Цукерки саморобні

У посуді з опуклим дном кип'ятять молоко з цукром до загустіння,

безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою. У загусла масу додають

масло, патоку і уварюють, помішуючи з більшою частотою, до повної

готовності. Готовність молочної помадки визначається таким чином: в

невеликий посуд з холодною водою вливають кілька крапель маси, які

з'єднують в кульку. Якщо кулька напівтвердий, масу можна вважати готовою.

Помадну масу викладають на мармурову дошку або в плоский посуд,

яку попередньо необхідно збризнути холодною водою, і охолоджують

також за допомогою холодної води. Остигнула помадку збивають дерев'яною лопаткою

в матову пухку масу, яку розтирають до еластичності. З помадки

розкочують пласт товщиною в 1 см, який залишають на деякий час для

укріплення.

Молочну помадку готують двох сортів: світло-коричневу з ваніліном і

шоколадну з какао або шоколадом. Після зміцнення верх помадки прикрашають

нарізками за допомогою ножа, потім нарізують цукерки.

На 2 л молока - 1 кг цукру, 50-70 г вершкового масла, 300 г патоки, 50

г какао, 25 г шоколаду, 1 порошок ваніліну.

Тягучка. Ірис

Тягучку готують чотирьох сортів: молочну, фісташковий, рожеву і

шоколадну, а ірис - двох: світло-коричневий і шоколадний. У шоколадну

тягучку і ірис додають 70% порошку какао і 30% шоколаду, в молочну

тягучку - ванілін, в фісташковий - будь-яку есенцію і зафарбовують зеленої

харчової фарбою- в рожеву - рожеве масло і зафарбовують червоною харчової

фарбою.

Масу уварюють невеликими порціями на сильному вогні, безупинно

помішуючи дерев'яною лопаткою. Досвід показав, що молочну, рожеву і

фісташковий тягучку краще готувати з цукром-рафінадом.

Зварену до потрібної проби масу (проба тягучки - не зовсім твердий

кулька, а ірису - твердий, див. рецепт молочно-вершкової помадки) зафарбовують,

як зазначено вище, і викладають на мармур в спеціально приготовлену рамку,

зроблену з металевих прутиків товщиною в 1,5 см, обгорнутих в змащену

жиром пергаментний папір. Після охолодження верх прикрашають нарізками з

допомогою ножа, а потім нарізають цукерки прямокутної форми.

На 2 л молока - I кг цукру, 50-70 г вершкового масла, 300 г патоки, 1

порошок ваніліну.

Цукерки з цукрового помадки

На лист з бортами насипають цукровий пісок і невеликим круглим предметом

роблять у ньому поглиблення. Помадку злегка розігрівають, додають в неї

кілька крапель есенції, харчову кислоту для отримання приємного винного

смаку і забарвлюють харчовою фарбою. За допомогою паперового конверта з

обрізаним кінчиком помадкою заповнюють поглиблення в цукрі і дають їй охолонути.

З цукрового помадки можна приготувати цукерки різного смаку і кольору.

Мармеладні цукерки

Готують мармелад, нарізають його різними за формою шматочками,

посипають цукровою пудрою або цукровим піском, розкладають на фанері або

блюді, потім підсушують один або два дні.

Ганажовие шоколадні цукерки

У невеликій плоскій посуді з білого металу розпускають свіжий шоколад,

вливають в нього кип'ячене молоко, добре перемішують і ставлять у прохолодне

місце для затвердіння. Потім масу злегка підігрівають, додають спирт до

ніжною гостроти, ванілін, і все добре перемішують. З ганажовой маси можна

приготувати цукерки 5 сортів: з лікером, ромом і мигдальним праліне,

апельсиновими цукатами, смаженим мигдалем. Начинену масу добре розтирають і

обробляють на мармурі, посипати цукровою пудрою. Цукерки формують руками;

кожному сорту надають певну форму. Готові цукерки покривають

шоколадною глазур'ю.

На 1 кг шоколаду - 100 г молока.

Пралинові шоколадні цукерки

Очищений мигдаль підсмажують, поки підрум'яниться, перемішують з

розпущеним на сильному вогні цукром і викладають на мармур або лист,

змащені маслом, для охолодження. Отриманий Пралін товчуть у ступці,

пропускають два рази через вальцьову машинку або розтирають качалкою на

мармуровій дошці. Потім у нього додають розбещений шоколад, какао-масло,

ванілін, все це перемішують і охолоджують. На мармуровій дошці, посипаною

цукровою пудрою, із праліне, обробляють цукерки у вигляді кульок і

батончиків, які покривають шоколадною глазур'ю. Глазуровані цукерки з

допомогою виделки прокочують по металевому решету середнього перетину.

На 1 кг мигдалю - 1 кг цукру, 250 г шоколаду, 250 г какао-масла, 1

порошок ваніліну.

Горіховий грильяж в шоколаді

Вишня в шоколаді

Заспиртовані вишневі ягоди (див. Фрукти в спирті) висипають на полотно

і накривають зверху полотном для того, щоб воно ввібрало спирт, наявний на

поверхні ягід. Цукрову помадку нагрівають до гарячого стану,

додають трохи вишнівки, зафарбовують червоною харчовою фарбою, після чого

занурюють в неї по 10-12 ягід і витягують їх за допомогою вилки на білий папір

для охолодження. Шоколадну глазур розігрівають до 29-31 ° і умочують в неї

ягоди. Глазуровані ягоди розкладають на білому папері. Через 5-6 днів

вишня в шоколаді готова.