Польща
Як готувати
На високій підставці стояло кругле блюдо з різноманітними витонченими бутербродами, так любовно приготованими, що здавалися творами мистецтва. А головне - без хліба. Їх можна було вибирати, як цукерки-асорті, коли розбігаються очі від форми та кольорів. На круглому листку шинки лежала глазунья з гілочкою кропу. Поруч - на шматочку сиру - копчена риба, посипана петрушкою. Листочок салату був прикрашений нарізаним огірком, часточкою смаженої курки і згорнутим вісімкою скибочкою лимона. Інший сир був прикритий редискою з чебрецем. А на буженині - маринована слива з консервованими яблуками. Нарешті, квадрат паштету був перекреслений смаженими грибами з цибулею. Тільки потім я помітила, що вся ця закуска лежала на крихітних картонних тарілочках, які легко входили в руку і майже не бруднили порцелянові столові.Спочатку довелося пробувати вегетаріанський польський борщок. Відварені вимочені гриби змішують з підсмаженою цибулею, окремо звареної начищеної буряком, все це заправляється товченим часником з сіллю, цукром і буряковим квасом. Один раз все закипає, проціджують і подається в товстих гуртках, як гарячий бульйон.
Буряковий квас.
Вимитий буряк в шкірці нарізають, заливають у скляній банці теплою кип'яченою водою, додавши корочку житнього хліба. Накривають проколеної папером і ставлять на три дні в тепле місце. Потім рідину відливають у пляшки і міцно закупорюють, а буряк ще раз заливають водою.
Але пані професорки не обмежений борщком, а принесла ще до нього грибні вушка, схожі на наші вареники, облиті топленим маслом.
Вона явно отримувала задоволення від мого апетиту, і я майже перестала його соромитися, в той же час записуючи в блокнот новий рецепт. Виявилося, що господиня, як і я, не любила, щоб продукти використовувалися не повністю, тому, відварів гриби, вона перетворила їх на начинку для вушок.
Грибні вушка
Відварені гриби змішуються з обсмаженою цибулею і віджатою від води булкою. Всі пропускається через м'ясорубку. Додати товчені сухарі і сіль. Потім з води, яйця і борошна замісити тісто, нарізати і покласти на його квадратики начинку, складаючи і защипуючи їх по діагоналі. Потім кути трикутника з'єднати і відварити вушка в гарячій воді, змастивши відразу маслом.
Пан професор посміхався, гордо поглядаючи на прекрасний стіл, але пошепки застеріг мене від нової порції вушок, сказавши, що попереду ще польські зрази.
На кожен шматочок відбитого м'яса яловичини кладеться шматочок шпику і солоного огірка, потім м'ясо згорталося, перев'язують, обсмажувалося і тушкувалось в грибному соусі.
Бігос варшавський.
Відварити окремо квашену капусту і свіжу з грибами в малій кількості води. Свинину дрібно нарізати і обсмажити в жирі. Потім скласти разом з квашеною капустою і згасити до м'якості. Туди ж покласти свинячі шкварки і смажену цибулю зі свіжою капустою. Потім - дрібні шматочки копченої ковбаси. Окремо закип'ятити томат, сіль, перець, цукор, півсклянки солодкого вина типу портвейну або кагору. Змішати всі компоненти і довести до кипіння. Можна необмежено додавати сосиски, курку, качку, навіть дичину, телятину, баранину і будь-які копченості.
Я з'їла свою порцію, прочитала рецепт і остаточно зрозуміла, що ми з пані професорки, як казав Кіплінг, «однієї крові».
- А ви не пробували додавати, коли немає вина, або журавлину, або брусницю, протерті з цукром? Або замість томатної пасти?
