому готове тісто має потім години 3-4 ще "доходити" і на расстойку буханки теж приблизно стільки ж. Тому в основному в "нормальних" рецептах потрібно набагато більшу кількість закваски, як я трохи вище писала розрахунок. Тоді треба закваску підгодовувати починати не ввечері, а зрушити першу підгодівлю на ранок, тоді остання буде ввечері і просто поставити її киснути в прохолодне місце, наприклад на підлогу. Вранці починаємо заміс тіста і до вечора хліб буде готовий.

Зберігання закваски.

Як ви вже помітили, після триразовою підгодівлі ми отримуємо величезне її кількість. Порахуємо: при підгодівлі по 100 г ми маємо готової під 700г: 100 г ЗакВО. з холодильника + 3х200г (вода + борошно). Зате у слід раз не треба вже підгодовувати, поставити надлишки в холод. і використовувати у слід. раз без підживлення.

Якщо все одно залишаються надлишки, то є кілька способів зберегти закваску на дуже довгий час, не даючи їй "померти".

1 спосіб:

просто в холодильнику в закритому чистої банку або пластикової дозі 7-10 днів. Цей метод хороший для тих, хто пекёт хоча б один раз на тиждень. Просто дістаємо з холодильника, перемішуємо, можна залишити пару годин нагрітися до кімн. температури, а можна і так відразу його підгодовувати або використовувати відразу для випічки (тоді дати нагрітися при кімн. темп.);

2 спосіб:

можна всипати в закваску стільки борошна, щоб її можна було перетерти в сухі крихти. Складаємо їх в банку, закриваємо і ставимо в холод. до 3 міс. Цей метод хороший для тих, хто кожну тижня не пекёт. Потім просто дістати потрібну кількість, перемішати з водою до консистенції тесту на оладікі і підгодовувати як завжди або, якщо дозволяє кількість, відразу використовувати в тісто;

3 спосіб:

заморожувати. Але це найгірший спосіб зберігання, т.к. при замерзанні вода кристализуется і руйнує стінки бактерій і грибків. Тому при розморожуванні вона може до декількох днів "відходити", Поки вона регенерується, але не поспішайте її викидати, потрібен час. Якщо ж ви все таки вибрали цей метод, то розлийте її порціонально у формочки для льоду;

4 спосіб і найкращий:

це сушіння. Для цього просто розмазує закваску тонким шаром на пек. папір і даємо їй пару днів спокійно висохнути, вона потім сама відходить від паперу. Знімаємо її, кришимо, складаємо в банку, закриваємо щільно і ставимо в темне прохолодне місце. Зберігається може кілька років, не втрачаючи своїх якостей. По потребі просто розчинити у воді до консистенції тесту на оладікі і вперед!

Висушені закваску можна віддавати друзям, сусідам і т.д ..

Заводили ми тут розмова, зіпсована закваскa чи ні.

Як виглядає іспорчанная закваска?

Всіх початківців цікавить вид закваски, яка вона повинна бути по консистенції, виглядом, кольором, запахом. Правило таке: Поки закваска червона, зелена, синювата або чорна не стала, не смердить страшенно або пліснявіє - то можна сказати, що вона в порядку і чекає підживлення.

Закваска може мати різні кольори: від світлої білувато-бежевій до темної сіро-коричневої, що залежить від борошна і віку закваски. З білого борошна і молода вона світліше, а з житньої і постарше - темніше. Але за кольором не треба судити про стан закваски, поки вона не червона, чи не зеленувата, що не блакитнувата або НЕ чорна.

Tочно так само і з консистенцією і запахом: Може бути, що вона сильно піниться або взагалі спокійна, має сильно кислий запах (особено житньо.) Або має м'який цитрусовий запах (з спельта) або пахне свеженадрезаним яблуком. Нічого особливого, якщо вона пахне оцтом. Так само спиртний запах або рідини для зняття лаку не виняток. Зовсім свіжо Замішене закваска спочатку пахне страно як застояна вогкість. У всіх цих випадках треба дивитися: якщо він не нестерпно смердить або дуже сильно оцтом, можна ішодіть з того, що закваска здорова. Всі ці ознаки з часом постепено скорочуються або пропадають зовсім, якщо закваску регулярно підгодовувати і перемішувати. Вишесказаное з'являється в основному, якщо ЗакВО. протягом довгого часу не підгодовували або в холодильнику стояла. На жаль дуже багато викидають закваску по вище вказаним ознаками, а вона була просто "голодна".

Нормальним також вважається розшарування на воду і на тісто, якщо вона рідкувата стає, якщо покривається светлобежевимі, жовтими або білими плямами (від дріжджових грибків) або поверхня підсихає і тріскається.

Якщо сумніви аж надто великі, що вона шкідливими бактеріями заражена, перевіряємо так:

На блюдце намазати трохи закваски, затягнути плівкою і залишити стояти в теплі. Якщо через два-три дні покрилася цвіллю, то закваска зіпсована. Якщо стан не надто драматично змінилося, то її ще можна реанімувати.

Так само можна спробувати на смак, чи достатньо вона кисла, щоб не допустити пліснявіння (???).