Російський плов

з Кулінарної книги Олени та Олексія Виноградових

Я скажу чесно, я ніколи не їла справжній плов і не знаю, як правильно його готувати. Ні, знати щось я знаю, але тільки теоретично. Я прочитала десятки рецептів, як готують узбецький, таджицький плови, але для їх приготування занадто багато чого потрібно - казан, бавовняне масло, жирна і не морожена баранина, а роздобути це все разом просто не реально. Ось тому те, що я роблю на своїй кухні з рису і м'яса, я і називаю пловом, російською пловом.

Іноді для плову я беру свинину, але найбільше мені подобається курятина. Для плову підходить не кожна частина курки, а тільки крильця і ніжки. З курячої грудки плов виходить не дуже смачний і якийсь сухий, скільки масла в нього не додавай.

Для плову на трьох людей я беру три курячих ніжки або 6-9 крилець (або суміш того й іншого), це все залежить від апетиту їдців. З ніжок можна зняти м'ясо, що залишилися кісточки пустити на суп, а крильця порізати, як зручно, по суглобах. Хоча кісточки від ніжок теж надають плову особливий смак. А ось шкіру з ніжок викидати ні в якому разі не треба, вона дає основну жирність, адже плов, хоч і не дуже справжній, і повинен бути жирним. Приготовлені шматочки м'яса я солю, викладаю на прогріту сковороду і обсмажую їх на олії до легкої красивою скоринки. В цей же час, на іншій сковороді, так само на рослинній олії (не шкодуйте його !!!), я обсмажую дрібно нарізані моркву і цибулю. Скільки чого? Скільки хочете, скільки є, або на любителя. Я беру середню морквину і середню цибулину. А ось смажити їх потрібно разом на невеликому вогні, під кришкою, і як можна довше, хвилин 10, а то і 15. Від цього залежить і колір плову, і його смак, це дуже відповідальний момент. Якщо ви обсмажити моркву тільки чуть-чуть, то ваш плов залишиться блідим, а от якщо вона прожарітся як слід, але не підгорить, і віддасть свій колір маслу, то і плов буде красивим, жовтеньким. Дизайн тут дуже важливий.

Коли морква обжарится, я викладаю її разом з маслом на курячі шматочки і вже зверху засипаю рисом. На порцію для трьох осіб (на три курячі ніжки) я беру приблизно склянку рису.

Рис для хорошого плову краще купити довгенький, оброблений парою. Він набагато смачніше, швидко готується і не склеюється, як каша. Я його промиваю в декількох водах, заливаю холодною водою і даю постояти годину або два, якщо дозволяє час, але можна обійтися і без цього.

А тепер найголовніше - спеції. Я пробувала купувати готові в пакетиках, спеціально для плову, але вони мені не дуже сподобалися, тим більше там є підсилювач смаку, тобто глютомат натрію, а я його не люблю. А ще там трапляються зерна барбарису, вони з кісточками і потім, коли їси плов, неприємно хрумтять на зубах. Я роблю так: коли вже з'єднані в одному посуді шматочки курки, моркву і рис, я все солю, додаю чорний або червоний перець (це по настрою), сухий кріп, штук п'ять гвоздичек, пару невеликих листочків лаврового листа. Якщо є, то додаю трохи карі та трохи розтертих в долоньках насіннячок зіра (вони дають плову дуже приємний смак). Все перемішую, заливаю гарячою водою, майже окропом, так, щоб води над рисом було пару сантиметрів і ставлю спочатку на великий вогонь. Якщо ви наллє холодної води, то рис буде липким і потім пригорить. Коли все закипить, то газ роблю самий малий і накриваю плов кришкою. Хвилин через 15 я акуратно пробую плов на сіль і спеції. Якщо чогось не вистачає, я додаю, але тільки насипаю зверху, плов перемішувати не можна. І ще в цей же час я додаю в плов часник, приблизно пару зубчиків. Я його ріжу на тонкі шматочки і встромляють в рис. Готується плов приблизно хвилин 30-40.

Готувати плов треба в посуді з товстим дном, чавунній сковороді або сотейнику, щоб нічого не підгорає. І ще, з'їсти його потрібно в цей же день. На наступний, плов робиться вже не смачним, особливо якщо його розігрівати.