Кулебяка волзька *

Волзька кулебяка

Кулебяка - це страва корінням сягає в імлу століть. Кулеб'яки бувають різними - великими і маленькими, рибними, грибними та м'ясними. Якщо заглянути в словник Даля, то там кулебяка визначається, як довгий (не цілий) пиріг з кислого тіста. Ось він де, простір для фантазії! Взяли кисле, тобто дріжджове тісто, зліпили з нього довгий пиріг з будь-якою начинкою - і ось вона, кулебяка по Далю.

Але у мене завдання конкретніше. Я хочу кулеб'яку волзьку. Волзьку - значить з рибою. Це зрозуміло. Раптом пригадалася розповідь бабусі дружини - корінний москвички з дореволюційних часів. Вона якось говорила, що до війни в Москві не знали пирогів з сирими продуктами - у фарш йшли тільки продукти, готові до вживання. Якщо слідувати цим словам, рибу потрібно попередньо приготувати. Ймовірно, найкраще - припустити на пару.

Після цих міркувань я налив у каструлю води на денце, поклав туди кілограмовий шматок сазанові філе, закрив каструлю кришкою і поставив на малий газ - нехай риба припускається на пару ....

З одним із компонентів фаршу ясно. Другий не викликав сумнівів з самого початку - цибулю. Штуки три великих цибулини були нарізані кубиками.

Що ще? Ще зараз прийнято в такий фарш додавати варений рис. Але ж я розумом вже весь в імлі століть. Де відважний русич середніх віків міг взяти рис? Не зростав він у середній смузі Росії, ніколи не ріс. А що росло? Росла гречка ... Вирішено - чайна чашка гречки відправляється варитися ....

Ось сазан на пару дійшов. Розбираю його руками, попутно отлавливая дрібні кісточки, змішую з цибулею і вже зварені гречкою. Заправляю фарш сіллю і перцем. Все! Начинка для волзької кулеб'яки готова.

Тепер тісто. Поки я возився з фаршем, моє живе і дишашее тісто спробувало втекти з каструлі. Ловлю його, обминають і обробляють на 12 кульок. Кульки виходять досить великими - воно й зрозуміло, тіста 2 кг. Але хто сказав, що кулебяка повинна бути дрібною?

Кожна кулька розтягую руками в кружечок, з кожного кружечка качалкою розкочують "овальчік" - Даль адже казав, що кулебяка - пиріг довгий. На кожен овальчік викладаю фарш - багато фаршу - приблизно по дві з половиною полнющіх столових ложки. Поверх гірки фаршу кладу ще й по чайній ложці вершкового масла - у фарші у нас гречка, а кашу, як відомо, маслом не зіпсуєш. Хорошенечко заліплюю кожну кулеб'яку, і викладаю її на змащене маслом деко швом вниз. Всього в мене вийшло два дека по 6 кулеб'як на кожному.

Залишаю кулеб'яки на деякий час у спокої - нехай підійдуть. Сам тим часом розігріваю духовку - градусів до 200. Після цього завантажую обидва дека в духовку. Хвилин через 15 міняю їх місцями - верхній вниз, нижній - вгору.

Як тільки тісто у моїх кулеб'як починає рум'янитися, я виймаю один деко, і змащую кулеб'яки сумішшю води і яєчних жовтків. Після цього виймаю другий, перший засовую на місце другого, а кулеб'яки з другого дека теж змащую ... Ось я і ще раз поміняв листи місцями.

Після цього залишається тільки спостерігати. Якщо на одному деку кулеб'яки починають рум'янитися швидше, ніж на іншому - потрібно ще раз поміняти листи місцями. Готовність ... Ну готовність ви зможете визначити і без мене - змазані жовтком кулеб'яки придбають характерний, ні з чим не порівнянний колір, який сам дасть вам зрозуміти, що все, пора виймати.

Так, не забудьте, після того, як кулеб'яки вже вийняті з духовки, накрити його рушником і залишити хвилин на п'ятнадцять "відпочити". Тісто після цієї процедури стане зовсім іншим - більш ніжним, "хлібним". А вам цих п'ятнадцяти хвилин якраз вистачить, щоб заварити свіжий, міцний чай і відкрити цю, запітнілу, з холодильника ... Все! Можна приступати.