Помогалкі

З порошковим желатином трохи складніше, тому желатин в пластинках, після того, як він набубнявіє в холодній воді, ми розчиняємо в гарячих вершках, і він розчиняється дуже швидко і повністю. Порошковий желатин більш "примхливий" у вершках, тому після того, як він набубнявіє в холодних вершках, його потрібно підігріти лише до того стану, коли можна буде добре розмішати, і він розчиниться. Якщо він хоч трохи перегріється, то вже залишиться нерозчинними грудочками. Якщо ж желатин вже розчинений і все пройшло добре при його нагріванні, його обов'язково треба охолодити до кімнатної температури і тільки потім влити в збиті вершки, продовжуючи збивання ще кілька секунд (ми ж не можемо влити гарячі вершки з желатином до холодних збитим вершкам). Ще один момент, при якому може бути помилка - вершки з желатином занадто охололи, тоді желатин вже починає "працювати" і, при додаванні до холодних збитим вершкам, розмішається пластівцями.

яким чином можна шоколадну стружку на боки торта прилип?

Стружку наносити потрібно все-ж рукою, але, як ти правильно підмітила, шоколад від теплоти рук норовить розтанути. Для цього приготовлену стружку потрібно спочатку охолодити в морозилці, а потім вже наносити на боки торта (бажано теж холодного).

Борошно для тортів (cake flour) містить меншу кількість клейковини (gluten), тому вона більш м'яка. Замінити на звичайне борошно її можна в такій пропорції:

1 ст. борошна для тортів = 3/4 ст. звичайного борошна + 2 ст.л. крохмалю.

Розтоплювати шоколад на водяній бані надійніше, ніж в мікрохвильовці (там великий ризик його перегріти). Але тому Ви занурювали в шоколад холодну начинку, то його температура з часом знижувалася, і, звичайно ж, він починав густіти. Треба було його просто час від часу повертати на кілька секунд НЕ водяну баню, і продовжувати процес.

Темперований шоколад - це кувертюр, температура якого при розтоплюванні НЕ перевищити 50-60С, потім він був охолоджений до 28С і після цього підігрітий до 29-30С. І тільки після цього з ним можна робити все, що завгодно - від рюшек і трубочок, до шоколадних скульптур. Температурні рамки обов'язково повинні бути дотримані (вони можуть варіюватися між гірким, молочним і білим шоколадом). Новачки, звичайно ж, повинні користуватися спеціальним термометром, ну а професіонали вже визначають температуру на дотик. Весь цей процес обумовлюється вмістом певного типу кристалів у шоколаді, мають різну температуру розплавлення і застигання. Щоб отримати вироби з блискучою, а не матовою, в білих смугах, поверхнею, і потрібно темперувати шоколад