Креми і глазур для тортів і тістечок

Свіжі вершки з цукровою пудрою доводять до кипіння, охолоджують,

додають в них свіже вершкове масло, спирт, ванілін і добре розтирають.

На 150 г вершків - 300 г цукру, 50 г вершкового масла, ванілін і спирт

за смаком.

Крем шоколадний

Посуд з шоколадом ставлять у гарячу воду. До розбещеному шоколаду

додають вершки або сметану, какао, вимішують і охолоджують. Тим часом

розтирають до білого вершкове масло з цукровою пудрою і ваніліном. Шоколадну

масу розігрівають до напіврідкого стану, вливають в растертое масло,

додають спирт і добре розтирають.

На 200 г шоколаду - 150 г вершків або сметани, 250 г вершкового масла,

100 г цукрової пудри, 150 г какао, ванілін і спирт за смаком.

Крем вершково-масляний

У цукрову пудру відбивають яйця і, безперервно помішуючи, нагрівають до

тих пір, поки не розпуститься цукор, потім охолоджують. В охолоджену яєчну

масу кладуть вершкове масло, добре її розтирають і додають ванілін і

спирт.

З вершково-масляного крему готують різні за смаком і кольором креми:

ванільний, фісташка, рожевий, малиновий, горіховий, лимонний,

апельсиновий, кавовий, праліновою, шоколадний.

Потрібно пам'ятати, що влітку вершково-масляниі крем треба зберігати при низькій

температурі. Перед вживанням крем слід добре розтерти.

На 300 г вершкового масла - 200 г цукрової пудри, 3 яйця, ванілін і

спирт за смаком.

Ванільний крем. У вершково-масляний крем додати ванілін за смаком і

спирт (до ніжної гостроти).

Рожевий крем. У вершково-масляний крем додають 30 г рожевого запасу,

25 г рожевого лікеру, ванілін, спирт за смаком, фарбують у темно-рожевий

колір харчовою фарбою.

Фісташковий крем. У вершково-масляний крем додають 20 г гіркого

тертого мигдалю, 20 г лікеру, спирт (до ніжної гостроти) і забарвлюють в

світло-зелений колір харчовою фарбою.

Малиновий крем. У вершково-масляний крем додають 30 г малинового

запасу, ванілін, спирт за смаком і забарвлюють червоною харчовою фарбою.

Лимонний крем. У вершково-масляний крем додають 30 г лимонної цедри

або 30 г мелкотертого лимонного цуката, ванілін, спирт за смаком, забарвлюють

жовтої харчовою фарбою.

Апельсиновий крем. У вершково-масляний крем додають 30 г

апельсинового цуката, фарбують червоною і жовтою або жовто-помаранчевою

харчовою фарбою

Горіховий крем. У вершково-масляний крем додають 25 г смаженого

горіхового ядра, 5 г паленки, 25 г рому, ванілін і спирт за смаком.

Кавовий крем. У вершково-масляний крем додають 25 г міцної кави,

ванілін і спирт за смаком.

Праліновою крем. У вершково-масляний крем додають 100 г праліне,

ванілін і спирт за смаком (див. приготування праліне).

Шоколадний крем. У вершково-масляний крем додають 100 г шоколаду, 50

г какао, спирт за смаком.

Крем заварний жовтий № 1

Добре розтирають жовтки з цукром і борошном, розводять їх молоком і,

безперервно помішуючи (тільки в одну сторону), доводять до кипіння, додають

ванілін і охолоджують.

На 1 л молока - 350 г цукру, 8 жовтків, 100 г борошна, ванілін

Крем заварний жовтий № 2

Розтирають до білого цукрову пудру з жовтками і ваніліном, додають

гаряче кип'ячене молоко, доводять до кипіння, потім охолоджують.

На 1/2 л молока - 150 г цукрової пудри, 12 жовтків, ванілін

Крем заварний шоколадний

Жовтки добре розтирають з цукром і какао, додають розбещений в

киплячому молоці шоколад і доводять до кипіння, після чого охолоджують.

На 1/2 л молока - 150 г цукру, 8 жовтків, 25 г какао, 100 г шоколаду

Крем заварний зі свіжих вершків

Добре розтирають жовтки з цукром і борошном. Кип'ятять свіжі вершки (250

г), який заварюють розтерті жовтки (помішуючи тільки в одну сторону).

Потім суміш ставлять на вогонь, доводять до кипіння, охолоджують на льоду або в

холодній воді (помішуючи тільки в одну сторону), додають збиті на льоду

свіжі вершки (250 г), ванілін і перемішують.

Вершки необхідно збивати на льоду до твердого стану недовго, так

як вони можуть перетворитися в масло.

На 500 г вершків - 150 г цукру, 8 жовтків, 25 г борошна, ванілін.

Крем заварний з вина

Жовтки з цукровою пудрою і тертої лимонної скоринкою розтирають до білого кольору,

заварюють в киплячому білому вині (помішуючи тільки в одну сторону), потім

ставлять на вогонь і, продовжуючи помішувати, доводять до кипіння.

На 11/2 л білого вина - 200 г цукрової пудри, 8 жовтків, скоринка

лимона.

Крем заварний полуничний

Готують крем за рецептом заварного крему з вина, додають в нього 100 г

стиглої розтертої полуниці. Свіжу полуницю можна замінити полуничним

варенням.

Крем заварний малиновий

Готують заварний крем з вина (див. Вище), охолоджують його, потім

додають малиновий сік, проціджений через марлю. Для приготування соку

достатньо 150 г малини.

Крем заварний суничний

Добре розтирають жовтки з цукровою пудрою і тертої лимонної скоринкою,

заварюють їх закіпевшую білим вином (помішуючи тільки в одну сторону),

додають суничний сік і кип'ятять протягом 15 хвилин.

На 1/2 л білого вина - 200 г цукрової пудри, 8 жовтків, скоринка лимона,

100 г суничного соку.

Крем заварний апельсиновий

Жовтки, цукор, сік і терту апельсинову корочку, біле вино добре

розмішують вінчиком, ставлять на вогонь і, помішуючи, доводять до кипіння,

потім охолоджують.

На 200 г вина-150 г цукру, 10 жовтків, 1 апельсин.

Крем заварний лимонний

Заварний лимонний крем готують за рецептом заварного апельсинового

крему.

Крем заварний білий з фруктовим сиропом

Фруктовий сироп, приготовлений на цукрі, доводять до кипіння. Збивають

білки, додають до них цукровий пісок. У добре збиті білки, помішуючи,

вливають гарячий фруктовий сироп.

Готовність сиропу визначають наступним способом: в невеликий посуд з

холодною водою вливають кілька крапель киплячого сиропу, які з'єднують в

кульку. Якщо кулька затвердіє, то сироп готовий.

На 5 склянок сиропу - 8 білків, 20 г цукрового піску.

Крем заварний білий

Цукор розчиняють у воді, ставлять на вогонь і, помішуючи, варять сироп. Тим

часом збивають білки і, коли вони добре піднімуться і стануть досить

твердими, всипають потроху 100 г цукру. Якщо хочуть приготувати крем з

ванільним смаком, в білки додають ванілін, 5-10 крапель розведеної

лимонної кислоти і потім заварюють їх гарячим сиропом (див заварний

фруктовий крем) Щоб приготувати крем з малиновим або апельсиновим смаком,

в білки кладуть апельсиновий припас або есенцію (малинову або апельсинову)

і також заварюють гарячим цукровим сиропом.

На 11/2 склянки води - 600 г цукру 10 білків 20 г апельсинового або

малинового запасу, 3-4 г есенції, ванілін.

Крем білий холодної обробки

Білки збивають до загусання, після чого невеликими порціями всипають

цукровий пісок, збивають до повного розчинення цукру, додають есенцію,

розведену лимонну кислоту і зафарбовують харчовою фарбою.

На 600 г цукру - 10 білків, 5-6 г есенції. 2-3 г розведеної лимонної

кислоти.

Крем-брюле заварний

Готують заварний білий крем, додають в нього 100 г цукрової

пудри, ванілін і жженку.

Крем-брюле

Готують цукровий сироп: розпускають на вогні сухий цукор, помішуючи

дерев'яною лопаткою, спочатку повільно, а до кінця швидше, потім доливають

гарячу воду і залишають кипіти на невеликому вогні. Тим часом збивають

білки, кладуть у них 100 г цукру, ванілін і заварюють цукровим сиропом.

На 11/2 склянки води - 700 г цукру, 10 білків, ванілін,

Крем зі свіжих вершків

Свіжі вершки ставлять на лід, охолоджують і збивають віником. У збиті

вершки додають цукрову пудру з ваніліном і обережно вимішують.

На 500 г вершків - 115 г цукрової пудри з ваніліном.

Крем мигдальний

Свіжі вершки добре збивають, як зазначено вище, додають до них

розтертий очищений мигдаль, цукрову пудру з ваніліном і обережно

вимішують.

На 500 г вершків - 300 г мигдалю, 300 г цукрової пудри з ваніліном.

Крем з абрикосового мармеладу

Абрикосовий мармелад розтирають з білком і цукровою пудрою, додають

збиті на піну білки (4шт.) і обережно вимішують.

На 100 г абрикосового мармеладу - 50 г цукрової пудри, 5 білків.

Крем-безе

Білки змішують з сухим цукром і збивають віночком. Збиту масу

двічі підігрівають і охолоджують, не припиняючи збивати. Готовність крему

визначають наступним чином, чайну ложечку збитою маси кладуть на блюдце

у вигляді кульки. Якщо вона не розповзається, то крем готовий.

Крем-безе можна забарвити харчової фарбою.

На 500 г цукру - 10 білків

Цукрова глазур (помадка)

У посуд наливають воду, додають цукор, картопляну чи кукурудзяну

патоку або ж 10-12 крапель розведеної харчової кислоти, ставлять на вогонь і,

помішуючи, дають закипіти. Утворюється на поверхні цукру і стінках

посуду піну знімають звичайної шумівкою і пензликом, які

попередньо потрібно вмочати в холодну воду.

Пробу цукрової глазурі знімають таким чином: у невеликий посуд з

холодною водою чайною ложкою вливають кілька крапель сиропу. Пальцями

з'єднують краплі в грудку. Якщо грудка напівтвердий, глазур готова.

Переварений сироп слід розвести теплою кип'яченою водою.

Щоб сироп швидше охолов, його виливають на мармур або в плоский посуд,

які попередньо оббризкують водою Це робиться для того, щоб на дні

посуду не утворилося кристалів цукру-з цією ж метою оббризкують водою

глазур.

Остиглий сироп дерев'яною лопаткою збивають в білу матову масу

(Помадку). Збивати помадку з неохолодженого сиропу не рекомендується, т. К.

це погіршує її якість. Оброблені глазур'ю з такої помадки торти і

тістечка мають матовий відтінок і виглядають залежаних. З цукрового помадки

роблять .всевозможние кондитерські вироби.

На 5 склянок води - 2 кг цукру, 100 г картопляної або кукурудзяної

патоки або 10-12 крапель розведеної харчової кислоти

Глазурування. Помадку поміщають в посуд і, помішуючи дерев'яною

лопаткою, злегка розігрівають, потім фарбують. Щоб приготувати цукрову

глазур білого кольору, досить додати в помадку тільки ванілін,

зеленого - зелену харчову фарбу і ванілін, рожевого - рожеву есенцію і

харчову фарбу, горіхового - кілька крапель паленки і ромову есенцію,

кавового - кавову есенцію і жженку, шоколадного - какао (жженку).

Пофарбовану глазур знову гріють, безперервно помішуючи. Для глазурування тортів,

бабок глазур потрібно злегка підігріти. Для тістечок глазур повинна бути

тепліше, ніж для тортів.

Перед глазировкой, щоб надати виробу блиск, його покривають тонким

шаром мармеладу (джему, повидла) або додають в глазур білок.

Шоколадна глазур

Багато кондитерські вироби - тістечка, торти, печиво, цукерки;

глазіруют шоколадом (шоколадною глазур'ю), який домашня господиня може

придбати в магазині в готовому вигляді.

Для глазурування шоколад распукают в металевому посуді Розбещений

шоколад охолоджують до 18-20, щоб викликати утворення кристалів в

какао-маслі, а потім розігрівають до 29-31 °, весь час помішуючи дерев'яною

лопаткою, що дає можливість довести до однакової температури всю

масу. Якщо покрити виріб неохолодженим шоколадом, на його поверхні

утворюється своєрідний сірий наліт схожий на цвіль. Під час обробки

кондитерських виробів температура глазурі повинна бути 29-31 °. Виміряти

температуру глазурі можна технічним термометром.

ФРУКТОВА ГЛАЗУРЬ

Малинова глазур

Стиглу малину протирають через сито для отримання соку. Сік уварюють з

цукром до загустіння.

Малинову глазур зберігають в скляному посуді.

На 1 л малинового соку - 11/4 кг цукру.

Полунична глазур

Готують за рецептом малиновою глазурі.

Абрикосова глазур

Стиглі абрикоси без кісточок заливають водою і варять до м'якості, потім

протирають через сито і, додавши цукор, уварюють до загусання.

На 2 кг абрикосів - 1/2 л води, 1,5 кг цукру.

Глазур з айви

Глазур з айви готують за рецептом абрикосовою глазурі.

Яблучна глазур

Готується за рецептом абрикосовою глазурі. На 1 кг яблук - 1 кг цукру,

Глазур з білків

Яєчні білки (4 шт.) Збивають в міцну піну і, продовжуючи збивати,

додають до них невеликими порціями цукрову пудру до тих пір, поки маса не

буде плисти

Глазур з білків можна зафарбовувати в різні кольори харчовою фарбою.

ФРУКТОВІ СИРОПИ

Малиновий сироп

Стиглу малину протирають через сито для отримання соку. Сік залишають на

5-8 хвилин, щоб він відстоявся, потім проціджують через подвійну марлю і

уварюють з цукром до його повного розчинення, знімаючи шумівкою піну, знову

проціджують і потім охолоджують.

Малиновий сироп зберігають в закупореній пляшці в прохолодному місці.

За цим рецептом готують сироп з полуниці, суниці та інших ягід.

На 23/3 склянки малинового соку - 500 г цукру.

Апельсиновий сироп

Натирають на терці корочку апельсина, розтирають її з цукром, додають

апельсиновий сік, дають добре прокипіти, охолоджують, додають харчову

кислоту за смаком, зафарбовують жовтої харчовою фарбою і проціджують.

Апельсиновий сироп зберігають в закупореній пляшці в прохолодному місці.

За рецептом апельсинового сиропу готують лимонний сироп.

На 1 апельсин - 500-600 г цукру, 1/2 л води.

Мигдальний сироп

Очищають від шкірки солодкий мигдаль, товчуть його в ступці або пропускають

через м'ясорубку, додають склянку холодної кип'яченої води і перемішують.

Потім воду зціджують, додають другий стакан холодної кип'яченої води, знову

перемішують і проціджують через марлю Що залишився на марлі мигдаль промивають

ще однією склянкою холодної кип'яченої води При склянки води зливають разом,

додають цукрову пудру і вимішують.

На 200 г мигдалю - 350 г цукрової пудри, 3 склянки води.