Один з улюблених тортів, безе з горіхами і шоколадний крем
Знадобиться
Рецепт безе.4 білка збиваємо до м'яких піків. Починаємо додавати цукор по 1 ст ложці, наступну порцію цукру вводимо тільки після того, як повністю розчинилася попередня. (Я збиваю в дуже потужному міксері не менше 1 хвилини між порціями). Всього потрібно ввести 1 ст цукру. Правильно збиті білки схожі на сир, їх можна в прямому сенсі слова різати ножем.
Викладаємо білки на папір для випічки і ставимо в розігріту до 110 градусів духовку. Двері духовки я залишаю злегка прочиненими. В середині процесу можна включити функцію "турбо", Якщо є. Час випічки залежить від товщини коржа і власне духовки, у мене іноді займає до 5 годин.
Якщо хочемо зробити безе з горіхами (а це набагато смачніше, але і складніше, ніж просто безе), то тоді горіхи потрібно порізати ножем (якщо різати в фуд-процесорі, то з горіхів виділиться занадто багато масла і білки "опаде"), Потім горіхи змішаємо з 2 ст л борошна чи крохмалю (вони вберуть масло, яке завжди є на поверхні горіхів). Горіхову масу дуже акуратно вмішати в білки, перемішуємо силіконової лопаткою зверху вниз. Починаємо випікати такий корж на 140 градусах, кожні 10 хвилин знижуючи температуру на 10 градусів, до 110 градусів. Печемо довго (в промислових умовах "київський" торт коштує в духовці 12 (!) годин).
Взагалі безе скоріше не печуть, а сушать.
Крем.
У цьому торті я використовувала "ганаш", Тобто суміш вершків і шоколаду (безе не можна переславать вершками, воно тане, але в суміші з шоколадом крем виходить досить міцним для безе)
Отже, крем. Беремо рівну кількість вершків і шоколаду - наприклад, по 300 грам. Шоколад повинен бути хорошої якості. Ламаємо його на шматки (або спочатку купуємо шоколадні "чіпси") І поміщаємо в миску. Вершки доводимо до кипіння і відразу затоках ними шоколад. Даємо постояти хвилинку і потім вже перемішуємо до однорідної маси (спочатку буде здаватися, що шоколад не розчинився, але це пройде). Даємо суміші охолонути при кімнатній температурі, потім ставимо на годинку в холодильник. Виймаємо і збиваємо до м'яких піків. Важливо цей крем не пере6іть, інакше він розсиплеться. Правильно збитий крем збільшується в об'ємі вдвічі.
Все, можна збирати торт. Безе, в відрізняє від інших тортів, чи не просочується кремом, тому його не обов'язково робити заздалегідь.
Повинна сказати, цього разу я робила безе з заморожених білків (залишилися від "Наполеона"), І крем теж був з морозилки (залишився від попереднього торта). Ніякої різниці в порівнянні з свіжоприготований.
Тільки не падайте, але "київське" безе роблять з білків, 3 дні простояли в мисці при кімнатній температурі. Вони так "дозрівають".
І ще - в класичному рецепті горіхи кеш'ю, але я згодна зі Свєтою, найсмачніше фундук
