Як готувати суші і роли
Знадобиться
Необхідні інгредієнти:Рис
Водорість комбу
Рисовий оцет, сіль, цукор або готова приправа для суші, вже містить цукор і сіль
Васабі
Норі
Килимок макису для ролів
Риба
Соєвий соус
Імбир
Також можуть знадобитися:
Огірок, авокадо
Великі креветки
М'ясо краба
Вершковий сир «Філадельфія»
Кунжут, ікра летючої риби або скибочки червоної риби для ролів «рисом назовні»
На щастя, все, що потрібно для приготування суші, зараз можна знайти в спеціалізованих магазинах або замовити на дім.
Варимо рис
Рис для суші потрібен круглозёрний, спеціальний, що володіє гарною клейкістю. З мого досвіду, не настільки важливий сорт рису, скільки грамотне приготування, адже правильна його варіння - половина успіху. Я беру дві склянки добре промитого і просушеного рису і заливаю двома з половиною склянками води. Варю на середньому вогні до закипання з невеликим шматком водорості комбу, після закипання комбу витягаю і доварювати рис рівно 20 хвилин на повільному вогні, потім знімаю з плити і даю приблизно стільки ж часу постояти. Знімати кришку і помішувати в процесі варіння не потрібно. Справа в тому, що вся вода потихеньку википає, а рис в кашу чи не перетворюється, не хвилюйтеся. З двох склянок у мене виходить близько двадцяти «ковбасок» ролів або більше п'ятдесяти нігірі. Рису можна брати скільки завгодно, головне - дотримати пропорції рису і води.
Після «відстою» рис в декілька прийомів перекладаю з каструлі в інший посуд і, обережно перемішуючи паличками або дерев'яною лопаткою, додаю приправу для суші. Лью «на око», але так, щоб весь рис був рівномірно оцтом просякнутий. Ніяких грудочок при цьому бути не повинно. Якщо рис був приготований правильно, рисинки м'які, але не злипаються один з одним. Коли рис трохи охолоне, з нього можна робити суші.
Поки готується рис, розводжу водою васабі-порошок, розрізаю стандартні листи норі на половинки, підготовляю начинку. Морського окуня, тунця, мариновану оселедець для ролів нарізаю довгими брусочками, для нігірі-суші - скибочками перпендикулярно волокнам, навскоси щодо вертикалі. Копченого вугра промиваю під струменем води і перед нарізкою знімаю з нього шкіру.
Так само як начинку різних видів ролів можна використовувати м'ясо краба, очищений від шкірки і насіння огірок, авокадо, «Філадельфію».
Роли або суші-маки
Самостійне приготування японської їжі я почала саме з ролів. Типовою помилкою був занадто товстий шар рису і від душі накидана на нього начинка. Перший рол, природно, через цього не склеївся і був тут же з'їдений. Правда, на другому я тут же виправилася і рису взяла менше.
Для тонких ролів (з одним видом начинки) достатньо половини норі, для товстих можна взяти 2/3 аркуша.
Для скочування ролів потрібен спеціальний килимок макісу. На нього кладеться норі шорсткою стороною вгору, на неї - рис тонким шаром. Обов'язково ставимо на стіл мисочку з холодною водою і рис беремо тільки мокрими пальцями, інакше він прилипне до рук.
Дальній кінець норі можна залишити порожнім (сантиметр приблизно), щоб рис не стирчав потім в місці склеювання. Якщо зробити рол з цілого аркуша, він вийде занадто товстим, адже скручувати його треба «колечком» з мінімальним нахлестом, а не «равликом». Рис трохи приминає пальцями. По всій ширині норі тонкою смужкою наносимо пасту васабі і кладемо начинку за смаком.
Потім піднімаємо макису і загортаємо рол, прокатуємо пару раз, рівномірно натискаючи на килимок, щоб рол вийшов щільним.
Готовий рол нарізається гострим ножем на шість однакових шматочків, при цьому необхідно перед кожним надрізом змочувати лезо холодною водою, щоб начинка до нього не прилипала, а рол не м'яти і не втрачав форми.
Для приготування ролів «рисом назовні» килимок треба обернути харчовою плівкою і точно так же розподілити рис рівномірним шаром по норі.
Потім потрібно перевернути норі рисом вниз і гарненько притиснути по всій площині.
Далі кладемо васабі і начинку і звертаємо рол.
Перед нарізкою його можна злегка ущільнити, обсипати кунжутом, ікрою або обернути скибочками риби за допомогою харчової плівки.
Якщо рис добре прилип до норі, а ролл скручений досить туго, то при правильній нарізці (мокрим гострим ножем!) Він не розвалиться і не втратить форми.
Нігірі-суші
До нигири я боялася підступитися довго. Адже для них має принципове значення правильна нарізка риби. Але, варто було подолати цей страх, як я зрозуміла, що приготування нігірі-суші набагато простіше, ніж приготування ролів, та й забирає менше часу.
Повторюся: рибу нарізаємо впоперек волокон, навскоси і тримаючи ніж трохи під кутом, градусів 45 до вертикалі. Для цього краще використовувати найдовший ніж. Беремо, наприклад, «брусочок» філе тунця, (краще, якщо він буде ще не зовсім розморожений), відрізаємо куточок і ріжемо в «один прохід» леза ножа (ні в якому разі не пиляємо!) На скибочки потрібної товщини. Ми ж не в ресторані, щоб рибу економити, правда?
Від морського окуня я беру тільки спинку, а черевце і хвіст використовую для ролів. Копченого вугра ріжу навпіл, знявши спочатку шкірку, потім кожну з половинок нарізаю точно так само, як і іншу рибу.
Отже, в ліву руку беремо скибочку риби, на нього можна нанести трохи васабі-пасти, правою долонею (добре змоченою у воді) набираємо трохи (зовсім трохи!) Рису і формуємо з нього довгастий «колобок», стискаємо пальцями, щоб рис не розсипався.
Потім кладемо нигири на рибу, притискаємо, перевертаємо - готово!
Нігірі з копченим вугром або молюсками прийнято обертати тонкою смужкою норі, підготовленої заздалегідь.
Гункан-суші
Для гунканов потрібно нарізати норі на смужки (я роблю це точно по пунктиру на аркуші норі) і обернути ними «колобки» рису, зліплені як для нігірі-суші.
В якості начинки можна використовувати ікру летючої риби, крабове м'ясо, шматочки риби в спайсі-соусі і все те, що ваше суші-майстерне чуття вважатиме цього гідним.
