Соус болонез, майже як справжній
Знадобиться
Яловичий фарш 500 гСвинячий фарш 500 г
Печінка або дичину 250 г
Бекон 200 г
Морква 3 шт.
Стебло селери 3 шт.
Лук 3 шт.
Часник 6 зубчиків
Молоко 1 л
Сухе біле вино 1 пл.
Розім'яті помідори 1 кг
Гостра томатна паста 5-6 ст. ложок
Сухі пряні трави 5-6 ч. Ложок
Розтертий мускатний горіх 1 шт.
Як готувати
Для початку візьмемо сковорідку, найбільшу, що є в будинку, і зробимо на ній soffrito - це делікатно, до золотистої прозорості підсмажена на невеликому вогні на оливковій олії суміш овочів - дрібно порізаних цибулі, часнику, моркви і селери. Все це, природно, треба помішувати, але встигнути зробити ще одну річ: тонко настругати підморожені - щоб легше різалася - грудинку. Хвилин через десять відправимо її до soffrito, піджаримо все разом ще трошки і вивалив у величезну товстостінну каструлю (мене, як я вже не раз писала, завжди виручає моя улюблена п'ятилітрова гусятниця). Тепер на сковорідку вивалюємо м'ясо, вірніше, фарш (звичайно, правильніше не пропускати через м'ясорубку, а подрібнювати ножем, як для біфштекса, але я на такі подвиги не здатна). Спочатку яловичина. Підсмажимо її до того ж золота, весь час розминаючи великою дерев'яною ложкою, щоб позбутися від грудок і досягти якомога більшої гладкості. Те ж саме проробимо зі свининою. А якщо раптом десь завалялися залишки дичини, козлятини який-небудь - тягніть! Подрібнена печінку (навіть куряча) теж підійде для загального багатого м'ясного духу. Після обсмажування м'яса сковорідку можна прибрати. Валимо все в каструлю і ставимо її на середній вогонь.Можливо, ви здивуєтеся, але тепер вольем багато молока. Це така хитрюща болонська штуковина. Саме місто, якщо знаєте, називають Bologna la Grassa, тобто Жирна Болонья, в тому сенсі, що його головна слава - велика жратва. І соус повинен бути під стать - ситним, солодко-вершковим. Коли молоко гаситься разом з м'ясом, воно, випарівая, і дає цю незрівнянну вершкову кремовий. Як тільки молоко вбереться, ми, продовжуючи все це багатство помішувати, вольем в каструлю пляшку білого вина, а коли воно випарується і соус почне пахнути, можна додавати помідори - хочете заздалегідь подрібнені (без шкірки, звичайно), хочете розім'яті ложкою банкові. І остренькая томатна паста теж зовсім не зашкодить. Ось так і виходить гармонійний кисло-солодкий смак. Доведемо все це, помішуючи, до кипіння, посолити, поперчити, покладемо мускатний горіх - і фактично все. Загалом-то, можна йти, але соус на самому крихітному вогні залишиться - тільки не лякайтеся! - Ще години на два, а краще три. Довго, але навряд булькаючи, він і набуває ідеальну консистенцію. (Якщо робити зовсім сумлінно, потрібно перемішувати соус кожні півгодини.) За 15 хвилин до фіналу ми додамо італійську суміш пряних трав (розмарин, чебрець, чабер, естрагон, базилік, рожевий перець), ще раз все перемішати, спробуємо і захопимося, який у нас вийшов болонез - міцний, густий, гладенький, як шовк, і дуже ароматний. Відчуваєте? Це і є Італія. Її дух, її образ. І здається, правда: щоб її відчути, можна і не читати Данте. Просто зробити і з'їсти свій болонез.
