Кулебяка з лососем
Знадобиться
Для тіста:500 г борошна
50 мл молока
20 г свіжих дріжджів
5 яєць
10 г солі
20 г цукру
200 г слив. масла
Для начинки:
1 філе свіжого лосося без шкіри цілим шматком
10-12 перепелиних яєць
1 пучок свіжого шпинату
сіль, перець
Для грибної начинки:
20 г слив. масла
1 ст.л. рубленого ріпчастої цибулі
1 ст.л. рубленого цибулі-шалот
200 г печериць
1/2 пучка петрушки
сіль, перець
Для рисової начинки:
1 ст.л. слив. масла
1 невелика цибулина (100 г)
200 г рису басматі (або іншого длиннозерного)
400 мл овочевого бульйону
Для млинчиків:
125 г борошна
250 мл молока
2 яйця
сіль
Для соусу бешамель:
20 г слив. масла
20 г борошна
250 мл молока
1 гілочка чебрецю
1 лавровий лист
1 маленька цибулина
2 квітки запашної гвоздики
Для змазування тіста:
1 желтoк
50 мл молока
1/2 ч.л цукру
1/2 ч.л. солі
Для подачі:
1 стаканчик (250 мл) сметани)
1 баночка (50-90 г) червоної ікри
Cок 1/2 лимона
Як готувати
1. З наведених інгредієнтів приготуйте здобне дріжджове тісто Бріош. Дріжджі розведіть в молоці, яйця розмішайте з сіллю і цукром. Змішайте в чаші тестомесильной машини всі інгредієнти, крім вершкового масла. Замісіть однорідне тісто, поступово добaвляйте масло кімнатної температури, Добре вимісити, щоб тісто не прилипало до рук. Накрийте плівкою, дайте підійти, обімніть і для повторного підходу поставте в холодильник.2. Філе лосося підготуйте: обріжте черевце, відріжте хвостову частину - щоб вийшов довгий рівний брусок вагою близько 1 кг. Покладіть на деко і поставте в розігріту до 180 ° С духовку на 10 хв. Вийміть з духовки, накрийте фольгою, остудіть і приберіть в холодильник до моменту використання.
4. Зваріть круто перепелині яйця. Листя шпинату забланшіруйте в киплячій підсоленій воді 1-2 хвилини, остудітев крижаній воді, вийміть з води і розкладіть на паперових кухонних серветках. Кожне яйце загорніть в лист шпинату.
6. Для грибної начинки цибулю і шалот спассеруйте на вершковому маслі, додайте дрібно порубані печериці, тримайте на вогні, помішуючи, поки не випарується рідина. Посоліть, поперчіть, посипте рубаною петрушкою і остудіть.
7. Замісити тісто для млинців. На великій сковороді спечіть тонкі млинці.
8. Спассеруйте на вершковому маслі цибулю, додайте до нього рис, перемішайте. Влийте киплячий бульйон, перемішайте, доведіть до кипіння і більше не заважайте. Накрийте каструлю калькою і поставте в розігріту до 180 ° С духовку на 30 хвилин.
9. Приготуйте соус бешамель. Розтопіть вершкове масло, злегка обсмажте борошно, розмішуючи віночком, щоб не було грудок. Остудіть. Покладіть в молоко чебрець, лавровий лист і цибулину з уткнутими в корінь гвоздички, доведіть молоко до кипіння, зніміть з вогню, накрийте каструлю кришкою і настоюйте декілька хвилин. Вийміть цибулю і спеції. Тонкої стрyей вливайте гаряче молоко в борошно, постійно помішуючи віночком. Поставте на вогонь і, продовжуючи розмішувати віночком, доведіть суміш до кипіння. Тримайте на повільному вогні ще 2 хвилини, стежачи, щоб не прігорeло.
10. З'єднайте рис, гриби і бешамель, обережно перемішайте.
11. Приготуйте суміш для змащення, змішавши всі інгредієнти.
Збірка кулеб'яки:
1. Поверхня робочого столу застелите калькою, на неї покладіть внахлест кілька млинців - вони будуть охороняти тісто від вологи, що міститься в начинці.
2. На млинчики викладіть шар рису товщиною не більше 2 см, на нього покладіть підготовлене філе лосося і поверх нього знову тонкий шар рису. Шар млинчиків повинен виступати з кожного боку на 5 см по ширині і на 3 см по довжині.
3. Уздовж по центру викладіть загорнуті в листя шпинату перепелині яйця, покрийте їх тонким шаром рису. Накрийте шаром млинчиків.
4. Загорніть все в кальку таким чином, щоб риба і рис виявилися з усіх боків покриті млинцями. Приберіть в холодильник.
5. Відокремте 3/4 тесту, решта загорніть в плівку і приберіть в холодильник. Розкачайте тісто в прямокутник товщиною 1 см, перекладіть його на лист кальки. Покладіть на нього сформовану начинку так, щоб яайца виявилося внизу. З'єднайте краї тіста, змастивши їх підготовленої яєчно-молочною сумішшю. Покладіть заготовку на застелений калькою деко швом вниз.
7. Розкачайте oставшуюся 1/4 частину тіста в прямокутник товщиною 0,5 см по довжині заготовки, надріжте спеціальним валиком або ножем, щоб при розтягуванні вийшла сітка. Поверхня кулеб'яки змастіть яєчно-молочною сумішшю, накрийте сіткою. Поставте в холодильник, щоб сітка краще приклеїлася.
10. Вийміть з холодильника, знову змастіть поверхню. Випікайте в розігрітій до 170 ° С духовці близько 1 години, поки кулебяка добре не підрум'яниться.
11. Змішайте сметану з лимонним соком, додайте ікру, обережно перемшайте. Подайте соус до кулеб'яці.
