Виготовлення ковбас, буженини, карбонаду варена (чайна) ковбаса

Підготовка кишок. У домашніх умовах для виготовлення ковбас вживаються найчастіше свинячі кишки. Після відділення прямої кишки і сечового міхура від відтоки (кишечника) відокремлюють тонкі кишки. Відділення їх починають з ділянки, найближчого до шлунку, розташувавши відтоку так, щоб частина її звисала через край посуду. Відокремлюють кишки наступним чином: віджимають вміст кишки (у напрямку від шлунка до кишкам), відривають кінець і, відтягуючи її лівою рукою, правою відокремлюють від кишкового жиру, опускаючи кишку в каструлю з водою. Для зручності подальшої обробки кишки поділяють на дві частини. Кожну складають удвічі і віджимають вміст, пропускаючи кишки між пальцями і натискаючи на них від середини до відкритих кінців. Після цього кишку промивають.

Промиті кишки вивертають і очищають від слизової поверхні, для чого їх кладуть на гладку дошку і скребуть тупим боком ножа, який тримають у правій руці, спочатку слабо, а потім сильніше. Лівою рукою очищену кишку відтягують убік, протилежну рухам ножа.

Товсті свинячі кишки мають сильну складчастість, тому для зручності обробки (яку проводять так само, як і тонких кишок) їх розрізають на окремі шматки по 50-60 см. Такі шматки легше відмиваються від вмісту після вивертання. Після очищення від слизу кишки промивають водою і залишають у воді, якщо набивання їх ковбасним фаршем передбачається виробити незабаром після цього.

Для збереження кишок про запас їх солять. Зв'язані в пучки кишки рясно пересипають сіллю і складають у ящик або іншу тару, дно якої пропускає утворюється розсіл (якщо розсіл НЕ БУДЕ віддалятися, кишки зіпсуються).

Підготовка м'яса. Для виготовлення ковбас необхідно брати бездоганно свіже м'ясо, краще всього охолоджене, тобто після забою що знаходилося в прохолодному місці протягом 1-2 діб. М'ясо звільняють від кісток і видаляють з нього великі сухожилля і грубі сполучнотканинні плівки. При обробленні дуже жирного яловичого м'яса намагаються відокремити видимий жир. Від свинячого м'яса відокремлюють шпиг і грубі сухожилля, потім м'ясо нарізають шматками вагою приблизно 250 г, добре перемішують з сіллю і селітрою і ставлять на 2-3 дні в прохолодне місце (від плюс трьох до плюс п'яти градусів).

На 5 кг м'яса беруть 150 г солі і 5 г селітри.

Посолене м'ясо пропускають разом з часником два рази через м'ясорубку з дрібними гратами, окремо яловичину і свинину. Ножі м'ясорубки повинні бути обов'язково гострими, так як тупі ножі погано ріжуть м'ясо, що позначається на якості готової ковбаси.

Складання ковбасного фаршу. Ковбасний фарш складається за певною рецептурою. Рецептуру можна урізноманітнити як щодо кількості яловичини, свинини і шпигу, так і додаються спецій (часнику, перцю та ін.).

На 5 кг м'яса і шпигу - 3 кг посоленного і подрібненого яловичого м'яса, 1,5 кг свинячого м'яса, 0,5 кг шпигу, 1 ч. Ложка цукру, 0,25 ч. Ложки чорного меленого перцю, 2 зубчики часнику, близько 1 л води, 0,5 склянки картопляного борошна.

Подрібнене м'ясо насамперед вимішують з додаванням води. Від того, наскільки правильно буде вимішати м'ясо, залежить якість ковбаси. У домашніх умовах це роблять руками на столі або в широкій просторій посуді, краще з низькими краями. Спочатку ретельно вимішують яловиче м'ясо, розминаючи і повертаючи його в усіх напрямках. Під час вимішування до м'яса додають воду, крохмаль і перець. Крохмаль краще попередньо розвести у воді. У результаті виходить в'язка однорідна маса, куди додають подрібнену свинину і після ретельного вимішування - шпиг.

Шпиг додають у вигляді невеликих шматочків (кубиків). Перед подрібненням з шматка шпигу зрізають шкіру (товщиною приблизно 1 см), шпиг нарізають на пласти і брусочки, а брусочки - на кубики (крихту). Після перемішування з крошение шпі-гом ковбасний фарш можна набивати в оболонку.

Набивка фаршу в оболонку. Перед набиванням кишки промивають водою і віджимають. Набивати фарш можна руками або за допомогою ріжка.

При набиванні руками беруть шматок підготовленої кишки, зав'язаною з одного кінця, розтягують рукою відкритий кінець кишки і заштовхують туди фарш. Після заповнення фаршем зав'язують другий кінець оболонки, і виходить батон ковбаси.

Швидше і легше набивати ковбаси ріжком, зробленим з білої жерсті. Фарш накладають через широкий кінець ріжка і тиском руки проганяють через вузький кінець в кишку. Більш досконале пристрій для набивання фаршу - ручний шприц. Кишку прив'язують шпагатом до вузького кінця ріжка, набирають її складками на ріжок і набивають в розтягнуту оболонку.

У домашніх умовах для набивання фаршу можна пристосувати м'ясорубку, приєднавши до неї цівку з жерсті у вигляді воронки, діаметр якої повинен бути дорівнює діаметру решітки м'ясорубки. Перед набиванням фаршу з м'ясорубки виймають решітку та ніж. Кишку надягають на цівку воронки до зав'язаного кінця і, притримуючи її рукою, поступово вивільняють утворюється ковбасний батон.

Варені ковбаси набивають не туго. Після набивання ковбасні батони перев'язують.

В'язка ковбаси. При в'язанні ковбас слід бути акуратним і стежити, щоб шпагат не стрибає зі слизькою оболонки або щоб не ослабла перев'язка.

Зробивши на лівій руці петлю з тонкого шпагату, підтискають фарш в кишці, а правою рукою туго затягують петлю на кінці кишки. На невеликій відстані (0,5-1 см) від першої перев'язки роблять другу затяжку простий петлею. Утворений при цьому «пупок» гарантує міцність перев'язки.

При набиванні фаршу в товсті кишки по довжині батона роблять 2-3 перев'язки з петлями. При виготовленні ковбас у вигляді кільця обидва кінці пов'язують разом.

Варка ковбаси. Перед варінням сирі ковбасні батони бажано прокоптить близько години в гарячому диму. В крайньому випадку їх можна підсушити протягом 1-2 годин в сухому теплому місці, наприклад у печі або всередині остигнула печі.

Варять ковбаси на слабкому вогні (поверхня води в посуді повинна лише злегка здригатися).

Тривалість варіння тонких ковбас 40-50 хвилин, товстих - 1,5-2 години.