Мамині пиріжки

Для виготовлення пиріжків нам потрібно;

-2 кг борошна вищого сорту.

-60 гр. дріжджів

-1 літр молока.

-6 яєць (4 яйця для тіста і 2 яйця, зварених в круту, для фаршу)

-100 гр. вершкового масла (саме масла, а не всяких там маслоподібними мішанина!)

-2-3 столові ложки цукру

-2 чайні ложки солі (С гіркою. Але кількість солі потрібно підбирати експериментально.)

-1 - 1,2 кг хорошою, молодої яловичини (бажано верхню частину задньої ноги. Кумпяк, на нашу.)

-соняшникова олія для смаження.

-одна цибулина і морквина (для фаршу)

Приступимо!

Спочатку робимо опару. Для цього виливаємо молоко у велику, глибоку миску, трохи розігріваємо його на плиті і вводимо в нього дріжджі. Дріжджі ретельно перемішуємо до повного розчинення. Комков не повинно залишатися! Гріти молоко потрібно не більше ніж так 30-35 градусів. Перегрів молока веде до смерті дріжджів.

Потім в какао-подібну (за кольором) молочну суміш вводимо 1 кг борошна. (Тобто рівно половину від усієї порціонної маси борошна). І ретельно перемішуємо борошно, з початку річний збивачкою, а потім міксером. Заважати до тих пір, поки не зникнуть всі грудочки борошна. Потім миску з опарою ставимо в найтепліше місце квартири (у мене це ванна кімната) і ставимо під батарею опалення на 40-50 хвилин.

Опара потрібна для того, що б у більш рідкому середовищі молочно / дріжджів / борошняної суміші всі інгредієнти ретельно між собою перемішалися.

Через 40-50 хвилин опара підніметься в посуді, і ось тоді вводимо в неї 4 курячих яйця. Ретельно їх перемішуємо. Додаємо 3 столові ложки цукру (з гіркою), 2 чайні ложки солі (з невеликою гіркою) і знову все дуже ретельно перемішуємо.

Коли всі приправи введені в майбутнє тісто, акуратно вводимо решту борошна і перемішує ручним віночком до тих пір, поки це буде можливо робити. Решту борошна висипаємо на чистий стіл і вивалюємо в неї тісто з миски. Руками розминаємо тісто до тих пір, поки в нього не увійде вся розсипана на столі борошно, і зникнуть грудочки. Я витратив на це близько 10 хвилин. Коли основна маса тіста готова, то робимо в ньому поглиблення і наливаємо в нього 5-6 столових ложок вершкового масла і знову, ручками, починаємо розминати тісто, до тих пір, поки все масло рівномірно не вбереться в нього. Я це робив хвилин 10. Коли тісто перестане прилипати до рук і всі грудочки "знищені", Укладаємо готову масу в глибоку посудину (миска / каструля / відро) і ставимо на 1,5-2 години в тепле місце. Можна близько радіатора. Ємність повинна бути досить великою, так як тісто розбухне приблизно в 4 рази.

Поки доходить тісто (1,5-2 години) -отдихаем годинку. Приблизно за 40 хвилин до готовності тіста починаємо готувати фарш для заправки.

Ріжемо яловичину на шматки і провертає її через ручну м'ясорубку. Смажимо подрібнену цибулину середніх розмірів і одну натерту морквину на рослинній олії. Вводимо фарш і обсмажуємо його з усіх боків. Коли фарш почне віддавати соки, накриваємо сковорідку кришкою, зменшуємо вогонь до мінімуму і Томім його близько 10-15 хвилин. Томити потрібно обов'язково під кришкою, що б, не випаровувалися соки. Вони потрібні для кінцевого продукту. Прожарений з цибулею та морквою фарш провертаємо знову через м'ясорубку (неї забудьте помити її від сирого м'яса!) Виливаємо в нього соки після смаження (я ще додаю грам 100 яловичого бульйону Галина Бланка для додання фаршу соковитості). Потім приправляємо фарш сіллю і перцем. Все за смаком! Можна солити і пробувати. Головне не переборщувати з кількістю приправ. Я ще додаю сушену петрушку. Потім подрібнюємо у фарш два, зварених в круту, яйця і все ретельно перемішуємо. Фарш готовий і тісто вже на підході.

Вивалюємо дійшло тісто на стіл, накриваємо його рушником для того, що б воно не висихало під час приготування пиріжків.

Рукою відриваємо від тесту шматочок і скочується його в кульку, близько 5-6 см в діаметрі. Кладемо кульку тесту на стіл і каталкою розгортаємо його в плоску, по можливості круглу корж товщиною 0,5-1 см. На цю коржик кладемо фарш (кількість - на око) і загортаємо фарш в тісто. Це точно так само як і пельмені. Пріщемляем руками "шов" і ховаємо його в тестову масу. Готову болванку пиріжка укладаємо на посипаний мукою піднос, швом донизу. Готуємо приблизно 16 заготовок (залежить від величини сковорідки. Я роблю 2 партії по 8 пиріжків). Решту тіста щільно закриваємо рушником. Розігріваємо чавунну сковорідку з рослинним маслом, зменшуємо вогонь до середнього і викладаємо 8 заготовок, трохи приминаючи їх, після укладання. Обсмажуємо до золотистого світла з двох сторін і потім обсмажуємо бака пиріжків (на фотке видно).

Потім робимо чергову, подвійну партію заготовок і точно так же смажимо. УВАГА! Після смаження другої партії і перед смаженням наступній обов'язково поміняйте масло на сковорідці !!!!! Це - закон !!!!!!!

Так от, ніби і все!