Надзвичайно смачні чебуреки

Чебуреки

Фото: автора 5 секретів знаменитого страви розкриває найдорожчий кухар столиці [Східний бенкет з Хакімом Гініевим]

04.10.2010

Це особливий, дуже смачний пиріжок від кримських татар. Але чомусь у кого-то чебуреки виходять смачними, соковитими, ніжними і хрусткими, а в інших - черстві, сухі пиріжки особливої форми з хрустким цибулею.

Скільки кухарів - стільки і рецептів. Ось і я вирішив поділитися з вами своїм рецептом, підглянуті мною у моєї сусідки кримської татарки - потомственій кухарки. Коли я вперше побачив те, як сусідка готує чебуреки, то у мене з'явилося безліч питань:

1) Навіщо треба лити бульйон в фарш?

2) Навіщо цукор в тесті?

3) Чому тісто треба потримати в холодильнику перед розкочуванням?

4) Чому фарш не можна сильно м'яти?

5) Навіщо цибулю катати качалкою?

Звичайно ж, я отримав на них відповіді. Всіма цими секретами я поділюся і з вами.

Отже, спочатку готуємо тісто, так як воно повинно після замісу трохи полежати в холодильнику для того, щоб стати еластичним і податливим при розкачування.

ДЛЯ ТЕСТУ:

500 г борошна 500 гр.

150-180 г води

2 г солі

2 г цукру

Борошно просіяти через дрібне сито на столі, сформувати гірку, посолити її сіллю і цукром (щоб тісто було хрустким), зробити поглиблення і влити в нього воду. Замісити досить круте тісто.

Загорнути його в плівку і прибрати в холодильник на 30-40 хвилин, як я вже говорив, це для того, щоб воно стало еластичним і краще і тонше розкочувалося.

Справжні тісто розділити на дві частини і зробити з нього рівні джгути діаметром 3 см. Нарізати їх кружками товщиною 2см (по 40гр.).

Потім вийшов гурток придавити долонею, сформувати коржик і пересипати їх борошном, щоб не злипалися. Скласти їх в пластиковий пакет і прибрати в холодильник.

Цим часом приготувати фарш.

Для фаршу:

500 г м'яса

1 цибулина

пучок кропу

200-250 г м'ясного бульйону

сіль, чорний перець, зіра за смаком

М'ясо пропустити через м'ясорубку. Цибулю нарізати дрібними кубиками і пром'яти його качалкою до зникнення хрускоту. З'єднати м'ясо з цибулею, додати зелень, сіль, перець, зіру і все перемішати.

Тут знадобиться особлива ніжність, т.к. при сильному стисненні м'яса, воно виділяє білок, який робить фарш злипнувся грудкою.

При змішуванні фаршу поступово вливати бульйон невеликими порціями в міру його повного всмоктування. Це додасть фаршу соковитість і ніжність. Кількість вбере бульйону залежить від щільності м'яса.

Після чого поставити фарш в холодильник на 30 хвилин для його «схоплювання», а напівфабрикати тесту витягнути і розкачати кожен коржик практично в «нуль».

На одну сторону коржа викласти столову ложку фаршу, рівномірно розподілити його, накрити другою половиною коржа і зліпити чебурек по краю, обрізавши спеціальним зигзагоподібним Резачки.

Смажити чебурек необхідно при температурі 220-240градусов у великій кількості рослинного масла 2-3мінути. І краще це робити в воке - зручніше і практичніше (не доведеться перевертати для рівномірного піджарки). А якщо немає вока, то можна і в сковороді. Запевняю вас, вийде не менш смачно.

Смачного!