Квас і іже з ним
Знадобиться
Однак найбільш цілющий квас - саморобний і найпоширеніший - квас із хліба. Молодий житній квас. Нарізати скибочками житній хліб і підсушити в духовці так, щоб вони злегка підрум'янилися. Сухарі залити окропом, закрити і настоювати 3-4 години. Отриманий настій, який називається суслом, процідити, покласти розведені в теплій воді дріжджі, цукровий пісок, м'яту, накрити серветкою і дати перебродити 10-12 годин. Після появи піни вдруге процідити і розлити в пляшки, поклавши в кожну півлітрову пляшку по п'ять промитих родзинок. Пляшки щільно закупорити розмоченими в окропі пробками і витримати 2-3 години при кімнатній температурі, а потім поставити в холодне місце. Дня через три молодий квас буде готовий. На 500-700 г житніх сухарів знадобиться 4-5 л води, 10-15 г дріжджів, 100-150 г цукрового піску, 10 г м'яти, 25 г родзинок.Петровський квас. Готується так само, як сказано вище, але замість м'яти в квас треба покласти 100-150 г натертого хрону і 100 г меду, яким замінюється половина цукру. Він відмінно бореться з хронічними захворюваннями носоглотки.
Квас з коренів аїру. У приготовлений звичайним способом хлібний квас додати настій лепехи в пропорції один стакан настою коріння на 3 л квасу. Такий квас загострює зір і слух, зміцнює ясна, заспокоює нервове збудження і знижує артеріальний тиск.
Квас з хмелем. У 3 л готового квасу додають 50 г шишок хмелю і настоюють не менше 5 годин. Використовується в дієтичному харчуванні при гастритах і в косметології для зміцнення волосся як масок.
Квас з м'ятою. Опустити в готовий квас марлевий мішечок з м'ятою - 20 г на 3 л напою і додати 2 столові ложки меду. М'ятний квас заспокоює нервову систему і забезпечує здоровий міцний сон. Кваси робили також з фруктів, ягід, вівса, пшеничних сухарів та інших продуктів.
Квас з лимоном. При регулярному вживанні лимонний квас - чудовий засіб для поліпшення обміну речовин. Такий квас добре допомагає при ревматизмі, вугрової висипки в підлітковому віці, ожирінні, а також знижує рівень холестерину в крові. 250 г сухого чорного хліба залити 4 л окропу і залишити на кілька годин. Потім процідити, додати 200-250 г цукру, 5 г розчинених дріжджів і сік одного лимона. Цю суміш залишити на добу, потім перелити в пляшки і на 3 дні помістити в темне прохолодне місце. Можна додати в квас трохи родзинок або розмелених лісових горіхів.
Лимонно-медовий квас. Улюблений напій російських імператорів. В 1,5 л кип'яченої води кімнатної температури влити сік, вичавлений з одного лимона. Додати 4 столові ложки меду, 6 чайних ложок цукру, розмішати, накрити марлею і дати настоятися протягом доби. Після цього квас процідити через потрійну марлю і розлити в пляшки, додаючи в кожну по 4-5 родзинок. Пляшки щільно закрити. Поставити в холодне місце для витримки і дозрівання на один-два тижні.
Квас ягідний. Рецепт з архіву кухаря Миколи II. Ягоди: чорну смородину, малину, ожину, брусницю або чорницю - промити, розім'яти і помістити в емальований посуд. Залити теплим цукровим сиропом з розрахунку: на 4 л води - 1 кг ягід і 500-600 г цукру. Отриману суміш ретельно розмішати, накрити марлею, витримати протягом доби при кімнатній температурі. Після цього двічі процідити і розлити в пляшки з декількома родзинками. Витримати в холодному місці 1-2 тижні.
Яблучний квас. Нарізати яблука, залити їх водою, довести до кипіння і настояти 2-3 години. Потім процідити, додати розведені в теплій воді дріжджі, цукор і лимонну кислоту і поставити на 3-4 дні для бродіння. На 1 кг яблук - 500 г цукрового піску, 50 г дріжджів, 3 г лимонної кислоти і 5 л води.
Освіжаючий квас використовують також для приготування цінних і поживних холодних перших страв: окрошки і свекольника.
Окрошка овочева. Варену картоплю, очищені огірки, редиска і яблука нашаткувати кубиками. Яйця зварити круто. Жовтки розтерти з гірчицею, сметаною, порізаною зеленою цибулею, цукром і сіллю і розвести квасом. Білки порізати. У каструлю покласти підготовлені овочі, яєчні білки і залити квасом до потрібної консистенції. При подачі на стіл покласти рубану зелень. В окрошку можна додати дрібно порізане відварне м'ясо. На 1 л хлібного квасу: картопля - 100 г, огірки - 60 г, яблука і редис - по 30 г, одне яйце, зелена цибуля - 50 г, гірчиця - 15 г, сметана - 75 г, зелень, сіль і цукор - по смаком.
Борщ з квасом. Сирий буряк нарізати кубиками, залити водою, додати оцет і гасити 20-30 хвилин. За десять хвилин до закінчення варіння покласти бурякове бадилля, охолодити. Морква, очищені огірки, круті яйця нарізати, а зелена цибуля розтерти з сіллю. Усе з'єднати з буряковим відваром, перемішати, додати хлібний квас, сметану, цукор, сіль, при подачі на стіл - кріп. На 1 л хлібного квасу: 2-3 буряка з бадиллям, один стакан води, одна морквина, 2 огірки, 100 г зеленої цибулі, 2 яйця, сметана, цукор, сіль, оцет, зелень - за смаком.
Загальні "квасні" правила
1. Кислим квасом можна зловживати при хронічних виразці і гастриті, підвищеній кислотності, коліті, подагрі і захворюваннях печінки. Щоб знизити кислотність квасу, в нього варто додати за смаком мед. 2. Кваси готуються на охолодженої кип'яченої воді.
3. Зберігати квас рекомендується в холодному місці.
4. Готовий квас слід вжити за 2-3 дні. При більш тривалому зберіганні він втрачає смак і стає кислим. 5. Найбільш зручні для приготування квасу пляшки з-під шампанського з щільними і надійними поліетиленовими пробками. 6. Посуд, в якій настоюється сусло, повинна бути скляному або емальованому, в алюмінієвому посуді готувати квас можна, так як вона окислюється. 7. Охолоджений квас смачніше.
8. Для приготування ягідних квасів використовуються тільки стиглі відібрані неушкоджені ягоди.
