Здоба

У невеликому посуді, в яку влито тепле молоко (30-35 °), розводять

свіжі дріжджі, додають в них невелику кількість борошна, замішують і дають

побродити протягом 21 / 2-3 годин у теплому місці. Коли дріжджове тісто

зменшується в об'ємі, в нього додають борошно і воду, а також решту сировини

відповідно до рецептури.

При дозуванні води слід мати на увазі, що під час бродіння тісто

кілька розріджується. Замішують його до тих пір, поки воно не стане

однорідним і еластичним, потім покривають чистим рушником і залишають на

11 / 2-2 години для бродіння в теплому місці.

Під час бродіння тісто один або два рази обминають (придавлюють, щоб

село). Такий спосіб приготування тіста називається опарним.

Здоба звичайна випікається у вигляді булочок круглої форми, з начинкою

і без начинки. Іноді розкатаний пласт нарізають косячками і начиняють маком,

горіхами) варенням, повидлом, меленим інжиром і т. д., а також випікають у

вигляді плюшки - одинарному, подвійному і круглої.

На 400 г борошна вищого сорту - 50 г цукру, 25 г маргарину, 1 яйце, 20 г

дріжджів, 150 г води, 2-3 г солі

Плюшка

Готове тісто ділять, а потім розрізають на шматочки для кожної штуки

виробу. Шматочок тіста розкачують качалкою в довгасту корж, злегка

змащують її маслом і згортають по довжині рулетом. Приготований рулет

вирівнюють розтягуванням так, щоб товщина його була однаковою по всій

довжині, перегинають навпіл, кінці накладають один на інший і скріплюють

Після цього рулет розрізають по довжині на дві частини для одинарної і на три

частини для подвійний плюшки, залишаючи нарізаними скріплені кінці.

Для плюшки круглої форми кінці рулету не скріпляти, а після надрізу нею

розгортають у фігуру круглої форми.

Устриця (довгаста, подвійна і спіральна)

Шматку тесту надають довгасту форму, а потім розгортають у вигляді

прямокутника завтовшки в 5 мм. Розкачане тісто змащують маслом і

згортають рулетом.

Отриманий рулет перевертають швом вниз і вирівнюють шляхом

розтягування так, щоб товщина його була однаковою по всій довжині. Потім

розрізають на шматки

Для довгастої устриці від рулету відрізають шматки шириною 50-60 мм, не

повертаючи шматків, зверху придавлюють їх паралельно зрізу качалкою

діаметром до, 35 мм. Качалку підтримують за кінці і натискають пальцями обох

рук. У момент прідавліванія качалкою верхні шари тесту згортаються догори,

середні і нижні висуваються в сторону.

Для виготовлення подвійної устриці довгасту устрицю придавлюють

вдруге хрест-навхрест. Для спіральної устриці тісто розкочують більш тонко

і рулет розрізають на шматки товщиною до 60-70 мм. Кожен шматок тіста беруть

обома руками: лівою підтримують тісто, а правою відокремлюють початковий виток

рулету і підкладають його кінець під середину шматочка. Розібраний плюшки і

устриці укладають на лист, залишають стояти і дають піднятися. За 10 хвилин

до посадки в піч плюшки змащують яйцем і посипають цукром. За бажанням

шматки тіста збільшують або зменшують.

Здобна булочка ванільна

Здоба ванільна випікається з дріжджового тіста опарним способом. Тісто

обробляють на круглі булочки, укладають на змащені маслом листи і дають

постояти в теплому місці. Потім булочки змащують яйцем і випікають.

Здобу ванільну випікають за рецептом звичайної здоби з додаванням

одного пакета ванільного цукру.

Здоба з кремом

Здоба з кремом випікається з дріжджового тіста опарним способом. Тісто

обробляють на круглі булочки і випікають за тим же способом, що і

ванільні. Остиглі булочки в горизонтальному напрямку нарізають ножем і

наповнюють масляним кремом. Поверхня булочок посипають цукровою пудрою.

Здобна булочка з горіхами

Здобні булочки з горіхами випікають так само, як і ванільну, але з

додаванням в тісто 100 г кишмишу або родзинок. Перед випічкою булочку

змащують яйцем і посипають подрібненими горіхами.

Листкова здоба з горіховою начинкою

Готують здобне тісто так, як для ванільною булочки, але без

масла.

Здобне тісто після бродіння викладають на стіл, розкачують пласт

товщиною 15-20 мм. Половину розкатаного пласта змащують розм'якшеним до

консистенції сметани жиром, накривають несмазанная половиною і знову

розкочують. Потім половину розкотив пласта ще раз змащують жиром,

накривають несмазанная половиною і залишають на 20-25 хвилин, після чого тісто

розкочують завтовшки в 5-6 мм, змазують його жиром і нарізають смуги шириною

15-20 см. Смуги ріжуть на шматочки трикутної форми з підставою 100-120 мм.

Горіхову начинку кладуть до основи трикутника. Тісто загортають

навколо начинки так, щоб надати виробу форму рогалики. Вузький кінець

трикутника трохи розтягують.

Сформовані вироби укладають на лист і дають постояти, потім

змащують яйцем і випікають. За бажанням обробляють теплою помадкою (35-30 °).

Горіхова начинка: перебране, підсмажене і подрібнене ядро

змішують з цукром і яйцем.

Листкову здобу готують також з повидлом, варенням, меленим інжиром, а

також з м'ясною начинкою - з яловичини, свинини, баранини, м'яса свійської

птиці, дичини або кролика.

Тісто для пирогів з фруктами або ягодами

Просіяти борошно на стіл, зробити поглиблення, покласти в нього злегка

размятое в руках вершкове масло, 5 жовтків, цукор і влити 200 г води

(Кількість води буде залежати від якості борошна). Змушують швидко (щоб

тісто не стало в'язким), накрити рушником і поставити на 2 години на холод.

З отриманого тесту виготовляють той чи інший пиріг з начинкою з

фруктів або ягід.

На 500 г борошна вищого сорту - 25 г вершкового масла, 2 ст. ложки

цукру, 5 жовтків, 400 г води, дрібку солі.

Здобний рулет

Здобний рулет готують із здобного Кулічное тіста з різними

начинками (див. рецепти начинок для струделя) і обробляють так, як здобний

струдель. Тісто розкочують не така тонка, як для струделя, і дають йому

повністю підійти. Випікають на невеликому вогні 45 хвилин.

Пироги

Пироги випікають з пісочного (крихкого), листкового, полусдобного або

здобного тіста, з різними начинками. Листковий пиріг начиняють м'ясом,

капустою, сиром, варенням, мармеладом і т. д здобний - повидлом,

сиром, варенням, м'ясним фаршем- пісочний - тільки солодкими начинками (див.

рецепти начинок для струделя).

Пиріг готують з двох шарів тіста, між якими укладають начинку.

Пиріг зі здобного тіста прикрашають двома решітками з того ж тіста (одну з

ник кладуть уздовж пирога, а іншу - впоперек), квітами, ініціалами,

різними фігурками з тіста. Оброблений пиріг повинен добре підійти,

потім його змащують яйцем, випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться,

нарізають і посипають цукровою пудрою,

Здобний пиріг з вишнями

Здобний пиріг з вишнями готують із здобного Кулічное тесту, як

звичайний пиріг (див. вище). Готують начинку: до вишень додають 8

жовтків, 8 збитих білків, 200 г цукрового піску, 1/2 кг сметани, 1 чайну

ложку меленої кориці або терту скоринку лимона, все злегка вимішують.

Здобні сухарі

У теплому молоці (1 склянка) розводять свіжі дріжджі, додають невелику

кількість борошна, замішують і дають підійти. У підійшли дріжджі кладуть борошно,

збиті яйця, цукор, молоко (1л), сіль, ванілін і замішують не дуже круте

тісто. У тісто додають тепле вершкове масло і знову вимішують, після

чого дають йому підійти протягом двох годин. З тіста викочують трубочки

товщиною в 11/2 см, розрізають їх на невеликі шматочки, з яких викочують