Я беру 1 пачку (500г.) Couscous medio, заливаю 1 склянкою звичайної води на 1-2 хв., Він злегка набубнявіє, потім сиплю туди 1 склянка борошна бажано 2-го сорту, але і 1-й теж годиться, перетираю між долонями , сильно не здавлюючи - рух кшталт потирання рук. Всі ці маніпуляції проводимо лише з однією метою - укрупнити couscous, тому в Палестині віддають перевагу більш великий розмір couscous, ніж, скажімо, в Алжирі. В результаті ми отримаємо couscous за зовнішнім виглядом схожий на пшоно - жовтий і круглий. Висипаємо його в марлю і ставимо варитися на пар. Увага !!! Ні в якому разі не закривати кришкою! Інакше всі сліпнется, кінцями марлі або другоі тканини (в яку висипаний couscous) прикриваємо його і залишаємо на пару на 40хвилин. А до цього поставимо варити м'ясо (можна з кістками), ріжемо дуже крупно приблизно з кулак. Можна і курку -на 4 частини, сіль, спеції за смаком. Варити до готовності. М'ясо вариться, couscous париться, а ми робимо приправу. У ступці розтираємо 1ч.л. насіння кропу, 0.5-1 стручок сухого червоного перцю чилі (а взагалі за смаком), 1-1.5 ч.л. солі. додаємо 1ч.л. cumin і 1 луkовіцу, натерту на Kрупнейшие тертку, перемішуємо. Через 40 хвилин напівготовий couscous висипаємо в миску, злегка охолоджуємо -2мін., Додаємо 1-1,5 склянки води кімнатної темп., Перемішуємо, couscous вбере воду і залишиться розсипчастим, викладаємо його знову в марлю, робимо в серединці поглиблення, викладаємо туди приправу , засипаємо її зверху couscous і знову на пар на 30 хвилин - не закривати кришкою! А тепер готуємо спеціальний суп-підливу. 10-15 дрібних цибулин, 7-8 шматків (крупно порізаних) гарбуза заливаємо м'ясним бульйоном і ставимо на вогонь. Через 15 хвилин додаємо порізані на 4 частини помідори 5-6 штук (тверді), 1ст. л. turmeric (куркума), варимо до готовності овочів. За 5 хв. до закінчення варіння додати 1 склянку вареного гороху нут -хоммуса і лимонний сік за смаком. Готовиі couscous викласти в миску, перемішати, додати жир або масло, при необхідності додати сіль. Викласти мафтуль на плоске блюдо, зверху овочі з супу, м'ясо, полити супом. Суп налити у велику мuску-піалу, поставити на стіл поряд з мафтуль.
