Рецепти фінських рибних супів (vappu)

Як приготувати бульйон.

У бульйон йдуть: кістки, шкіра, голови (розрізані навпіл для більш швидкої варіння), нижня частина черевця (далі - сировина).

Сполоснути сировину холодною водою. Що залишився на кістках м'ясо можна зняти ложкою (щоб потім додати його з суп) або можна залишити. Сировина і прянощі покласти в холодну воду і варити приблизно 10 хвилин, знімаючи піну. Зняти з вогню, дати постояти приблизно 10 хвилин, щоб осад опустився на дно. Процідити. Зняти з кісток м'ясо (якщо це не було зроблено до варіння).

Прянощі: сіль, чорний перець горошком, стебла кропу, цибуля, також можливо лимон, білий перець і т.д.

Лососевий суп з Піркко

У цьому супі картоплю вариться одночасно з кістками, тому суп виходить швидше.

Кістки

Чисте філе лосося 100-150 г на порцію

Картопля

Молоко

Вершки

Лук

Перець горошком

Сіль

Кріп.

Картоплю нарізати дрібними кубиками й викласти на дно каструлі. Зверху викласти кістки (якщо лосось свіжий, то можна і голову). Додати цибулю, сіль, кілька горошин перцю. Залити холодною водою так, щоб тільки покривала кістки і варити до готовності картоплі. Вийняти кістки, додати молоко і дати закипіти. Додати нарізане кубиками філе і зняте з кісток м'ясо. Варити протягом 6 хвилин. Якщо лосось був маленький і нежирний, додати вершки і довести до кипіння (але не кип'ятити). Посипати дрібно нарізаним кропом.

Лососевий суп з Торнио

На 4 порції:

0,5 кг чистого філе лосося

7 дл картоплі, порізаного кубиками

5 дл молока

2 дл вершків

борошно пшеничне

кістки

сіль

кріп

лук

перець горошком

лимон

Зварити бульйон з усіма прянощами. У готовому бульйоні відварити картоплю майже до готовності. Додати, постійно помішуючи, загущувач (розведену холодною водою борошно). Додати нарізане кубиками філе і м'ясо з кісток і варити 6 хвилин. Зняти з вогню і дати злегка охолонути. Додати дрібно порізаний кріп, молоко і вершки і дати закипіти. При повторному розігріванні супу на дозволяти йому закипати.

Лососевий суп з Войаккала

Кістки

Чисте філе лосося 100-150 г на порцію

Картоплю, нарізану дрібними кубиками

Молоко

Цибулю, нарізану кільцями або півкільцями.

Сіль

Вершкове масло

Борошно пшеничне

Зварити бульйон з кісток з прянощами і великою кількістю цибулі. Процідити. Додати загущувач з підсмаженої на маслі борошна. Додати картоплю, варити приблизно 5 хвилин і додати нарізане кубиками філе. Варити приблизно 10 хвилин. Дати злегка охолонути, додати молоко і масло. '

* Фінський рибний суп найчастіше роблять із лосося або форелі, ще досить часто використовують сига або судака за тією ж технологією. Можна також кілька різних видів риби (в ресторанах зазвичай так і роблять - одну рибу з червоним м'ясом, іншу з білим). Лосось з усіх цих самий жирний, тому з ним можна і на молоці (тільки цілісному, 3,5-4% жирності), з рештою рибами я роблю 50 на 50 молоко 1% і вершки 15-20% (вершки і смак дають трошки інший). *

Від мене - додавати біле вино в фінський вершковий рибний суп - це від лукавого. Тобто сторонні і більш пізні вкраплення. Звідки у Фінляндії біле вино? Його там не виробляють, щоб в національні супи додавати