Консервування полуниці

Для консервування відбирають ягоди середнього розміру темно-червоного кольору. Їх очищають від сторонніх домішок, миють проточною холодною водою при слабкому напорі або поміщають в друшляк і миють декількома зануреннями в посуд з холодною водою, а потім дають воді стекти і чистять.

КОМПОТ З КЛУБНИКИ

Компот з полуниці можна приготувати двома способами.

Перший спосіб. Підготовлені ягоди полуниці поміщають в емальований таз і заливають цукровим сиропом 65% -ної концентрації (860 г цукру і 460 г води на 1 л сиропу). На 1 кг ягід потрібно 600 г сиропу. В емальовану каструлю наливають необхідну кількість води, додають цукор. Суміш цукру з водою доводять до кипіння (до повного розчинення цукру) при помішуванні і фільтрують через 3-4 шари марлі. Профільтрований сироп нагрівають до 50-60 ° С, заливають ним ягоди і витримують протягом 3-4 год. За час витримки частина сиропу вбирається в ягоди, а частина соку з ягід переходить в сироп, в результаті чого ягоди зменшуються в об'ємі, ущільнюються, менше розварюються. Після витримки ягоди витягують з сиропу і щільно укладають у підготовлені банки. Наповнені банки заливають гарячим (температура 60-70 ° С) сиропом, в якому витримувалися ягоди, попередньо увареним протягом 10-15 хв при температурі кипіння сиропу 104-105 ° С.

В банку місткістю 0,5 л поміщається 340 г ягід і 200 г цукрового сиропу. Наповнені банки накривають лакованими кришками і встановлюють в ємність з водою, нагрітою до 60-70 ° С, для пастеризації. Пастеризують при 85 ° С банки місткістю 0,5 л - 12 хв, місткістю 1 л - 15 хв. Після пастеризації банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і швидко охолоджують, але не на протязі.

Другий спосіб. На дно сухих стерилізованих банок місткістю 0,5 л насипають по 40-50 г цукру, укладають шар підготовлених ягід, засипають його цукром і так чергують шари ягід і цукру, наповнюючи банки. Зверху насипають цукор гіркою висотою 1 см. На одну банку витрачається 120-160 г цукру.

Наповнені банки накривають марлею і витримують 2-4 ч. За цей час полуниця виділяє сік, цукор частково розчиняється в ньому, вміст банки самоуплотняется і осідає. Як тільки полуниця і цукор осядуть врівень з верхом горлечка, їх встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до температури близько 40 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 35 хв. Під час обробки каструлю накривають кришкою. Кипіння води не повинно бути бурхливим, а рівень води в стерилізаторі повинен бути на 3 см нижче горлечка банки. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і по можливості швидко охолоджують на повітрі, але не на протязі.

Якість компоту можна поліпшити, якщо його не стерилізувати, а пастеризувати при температурі 90 ° С протягом 65 хв.

КОМПОТ «АССОРТИ»

Для приготування компоту беруть 50% полуниці і 50% черешні. На 10 банок місткістю 0,5 л необхідно: 2 кг полуниці, 2 кг черешні та 640 г цукру.

Підготовлені ягоди упереміш укладають в чисті сухі банки і заливають цукровим сиропом 35% -ної концентрації (400 г цукру на 750 г води на 1 л сиропу), температура якого не повинна перевищувати 50-60 ° С. Наповнені банки накривають прокип'яченими кришками і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 40 ° С, для стерилізації або пастеризації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 10 хв, 1 л - 15 хв, а час пастеризації при 85 ° С - відповідно 15 і 20 хв. Після закінчення обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

КЛУБНИКА ДО ЧАЮ

Підготовлені ягоди поміщають в емальований таз, пересипаючи пошарово цукром (0,5 кг на 1 кг ягід), і витримують 3-4 ч. Потім таз з ягодами ставлять на невеликий вогонь, нагрівають до кипіння, обережно помішуючи, кип'ятять 5-7 хв і в киплячому вигляді розливають в гарячі сухі банки. Наповнені доверху банки герметично закупорюють лакованими кришками, перевертають їх вниз шийкою і накривають тканиною для самостерілізаціі.

КЛУБНИКА НАТУРАЛЬНА

Цей вид консервів рекомендується для хворих на діабет Перебрану полуницю поміщають в друшляк, миють під холодною проточною водою при невеликому напорі, очищають, встановлюють на каструлю і залишають на 30 хв для стікання води. Підготовлені таким чином ягоди щільно укладають в сухі стерилізовані банки. В банку місткістю 0,5 л має увійти 450 г ягід, а місткістю 1 л - не менше 800 г. При укладанні допускається обережне втоптування полуниці дерев'яною лопаткою. Після наповнення банки накривають лакованими кришками, встановлюють в ємність з водою, нагрітою до 40-50 ° С, і стерилізують при 100 ° С. Час стерилізації банок місткістю 0,5 л - 10 хв, 1л - 15 хв. Стерилізацію можна замінити пастеризацією при 85 ° С. Тривалість пастеризації для банок місткістю 0,5 л - 15 хв, 1л - 25 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

КЛУБНИКА У ВЛАСНОМУ СОКУ

Такий вид консервів готується так само, як і полуниця натуральна, тільки наповнені ягодами банки заливають доверху полуничним соком.

ВАРЕННЯ З КЛУБНИКИ

Варення з полуниці можна варити декількома способами.

Перший спосіб. Підготовлені ягоди поміщають в емальований таз, пересипаючи пошарово цукром (1 кг на 1 кг підготовлених ягід) і витримують 8-10 год. Після появи соку додають воду (100 г на 1 кг ягід) і ставлять таз на невеликий вогонь. Масу доводять до кипіння при частому і обережному помішуванні, щоб не порушити цілість ягід, варять не більше 40-45 хв, після чого кипляче варення розфасовують у добре прогріті скляні банки місткістю 0,5 л. Наповнені доверху банки накривають прокип'яченими лакованими кришками, закупорюють, перевертають шийкою вниз і охолоджують.

Другий спосіб. Готують сироп з розрахунку 1,2 кг цукру і 275 г води на 1 кг підготовлених ягід. Ємність з цією сумішшю ставлять на вогонь і кип'ятять до повного розчинення цукру. Готовий сироп фільтрують через 4 шари марлі, покладеної в друшляк. Підготовлені ягоди поміщають в емальований таз, заливають гарячим цукровим сиропом (температура 75-80 ° С) і витримують 4 год, після чого варять на слабкому вогні в три прийоми. Перша варіння триває 30 хв, через 2 год повторно варять протягом 30 хв, після чого витримують ще 2 год, а потім варять до готовності. Готове гаряче варення розливають у підігріті банки, накривають лакованими кришками, герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

Варення, приготоване першим і другим способами, можна для збільшення терміну зберігання пастеризувати. Для цього готове гаряче варення розфасовують у сухі гарячі банки, накривають стерилізованими сухими кришками, ставлять у каструлю з нагрітою до 70 ° С водою і пастеризують при температурі 90 ° С (банки місткістю 0,5 л - 10 хв і місткістю 1л - 14 хв) . При пастеризації каструлю накривають кришкою. Рівень води в ній повинен бути на 3 см нижче верху горлечка банки. Після пастеризації банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

Третій спосіб. Підготовлені ягоди заливають гарячим сиропом, приготовленим з розрахунку 1 кг цукру і 3/4 склянки води на 1 кг ягід. Посуд струшують, щоб ягоди повністю занурилися в сироп, ставлять на вогонь, доводять до сильного кипіння, знімають піну, відставляють і через 2-3 хв двічі повторюють цю операцію. Потім на слабкому вогні варять до готовності. Варення розфасовують в гарячому стані і не стерилізують.

Четвертий спосіб. Підготовлені ягоди поміщають в емальований таз і заливають гарячим цукровим сиропом, приготовленим з розрахунку 1,5-1,7 кг цукру і 300 г води на 1 кг ягід. При зазначеному збільшеній кількості цукру ягоди в готовому варення краще зберігають колір і аромат.

Залиті сиропом ягоди витримують 3-5 год, а потім варять в 2-3 прийоми з витримкою між варіння по 3-5 ч. Можна також залиті сиропом ягоди довести до кипіння, витримати протягом 10-15 хв, після чого знову довести до кипіння . Цю операцію проробити 4-5 разів до готовності варення. Перед останньою варінням рекомендується додати лимонну кислоту з розрахунку 1 г кислоти на 1 кг ягід. Гаряче готове варення розфасовують і охолоджують.

ДЖЕМ З КЛУБНИКИ

Джем з полуниці можна приготувати трьома способами.

Перший спосіб. Підготовлені ягоди занурюють в киплячий цукровий сироп, приготовлений з розрахунку 800 г цукру і 300 г води на 1 кг підготовлених ягід, уварюють джем до готовності і в киплячому стані розфасовують у гарячі сухі скляні банки. Банки накривають прокип'яченими лакованими кришками, герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

Другий спосіб. Підготовлені ягоди поміщають в емальований таз, пересипаючи цукром (0,5 кг на 1 кг ягід), витримують 16 год, досипають таку ж кількість цукру і варять на слабкому вогні до готовності. Якість джему підвищується при співвідношенні цукру і полуниці 1,2: 1.

При варінні джему необхідно стежити за тим, щоб цукор не пригорає щоб уникнути погіршення зовнішнього вигляду та смаку джему. Готовий джем в гарячому стані розфасовують у сухі нагріті банки, герметично закупорюють їх кришками і охолоджують, не перегортаючи.

Пастеризований джем зберігається краще. Для цього гарячий джем розфасовують у підігріті сухі банки, накривають кришками, встановлюють в каструлю з підігрітою до 70 ° С водою і пастеризують при температурі 90 ° С (банки місткістю 0,5 л - 15 хв, 1 л - 25 хв). Після обробки банки герметично закупорюють і охолоджують, не перегортаючи.

Третій спосіб. Щоб пектин, що міститься в полуниці, надав краще желирующее дію, підготовлені ягоди перед варінням бланшують 10-15 секунд в киплячій воді або в 10% -ному цукровому сиропі (на 1 л сиропу 100 г цукру). У такому сиропі ягоди доводять до кипіння, варять 10-15 хв до припинення появи пінки. Пінку знімають, до ягід додають цукор і воду (на 1 кг ягід 1 кг цукру і 225 г води), і варять джем до готовності.

ДЖЕМ З СУМІШІ КЛУБНИКИ З ЧЕРВОНОЇ СМОРОДИНОЙ

Підготовлені ягоди поміщають в емальований таз, додають подрібнену на м'ясорубці червону смородину (400 г на 1 кг полуниці) і пересипають цукром (1 кг на 1 кг суміші). Суміш вистоюють 14-16 год, потім проварюють 10-15 хв, полуницю витягують, а сироп продовжують варити до тих пір, поки крапля сиропу, опущена в склянку з холодною водою, впаде кулькою на дно. У готове желе опускають полуницю і варять до готовності. Перед розфасовкою джему в банки його слід охолодити. В іншому випадку полуниця сконцентрується у верхній частині банки.

Наповнені доверху банки накривають прокип'яченими лакованими кришками і поміщають в каструлю з водою, нагрітою до температури 40-50 ° С, для пастеризації. Час пастеризації при температурі 85 ° С для банок місткістю 0,5 л - 20 хв, 1л - 30 хв. Після обробки банки герметично закупорюють і охолоджують, не перегортаючи.

СОК

Існують два способи консервування соку полуниці.

Перший спосіб. Підготовлені ягоди полуниці пропускають через м'ясорубку, поміщають в прес і віджимають в два-три прийоми сік. Кожен раз отжатую масу (мезгу) добре перемішують і знову віджимають. Віджатий сік фільтрують через 3-4 шари марлі. Профільтрований сік зливають в емальовану каструлю, додають цукор (100 г на 1 л соку) і підігрівають при помішуванні до 95 ° С. При нагріванні необхідно стежити, щоб сік не закипав, так як в цьому випадку він втрачає смак і аромат. Сік необхідно розливати в гарячому стані (температура не нижче 92-95 ° С) в добре вимиті і прогріті банки. Наповнені банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою, накривають щільною тканиною і повільно охолоджують.

Після віджимання соку залишаються відходи, які можна використовувати для отримання вторинної соку. Для цієї мети їх заливають водою в кількості до 10% від маси відходів, витримують 3-5 год і знову віджимають. Отриманий сік може бути використаний для приготування киселів, желе або сиропу, його можна також використовувати при варінні варення, джему і компотів.

Другий спосіб. При наявності соковарки сік з полуниці можна отримати більш простим способом. У резервуар соковарки наливають 2-2,5 л води і нагрівають її до кипіння, після чого на резервуар встановлюють збірник соку і сітку з ягодами. Потім апарат накривають кожухом або кришкою. Відвідна трубка повинна бути перекрита затискачем. Як тільки вставлений в отвір кожуха клапан почне підніматися пором, необхідно зменшити вогонь, щоб запобігти википання води і перегрів виділяється соку. Залежно від сорту і стиглості ягід процес соковиделенія триває від 45 до 70 хв.

Після закінчення 30 хв кипіння і соковиделенія рекомендується близько 0,5 л соку злити через відвідну трубку, зняти кожух і вилити цей сік у сітку з ягодами, так як на початку процесу соковиделенія сік виходить нестерильний. Потрібно мати на увазі, що відвідна трубка сама не заповнюється соком. Для цього необхідно кілька разів натиснути пальцями шланг вище затиску. Після закінчення терміну кипіння гарячий сік (температура близько 70 ° С) зливають через відвідну трубку в простерилізовані сухі банки. Щоб уникнути втрат при наповненні банки соком під неї рекомендується підставляти глибоку тарілку або таз.

Заповнені соком банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і повільно охолоджують.

Для отримання солодкого соку у сітку одночасно з ягодами насипають цукор з розрахунку 100 г цукру на 1 кг ягід.

Після випарювання соку з ягід в сітці залишаються вичавки, які при додаванні цукру можна використовувати для повторного отримання соку. Для цього вичавки піддають додатковому дії пари протягом 30 хв і знімають з вогню. Так як повторний сік виділяється повільно, то соковарку рекомендується залишити заповненої на ніч, а виділився при цьому сік нагріти до температури 75 ° С, після чого його наливають у простерилізовані банки, герметично закупорюють їх, перевертають і охолоджують.

З вичавків можна приготувати пюре або повидло з додаванням відповідної кількості цукру.

Солодкий полуничний сік, в якому вітаміни зберігаються в більшій кількості в порівнянні з тим, яке виходить у випадку приготування соку описаними способами, можна приготувати таким чином.

Стиглі сухі ягоди {бажано відразу після збору) ретельно перебирають, розминають дерев'яним товкачиком і протирають через густе сито. На кожну склянку отриманого пюре додають 2 склянки цукрової пудри або цукрового сиропу, звареного з розрахунку на 1 склянку пюре 2 склянки цукру і 1/4 склянки води, перемішують і ставлять на лід або в холодильник на 2-3 дні, домешівая 2-3 рази в день, щоб цукор повністю розчинився. Після витримки сік розливають в темні стерилізовані пляшки, закупорюють прокип'яченими пробками, заливають горлечко пляшки сургучем чи парафіном. Зберігають сік у темному прохолодному місці при температурі від 2 до 4 ° С (можна в холодильнику).

ПЮРЕ

Підготовлені ягоди поміщають в емальовану каструлю, ставлять на невеликий вогонь і при постійному помішуванні нагрівають до 85-90 ° С, після чого протирають дерев'яною ложкою через сито з отворами діаметром не більше 1 мм. Отримане пюре поміщають в чисту емальовану каструлю або таз, ставлять на вогонь і кип'ятять протягом 5-7 хв. Кипляче пюре розливають у нагріті сухі банки доверху і відразу герметично закупорюють прокип'яченими лакованими кришками, перевертають банки вниз шийкою, накривають щільною тканиною і повільно охолоджують.

ПОВИДЛО

Стиглі ягоди полуниці миють холодною водою, дають воді стекти і обсушують. Підготовлені ягоди протирають через сито і проварюють у власному соку 5-7 хв, додають цукор з розрахунку 750 г цукру на 1 кг підготовлених ягід. Масу ставлять на слабкий вогонь, доводять до кипіння і уварюють при постійному помішуванні 25 хв, після чого розфасовують у гарячому стані в сухі підігріті банки, накривають кришками і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 75-80 ° С для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0.5 л - 20-25 хв, 1 л - 25-30 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, накривають щільною тканиною і повільно охолоджують.

КЛУБНИКА в цукровому сиропі

Свіжу стиглу полуницю перебирають, поміщають в друшляк і промивають, занурюючи по кілька разів друшляк в каструлю або відро з холодною водою, а потім дають воді стекти. Підготовлені ягоди протирають через друшляк дерев'яній або з нержавіючої сталі ложкою.

Одночасно готують цукровий сироп з розрахунку 1,2 кг цукру і 300 г води на 1 кг підготовлених ягід. Сироп кип'ятять 5-7 хв до повного розчинення цукру, фільтрують через 3-4 шари марлі, знову нагрівають до кипіння і відразу заливають протерту масу полуниці.

Полуницю з сиропом добре перемішують, укладають до верху в гарячі банки. Кожну банку накривають кружечком пергаментного паперу, змоченим в спирті, герметично закупорюють прокип'яченими кришками без стерилізації або пастеризації. Банки охолоджують при кімнатній температурі, що не перевертаючи. Всі операції при цьому способі консервування слід виконувати з максимальною швидкістю. Для цього пергаментні гуртки потрібно вирізати заздалегідь. Діаметр гуртків повинен бути дорівнює діаметру горлечка банки. Якщо маси буде заготовлено більше ніж на 5 банок місткістю 0,5 л, то залишилася після наповнення 5 банок масу можна підігріти при безперервному помішуванні ложкою з нержавіючої сталі. Банки можна стерилізувати парою.